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Il vino novello



Bottiglie e calici di vino rosso e bianco Il novello si chiama così perché è prodotto immediatamente dopo la vendemmia ed è un vino fresco e profumato, che va bevuto presto perché non è assolutamente adatto all’invecchiamento.

Si ottiene con la tecnica della macerazione carbonica: l’uva non pigiata viene messa tutta intera (raspi compresi) in serbatoi che vengono privati dell’aria mediante immissione di anidride carbonica e questa condizione viene mantenuta per 7-9 giorni.

I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua innescando un processo di fermentazione. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura ed un’ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Il vino così ottenuto, leggero e dal sapore molto simile al chicco d’uva, non può essere commercializzato prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre immediatamente successivo alla vendemmia.

 

Il vino da uve biologiche

grappolo di uva bianca Oggi si registra un vero e proprio boom dell’agricoltura biologica e dei prodotti biologici, tra cui naturalmente anche il vino. In Italia, sono oltre 10mila le aziende agricole che utilizzano uve biologiche, un numero decuplicato negli ultimi cinque anni.

Ma in cosa si differenzia questo tipo di vino? Per produrre un vino che unisca qualità e genuinità, realizzato nel pieno rispetto dell’ambiente, il produttore deve attenersi a specifici regolamenti e disciplinari della Comunità Europea (la regolamentazione CEE n.2092 che li disciplina è del 1991).

Sono biologici i prodotti per i quali, in tutte le fasi del ciclo produttivo, è escluso l’utilizzo di prodotti chimici (pesticidi e fertilizzanti) e si cerca di evitare l’utilizzo di sostanze chimiche estranee al vino o nocive alla salute dell’uomo (anidride solforosa).

Le aziende agricole sono sottoposte ogni anno a rigidi controlli in modo da garantire la dicitura "da agricoltura biologica" riportata in etichetta.



I vini speciali

composizione con bottiglie di diversi colori I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto ampio di prodotti, spesso caratterizzati da un elevato grado alcolico e zuccherino. Il loro colore può essere bianco, rosato o rosso, e il contenuto di sostanze aromatiche estremamente diversificato. Da un punto di vista legale i vini speciali comprendono i vini liquorosi, i vini aromatizzati e gli spumanti.

 

I vini liquorosi

vwersare vino liquoroso in calice I vini liquorosi sono prodotti da un vino base di titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore ai 12°. Il vino base può essere concentrato a freddo o addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato. Il titolo alcolometrico finale deve essere compreso fra i 16° ed i 22° e l’alcol viene generalmente aggiunto nel corso della fermentazione in una o più riprese.

Se la "fortificazione" avviene all’inizio della fermentazione il vino risulterà molto dolce, mentre se avviene alla fine il vino risulterà quasi secco. Il vino liquoroso si può ottenere anche aggiungendo al vino semplicemente mistelle (distillato di vino o alcol a 95°) in modo tale che esso raggiunga la gradazione alcolica necessaria.

Fra i vini liquorosi italiani ricordiamo il San Martino della Battaglia, la Malvasia delle Lipari, la Malvasia di Bosa, il Vesuvio Lacrima Chrysti, l’Aleatico di Gradoli, l’Erbaluce di Caluso, e il Primitivo di Manduria.

Altre volte il vino viene addizionato di mosto cotto o di mosto concentrato. Il mosto cotto si ottiene da un mosto sottoposto a fuoco diretto o a vapore, e serve a conferire al vino un colore ambrato e un sapore lievemente amarognolo. La quantità di mosto cotto immessa nel vino determinerà la differente caratteristica del prodotto finito (più o meno dolce).

Questi vini possono subire un periodo di invecchiamento molto prolungato e assumere specifiche caratteristiche a seconda dei contenitori in cui dimorano. Tra di essi (che in passato venivano chiamati anche "vini conciati") si ricordano il nostro Marsala, i portoghesi Porto, Madera e Moscatel de Setubal, gli spagnoli Jerez (in lingua inglese, Sherry) e Malaga. Tutti i vini liquorosi in commercio riportano intorno al collo della bottiglia la fascetta bicolore rosa-viola con la scritta "Vino Liquoroso" (contrassegno di Stato).

 

Il passito e il Vin Santo

Il passito è un vino dolce che si beve soprattutto con il dessert, ma ultimamente si va sempre più diffondendo l’abbinamento con i formaggi, specie se maturi e piccanti. La tecnica di produzione dei passiti è diversa a seconda del modo in cui si appassiscono le uve, e varia secondo il clima che caratterizza la zona di produzione.
vin santo e cantuccini
Generalmente si usano uve Moscato e Malvasia che, finita la vendemmia, vengono messe ad appassire su graticci, stuoie, pietre vulcaniche esposte al sole (famose quelle di Pantelleria) o in appositi locali ben areati. I grappoli possono anche rimanere attaccati al tralcio: è il metodo utilizzato per il Tokaj ungherese, il Sauternes francese, il Picolit friulano, i vini del ghiaccio (o "ice wines" in lingua inglese, o anche "eisweins" in lingua tedesca) e per tutti i vini denominati "a vendemmia tardiva". In entrambi i casi, l’uva entra in sovra-maturazione e gli acini, grazie all’effetto combinato del sole, delle gelate invernali o di una speciale muffa naturale (Botrytis cinerea), raggiungono un’elevata concentrazione zuccherina.

Interessante è l’azione del "marciume nobile", materia prima dei Sauternes e dei vini muffati italiani, che è un fungo che conferisce al vino un profumo di albicocca. Nel corso del processo di appassimento, 100 chili di uva fresca si riducono a non più di 60 chili di uva appassita. La vinificazione avviene tra gennaio e febbraio, dopodiché il mosto può fermentare e maturare in acciaio e nel legno. Tra i fiori all’occhiello di questa tipologia di vino, citiamo, tra gli italiani, il Passito di Caluso, lo Sciacchetrà ligure, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria. Molto noto è anche il Vin Santo toscano, ottenuto da uve Trebbiano toscano e Malvasia: un passito che anziché essere fatto fermentare e venduto nell’annata, viene fatto fermentare e poi invecchiare per alcuni anni in botti da 100 litri (i caratelli).

 

I vini aromatizzati

I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino base, con l’aggiunta di alcol etilico per aumentarne il grado alcolico, zucchero per aumentarne la consistenza, estratti o infusioni di spezie ed erbe (cannella, china, rabarbaro, assenzio, maggiorana) per esaltarne odori e profumi.

Il più noto è il Vermouth, che si prepara aggiungendo alcol, zucchero e un’infusione di erbe aromatiche a una base di vino bianco. Della stessa famiglia fa parte il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china calissaia, una delle droghe più importanti utilizzate nella sua preparazione.

 

Il grado zuccherino dei vini

La prima sensazione gustativa che si avverte sulla lingua è quella dolce, per cui un fattore importante nella degustazione del vino è il cosiddetto "residuo zuccherino", ossia la quantità di zucchero che rimane nel vino dopo la fermentazione. Per descrivere la sensazione dolce si usano i seguenti termini: "secco" o "asciutto", se il vino ha un residuo zuccherino fino a 4 grammi per litro; "abboccato", se il vino ha un residuo zuccherino compreso tra i 4 ed i 12 gr/l; "amabile", se il vino ha un residuo zuccherino compreso tra i 12 ed i 45 gr/l; "dolce", se il vino ha un residuo zuccherino non inferiore a 45 grammi per litro.

 

L'uvaggio

L’uvaggio si ottiene mescolando uve di vari vitigni, che messe a fermentare insieme danno un unico vino. Molti grandi vini sono frutto di questa tecnica enologica (il Chianti, ad esempio, nella vecchia "ricetta" creata da Bettino Ricasoli, prevedeva un uvaggio formato da Sangiovese, Trebbiano Toscano, Canaiolo Nero e Malvasia del Chianti), tanto che alcuni disciplinari prevedono specificamente le percentuali di uve dei vari vitigni che devono concorrere alla produzione di un determinato vino. I vini derivati da monovitigni sono invece vini prodotti con una sola varietà di uva (ad esempio da uva interamente Chardonnay o Pinot Bianco).  

 

Il "cru"

Il termine "cru" è di origine francese (è il participio passato del verbo croître, crescere, quindi è riferito a ciò che nasce dalla terra) ed indica uno specifico vigneto od una sua parte ben determinata, in una zona a particolare vocazione viticola nella quale terreno, clima e altri fattori – naturali e non – danno al vino caratteristiche organolettiche particolari. Accanto all’individuazione geografica indica la proprietà, il vitigno, lo stile produttivo, la commercializzazione e la tradizione di un’azienda.

In Francia, nelle grandi aree di produzione come la Borgogna, la Savoia e l’Alsazia, i "premier cru" ed i "grand cru" indicano uve che vengono raccolte, invecchiate e imbottigliate vigna per vigna e che non vengono mai assemblate le une con le altre. Anche in Italia, in questi ultimi anni, i produttori hanno sentito l’esigenza di qualificare meglio i vini provenienti da vigneti di particolare pregio.

Se in Francia si parla appunto di "cru", in Italia si usa il termine equivalente "vigna" ma solo per i vini D.O.C. e D.O.C.G. e accompagnata per legge dal toponimo, ovvero dal nome del luogo. La legge prevede controlli molto rigidi: la superficie di questa parcella è individuata sulle mappe catastali e le uve provenienti da quest’area devono essere vinificate separatamente.

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