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Il vigneto


La creazione di un vigneto richiede un impegno finanziario ed organizzativo importante. Innumerevoli sono le scelte tecniche che deve fare il viticoltore prima dell’impianto, così come diversi sono gli adempimenti burocratici – sia nazionali che comunitari – ai quali deve ottemperare (permesso di reimpianto limitato alle zone D.O.C., scelta delle varietà imposte dai disciplinari di produzione, sesti d’impianto e via dicendo).

Il problema maggiore è rappresentato dalla scelta del vitigno più adatto alle condizioni pedoclimatiche ed al vino che si vuole ottenere. Gli studi di zonazione viticola realizzati in questi anni hanno portato un notevole contributo alla soluzione di questo problema. Anche la scelta del portainnesto non è sempre agevole e può essere resa più facile dall’analisi del terreno (soprattutto dal livello di calcare attivo, di argilla, di cloruri, ecc.) e dalla eventuale disponibilità di acqua per l’irrigazione.
Panorama dei vigneti della Val di Non
L’impianto di un vigneto inizia con lo "scasso", una profonda aratura che ha lo scopo di rendere più esplorabile da parte delle radici lo strato di terra profon-do 70-80 cm che sarà colonizzato nel corso della vita del vigneto. Talvolta, in particolari condizioni pedologiche e topografiche, lo scasso è preceduto da interventi tesi a rendere il terreno maggiormente adatto alla vita delle radici (per esempio, i drenaggi con i quali si elimina l’eccesso di acqua nei terreni argillosi) o per favorire la meccanizzazione. Si tratta di sistemazioni colturali quali i terrazzamenti ed i ciglionamenti, che rendono più accessibili le pendenze naturali alle macchine, facendole lavorare in piano.

 Naturalmente questi interventi sono molto costosi e modificano anche le condizioni climatiche del vigneto, influenzando così i fenomeni di sviluppo della pianta e della maturazione. Un’altra scelta prioritaria che ha una notevole influenza sul risultato economico del vigneto e sulla qualità delle uve è quella relativa ai sesti d’impianto, cioè alle distanze da adottare tra le piante e tra i filari. Attualmente, anche per l’aumentata disponibilità di macchine di dimensioni ridotte, si tende ad adottare densità d’impianto più elevate che in passato (dalle 4.000 alle 7.000 piante per ettaro) in modo da suddividere la produzione di uva su più piante che così presentano un rapporto uva/ceppo-area fogliare più favorevole alla qualità.

macchina vendemmiatrice al lavoro tra i filari La necessità di contrarre i costi di produzione dell’uva spinge il viticoltore ad impiegare macchine per eseguire tutte le operazioni fondamentali della coltivazione (potatura secca e verde, trattamenti antiparassitari, raccolta, ecc.). Questa esigenza in pochi anni ha ridotto drasticamente le numerose forme di allevamento della vite in Italia, concentrandole su quelle più adatte alla meccanizzazione quali il cordone speronato basso, la cortina pendente alta e le doppie spalliere.

Per le uve da tavola continuano ad essere utilizzati i pergolati ed i tendoni, mentre è in fase di abbandono anche l’alberello (tipico delle regioni meridionali) che, benché garantisca un’alta densità d’impianto, non è integralmente meccanizzabile. Sono invece praticamente scomparse le alberate (una volta molto utilizzate nell’Italia centrale e nella pianura padana), i Sylvoz e il sistema a raggi della pianura veneta, il maggiorino del novarese, i pergolati romagnoli, oltre padani, veronesi, e tanti altri.

Un altro aspetto importante nell’impianto di un vigneto è quello relativo ai tipi di tutore, la cui scelta deve tener conto sia di aspetti estetici (rispetto del paesaggio) che economici che tecnici (legati alla meccanizzazione). Con frequenza crescente vengono impiegati tutori metallici in acciaio zincato, che garantiscono durata, facilità di installazione ed economicità.

 

Il ciclo annuale della vite

Il ciclo annuale di sviluppo e produzione della vite può essere suddiviso in fasi fenologiche che prendono il nome dal fenomeno fisiologico che le caratterizza.

1. Il "pianto".
La linfa che fuoriesce dalle ferite della potatura segna la ripresa dell’attività delle radici dopo il riposo invernale. Il fenomeno si verifica quando la temperatura quando la temperatura del suolo a 25 centimetri di profondità arriva intorno ai 10°C, generalmente del mese di marzo. In questo modo fusto e tralci riacquistano l’acqua e i minerali perduti durante l’inverno.

2. Il "germogliamento".
Tra i 20 e i 30 giorni dopo la fase del pianto – con variazioni legate al vitigno, alle condizioni climatiche, alla natura del suolo e alla quantità di sostanze che questo conserva – la vite comincia a germogliare: le gemme dapprima si gonfiano e poi si aprono, finché compaiono le foglie.le quattro stagioni

3. La "vegetazione".
Cessato l’accrescimento del germoglio principale, verso la metà dell’estate si sviluppano le "femminelle" o germogli secondari, che hanno il compito di controllare la dormienza delle gemme ibernanti e di dare un contributo importante all’attività foto sintetica della pianta nella fase finale della maturazione. Crescono le foglie e si sviluppano i nuovi tralci. La vegetazione continua fino ad agosto, raggiungendo il suo apice in giugno. In agosto avviene la maturazione dei tralci, che cambiano il colore e lignificano (questa fase è detta appunto "agostamento").

4. La "fioritura".
La vite comincia a fiorire, di norma, circa otto settimane dopo l’inizio del germoglia mento. Molto importanti sono le condizioni climatiche: la fioritura non può essere compromessa dal gelo e dalla pioggia mentre trae beneficio da temperature di almeno 15°C (ideali quelle intorno ai 20°C) e da un congruo numero di ore di luce. Buona parte dell’esito economico e qualitativo dell’annata dipende dalle modalità con le quali si compie il fenomeno della fioritura. Questo è controllato dalle condizioni climatiche (temperature, piogge, nebbie, venti caldi, ecc.) e dalla disponibilità di alcuni microelementi quali il boro ed il ferro.

5. La "allegagione".
Una volta che il fiore allega, l’ovario si trasforma in una bacca che inizia a crescere. Si tratta del momento in cui le inflorescenze si trasformano in grappoli: da ogni fiore fecondato si sviluppa un acino. La resa bacca/acino varia in rapporto alle varietà e alle condizioni stagionali: è considerata normale un’allegagione del 25%. Il resto dell’inflorescenza cade: è il fenomeno detto "colatura".

6. La "invaiatura".
Finché i grappoli, ingrossandosi, rimangono verdi, si verificano poche trasformazioni chimiche al loro interno. Quando la buccia degli acini cambia di colore (invaiatura) cominciano ad aumentare lo zucchero e l’acido tartarico – mentre diminuisce quello malico – e i tannini si idrolizzano.

7. La "maturazione".
Durante la maturazione, che dura dai 30 ai 50 giorni a seconda del vitigno, nella bacca avvengono importanti modificazioni fisiche e chimiche che saranno poi alla base delle caratteristiche qualitative del mosto. Tra queste rientrano l’accumulo degli pesggio di campagna nelle diverse stagioni zuccheri, la degradazione degli acidi (malico e tartarico), la sintesi delle sostanze aromatiche e della materia colorante nell’epidermide, la scomparsa della clorofilla e la comparsa della pruina (la sostanza grigiastra che ricopre gli acini dell’uva). Sulla maturazione influiscono numerosi fattori genetici, ambientali e agronomici quali la maggiore o minore capacità dei vitigni di accumulare zuccheri, sostanze aromatiche e antociani, la sommatoria delle temperature durante lo sviluppo della bacca, la disponibilità di acqua, la carica delle gemme per ceppo, la produzione di uva per ceppo e la corrispondente area fogliare, l’azione negativa delle malattie crittogamiche o di eventi climatici quali la grandine. Inoltre, in talune varietà impiegate per la produzione di vini particolari la maturazione può essere anticipata per avere mosti più acidi (come per la produzione di basi per gli spumanti) o ritardata per avere una maggiore concentrazione di zuccheri (come per la produzione di vini passiti).

8. La "caduta delle foglie" e il "riposo invernale".
Dopo la vendemmia, nei mesi di novembre e dicembre, cadono le foglie e la vite entra nel periodo di riposo invernale, che si protrarrà fino a marzo. Il freddo svolge una funzione importante: favorisce la maturazione del legno e l’eliminazione di insetti e parassiti.

 

I lavori nel vigneto

Dopo la vendemmia, con la caduta delle foglie inizia la potatura secca che ha lo scopo di mantenere una certa forma della vite e di regolare la carica delle gemme per ceppo in funzione dell’obiettivo enologico. Viene di norma eseguita a mano – talvolta agevolata dalle macchine pre-potatrici – ed è completata dalla legatura dei tralci.

Con l’inizio dell’attività vegetativa si completano le concimazioni e le lavorazioni del terreno e inizia la lotta antiparassitaria, che costringe il viticoltore a ripetuti interventi (7-10) nel corso dell’anno. Poco dopo la fioritura e l’allegagione iniziano le operazioni di potatura verde, alcune delle quali compiute quasi esclusivamente a macchina. Lo scopo è di agevolare il passaggio delle macchine nei filari e di stimolare l’emissione precoce delle femminelle, che devono garantire una maggiore attività fotosintetica della pianta nelle fasi finali della maturazione.anziana donna al lavoro tra i filari in vendemmia

In passato le operazioni di potatura verde erano molto più articolate di quelle attuali, venivano eseguite con particolare cura quasi solo da manodopera femminile e consistevano nella scacchiatura, cimatura, sfemminellatura, sfogliatura e così via. Attualmente si compie solo una sfogliatura pre-vendemmia, per creare attorno ai grappoli un microclima meno favorevole alle malattie, e il diradamento dei grappoli dopo l’invaiatura, se la produzione di una per ceppo risulta eccessiva. Anche per queste operazioni però si stanno introducendo macchinari adatti o controlli della produzione di tipo chimico.

I lavori dell’annata agraria si concludono con la vendemmia, effettuata rigorosamente a mano per le uve bianche da destinare alla spumantizzazione, o eventualmente a macchina per tutte le altre uve, soprattutto rosse. Se si osservano alcune precauzioni, la qualità dei vini che si ottengono da uve raccolte a macchina non è diversa da quella dei vini ottenibili da uve raccolte a mano. Da questo momento cessa la coltivazione della vite ed ha inizio la vinificazione, ovvero la tappa che deve mirare a trasferire nel vino che si otterrà l’impronta della materia prima, cioè l’uva, unendola ai gusti ed ai profumi che si formano durante la trasformazione dell’uva in vino, e a dar vita durante l’affinamento ad un armonioso insieme che mantenga forte l’identità del territorio di cui quel vino è espressione.

grappolo di uva nera L’uva deve arrivare in cantina con gli acini perfettamente integri, sani e asciutti: la loro rottura, con le alte temperature della stagione in cui avviene la vendemmia, potrebbe provocare processi di fermentazione non controllata e, perciò, pericolosissimi. Arrivati a destinazione, i grappoli vengono pigiati, in genere dopo che l’uva è stata separata dai raspi (diraspatura). Qui ha inizio la metamorfosi dell’uva in vino: il mosto comincia a fermentare ed i lieviti (micro-organismi che si trovano sulla buccia degli acini) trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol etilico.

Sebbene questa fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscono che il processo avvenga in modo ottimale. Ciascuna tipologia di vino (rosso, rosato, bianco) seguirà una sua strada, quella che gli addetti del settore chiamano "vinificazione".


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