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La vinificazione in rosso

Nella vinificazione in rosso il raspo viene subito tolto per evitare che trasmetta al mosto troppi tannini (sostanze naturali dell’uva, amarognole ed allappanti). Le parti solide dell’uva (bucce e semi) vengono lasciate a macerare insieme al mosto. Più tempo le bucce rimangono a contatto con il mosto, più forte sarà l’intensità di colore del vino; le bucce rivestono infatti un ruolo importantissimo nel processo di vinificazione, perché grazie alle particolari sostanze da esse contenute (tannini ed antociani) determinano il colore e le essenze aromatiche del vino.
vinificazione in rosso
Il tempo di contatto delle bucce con il mosto può variare da un minimo di 5 giorni per i vini da bere presto, freschi e non molto colorati, fino ad un massimo di 1 mese per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello), ricchi di tannini, da fare invecchiare. Terminato questo processo – che il vignaiolo ha seguito scrupolosamente adoperandosi in continui rimontaggi per impedire arresti di fermentazione (i lieviti, infatti, hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi ed è proprio il rimontaggio che apporta ossigeno al mosto), si procede alla svinatura: le parti solide (vinacce) vengono tolte dal mosto e torchiate per estrarre il vino che contengono (il cosiddetto "vino di torchio" che è molto ricco di colore e tannini), il quale spesso viene vinificato a parte e aggiunto al "mosto fiore" per dargli spessore.

Il mosto viene poi travasato in recipienti di acciaio dove continua una fermentazione lenta, alla quale segue una seconda fermentazione – detta malolattica – innescata però da batteri e non da lieviti come nel caso della fermentazione alcolica. Nel corso di questo processo l’acido malico viene trasformato nel più morbido acido lattico ed il vino comincia il suo processo di maturazione: il colore vira verso tonalità meno vive, più calde, il sapore comincia ad acquistare la sua rotondità e pienezza.

Alla maturazione seguirà – per i vini adatti - la fase dell’invecchiamento in grandi botti o in piccoli fusti di rovere (le "barriques", botti di legno di quercia da 225 litri) che conferiscono al prodotto intensi aromi di legno e spezie. La durata di questo "riposo" dipenderà dal tipo di vino e dalle eventuali regole da seguire per la sua produzione, ovvero i "disciplinari": in genere due anni o più se il vino vuole ottenere il titolo di "Riserva". L’invecchiamento infine continuerà nelle bottiglie di vetro, il cui ambiente quasi totalmente privo di ossigeno porterà il vino al suo perfetto equilibrio.

 

La vinificazione in bianco

calice di vino bianco con grappolo d'uva bianca Per ottenere vini bianchi da uve a biacca bianca ma anche da uve rosse (come il Pinot nero), le parti solide dell’uva non devono rimanere a macerare con il mosto – come per il vino rosso – e quindi vanno separate immediatamente, per evitare che cedano sostanze coloranti.

Per questo vengono utilizzate delle pigiatrici che schiacciano l’uva con molta delicatezza e favoriscono l’estrazione di un mosto abbastanza pulito (spremitura soffice) separato dalle bucce.

Se si desidera ottenere un vino bianco fruttato da bere giovane, la via migliore è quello di farlo fermentare in un serbatoio di acciaio a temperatura controllata (18°C).

Se invece si vuole un vino da invecchiamento, bisogna farlo fermentare in botti di legno o in barriques. In questo modo il vino può trarre dal legno stesso i tannini utili alla sua conservazione e durata.

I più famosi vini bianchi del mondo (come il Montrachet) sono ottenuti facendo fermentare il vino proprio nelle barriques.




La vinificazione in rosato

calice di vino rosato con uva che gocciola I vini rosati non nascono, come credono in molti, dalla mescolanza (in termine tecnico, "taglio") di vini bianchi e rossi, una procedura vietata dalla legge italiana, ma si ottengono invece vinificando in bianco le uve a bacca rossa.

Il mosto, infatti, viene mantenuto a contatto con le vinacce per un tempo brevissimo (24-36 ore) in modo che possano cedere solo una parte del loro colore, quindi si svina e si fa fermentare il mosto a bassa temperatura, seguendo la stessa procedura utilizzata per i vini bianchi.

I rosati sono vini da bere nell’arco di un anno, freschi e fragranti, con un profumo di frutti appena raccolti ed un colore inconfondibile. Per la loro difficile e delicata realizzazione, l’enologo deve utilizzare tutte le sue competenze e la sua abilità.