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La degustazione


Baby Bacco Degustare un vino è molto più complesso che berlo perché richiede attenzione, concentrazione e passione. La degustazione consiste nell’analizzare il vino con il senso della vista, dell’olfatto e ovviamente del gusto in modo da delinearne il profilo e la qualità, ma soprattutto per cercarne i segreti, carpirne l’anima.
 

L'analisi visiva

Vi sono numerose molecole responsabili del colore del vino. Le antocianidine sono alla base del colore del vino rosso giovane, mentre nel vino rosso invecchiato queste molecole lasciano il posto ai tannini marroni. Il colore dei vini bianchi è dovuto in parte alla quercetina, che assume toni marroni tanto più scuri quanto più viene ossidata. Inizialmente i vini bianchi possono presentare delle sfumature verdognoli derivanti dalle molecole di clorofilla che sono sopravvissute al processo di fermentazione. L’aspetto del vino è la prima cosa da analizzare nel corso della degustazione. Questa analisi è infatti in grado di anticipare molte delle sensazioni che l’olfatto ed il gusto riporteranno in seguito.

L’analisi visiva prende in esame cinque aspetti del vino:

1. il colore;
2. la limpidezza;
3. la trasparenza;
4. la fluidità o consistenza;
5. l’effervescenza.

1. Il colore.
La valutazione del colore del vino prende in esame tre aspetti principali: tonalità, intensità e vivacità.

La tonalità o sfumatura è l’impressione cromatica complessiva prodotta dalla tendenza dei colori presenti. Nei vini è possibile definire numerose tonalità di rosso e di bianco che dipendono dalle sostanze coloranti presenti nel vino, dalla loro evoluzione nel corso dell’invecchiamento e dal pH. I principali termini usati per descrivere le tonalità sono:

- per i vini bianchi: verdolino, paglierino, giallo oro o dorato, ambrato;
- per i vini rosati: rosa salmone, rosa buccia di cipolla, cerasuolo, chiaretto;
- per i vini rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.

cinque calici diversi di vino in controluce L’intensità è la forza con cui viene trasmessa la luce ed è legata a diversi fattori: il vitigno, la natura del terreno, il grado di maturazione dell’uva, il sistema di vinificazione. I principali termini per definire l’intensità sono: pallido, smunto, debole, intenso, cupo, denso, carico. La vivacità o luminosità è definita come la capacità di diffondere, ricevere ed irradiare la luce.

La vivacità è in relazione con il grado di acidità del vino: più il vino è ricco di acidi fissi, più il suo colore sarà vivace. I principali termini per definire la vivacità sono: piatto, spento, sbiadito, avvizzito, vivo, luminoso, scintillante.

Questi tre aspetti del colore sono in relazione con gli altri caratteri organolettici del vino. La tonalità del colore indica lo stato evolutivo del vino: il rosso vivo denota freschezza, giovinezza, mentre l’aranciato indica un avanzato stato di invecchiamento. Nei vini bianchi l’incupimento prima e l’imbrunimento poi indicano un certo grado di ossidazione. La vivacità del colore può invece fornire indicazioni sul grado di acidità: un giallo paglierino oppure un rosso rubino vivace caratterizzano un vino ricco di acidità.

Esiste anche una relazione tra l’intensità del colore ed il profumo (e persino la struttura) del vino. I vini chiari hanno generalmente profumi tenui, spesso floreali e fruttati ed un "corpo" sottile, mentre i vini scuri hanno un profumo più marcato e in genere una struttura più ricca.

2. La limpidezza.
Un vino è limpido quando non presenta corpi solidi in sospensione, anche se è sempre più difficile trovarsi di fronte ad un vino torbido, velato e opalescente poiché prima di essere imbottigliati i vini vengono sottoposti a filtrazione e a trattamenti stabilizzanti, al fine di eliminare la presenza di sostanze in sospensione che potrebbero offuscarne la limpidezza. Tuttavia le tecniche di cantina che rendono il prodotto molto brillante devono evitare trattamenti eccessivamente invasivi, che possono intaccare altre qualità organolettiche del vino. In base alle cause che possono alterarne la limpidezza, il vino può essere definito "torbido" o "deposito".

Nuovo calice Tasteverre Un vino torbido (o velato) presenta delle particelle in sospensione che non precipitano quando il vino viene lasciato a riposo. Questo può essere dovuto, ad esempio, al cosiddetto "filante", una malattia dovuta al Bacillus viscosus – un batterio anaerobio obbligato, immobile e generalmente agglomerato in fili. I vini colpiti da questa malattia diventano prima opalescenti, poi torbidi e infine vischiosi e quando versati scorrono lentamente come l’olio. Il loro sapore può diventare acre, amarognolo e rancido. Fortunatamente si tratta di una malattia piuttosto rara che colpisce i vini con un basso contenuto di acidità e di alcol e con un elevato tenore zuccherino.

Un vino deposito, invece, presenta composti naturali (tartrati, ovvero sali dell’acido tartarico) i quali, a causa di un notevole e prolungato calo di temperatura, si sono cristallizzati e sedimentano sul fondo della bottiglia. In questo caso si tratta di un fenomeno antiestetico ma non tossico e può essere evitato conservando la bottiglia a temperatura costante (idealmente fra i 12 ed i 14°C) ed al riparo dalla luce.

3. La trasparenza.
La trasparenza può essere definita come la proprietà di un liquido di lasciarsi trapassare dai raggi luminosi e dipende dalla quantità di materiale colorante presente nel vino. Il passaggio della luce sarà più elevato nei vini poveri di materiale colorante, mentre sarà più ridotto nei vini più ricchi di sostanze coloranti.

composizione di calici di vino 4. La fluidità (o consistenza).
La fluidità o consistenza del vino può essere apprezzata osservandolo attentamente sia quando lo si versa, sia facendolo ruotare nel bicchiere. In quest’ultimo caso il liquido si distribuisce lungo le pareti e, dopo che il bicchiere è stato fermato, vengono osservati i cosiddetti "archetti" (detti anche "lacrime" o "gambe") che si formano sulle pareti del bicchiere. La loro formazione è dovuta essenzialmente alla percentuale di alcoli e alla tensione superficiale tra tre elementi: acqua, alcol e vetro.

Gli archetti saranno fitti, se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo, oppure ampi, nel caso in cui il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del secondo. Tale rapporto dipende dall’evaporazione dell’alcol, che crea una tensione superficiale maggiore di quella del vino sottostante nella "pellicola" di vino attaccata al vetro. In un vino amabile, o dolce, questa viscosità è rinforzata dalla presenza di zucchero residuo.

5. L’effervescenza.
L’effervescenza è prodotta dall’anidride carbonica (CO2) disciolta nel vino, che liberandosi durante la mescita provoca una spuma più o meno abbondante e la formazione di bollicine più o meno fini e numerose. Questa è la caratteristica principale degli spumanti ottenuti con il metodo classico (metodo Champenoise in Francia) e con il metodo Charmat, nonché dei vini frizzanti. Nel caso degli spumanti, l’esame dell’effervescenza (il "perlage") va compiuto accuratamente valutando il numero delle bollicine, la loro grana (finezza) e persistenza e le caratteristiche della spuma.

perlage in primo piano Nei vini tranquilli, invece, l’effervescenza può essere dovuta a una fermentazione in atto. Nel vino appena prodotto si trovano infatti da 0,8 a 1 grammo di CO2 per litro, mentre nel vino invecchiato se ne trova una quantità molto inferiore (0,2-0,3 g/l). La presenza di questa minima quantità di anidride carbonica dona al vino freschezza, vivacità del gusto ed esaltazione dei profumi. I vini tranquilli con una quantità di anidride carbonica troppo bassa risulteranno quindi scialbi e piatti, mentre quelli che ne presentano una quantità eccessiva saranno disarmonici e troppo "aggressivi".

Dal punto di vista organolettico, l’eccesso di anidride carbonica non si nota se il vino viene degustato alla temperatura di 12-14°C, mentre viene percepito chiaramente se la temperatura del vino è più alta, poiché con essa diminuisce la solubilità del gas. L’anidride carbonica, inoltre, amplifica la sensazione di astringenza data dai tannini del vino dando maggiore freschezza ai vini bianchi ma acuendo la durezza dei vini rossi.

Negli spumanti l’esame dell’effervescenza verte anche sulla finezza, la durata e la persistenza delle bollicine. La finezza delle bollicine dipende dalle condizioni della fermentazione in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo Charmat). Se questa, detta "presa di spuma", avviene a bassa temperatura, la pressione del vino subirà un aumento lento e progressivo che solubizzerà al massimo l’anidride carbonica, creando bollicine molto fini. Se invece la fermentazione avviene a temperature più elevate, si formeranno rapidamente delle bollicine più grossolane.

La persistenza delle bollicine dipende dalla viscosità del vino e delle sostanze azotate in esso disciolte. Un vino spumante prodotto con una accurata tecnica di cantina presenterà delle bollicine persistenti che svaniscono lentamente. L’analisi della spuma invece viene effettuata quando essa si è stabilizzata ed ha formato una corona lungo le pareti del bicchiere. La quantità di spuma dipende dal tipo di vitigno utilizzato: ad esempio uno spumante prodotto solo con uve Chardonnay – ricche di composti azotati – presenterà una spuma particolarmente abbondante, mentre uno spumante che utilizza uve Pinot Nero – che contengono poche sostanze azotate - fornirà una spuma più scarsa.

bollicine e perlage La qualità della spuma dipende anche dallo stato delle uve al momento della vendemmia. Ad esempio, uve che presentino una certa quantità di muffa quando vendemmiate forniranno un vino con una spuma abbondante che però svanirà rapidamente. Un buon vino spumante deve avere una spuma bianca, consistente, cremosa e brillante. La brillantezza della spuma dipende dalla grana delle bollicine: più esse sono fini, maggiore è la brillantezza della spuma.

La forma del bicchiere ha un ruolo fondamentale nell’aiutare l’analisi visiva dei vini spumanti. Inoltre, occorre che la superficie del vetro presenti una microscopica asperità per favorire lo sviluppo delle bollicine poiché un bicchiere perfettamente liscio o lavato con un eccesso di brillantante ostacolerà la loro formazione. Per questo motivo i bicchieri da spumante presentano spesso un fondo non levigato o addirittura segnato da una minuscola incisione (il cosiddetto "punto perlage"), che favorisce la liberazione dell’anidride carbonica disciolta nel vino.

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