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Le Uova


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vari tipi di uova crude
In gastronomia si fa generalmente riferimento alle uova di gallina, ma esistono molte specie di animali in grado di fornire uova utilizzabili in cucina. Le uova sono comunque alimenti ad alto valore nutritivo i cui tempi di digestione variano a secondo della tecnica di cottura. La freschezza delle uova è un elemento essenziale poiché le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche decadono rapidamente se non sono fresche o ben conservate. A temperatura ambiente un uovo può essere considerato fresco entro cinque giorni dalla sua deposizione in estate e entro dodici giorni in inverno, con la possibilità di allungare questi tempi se il prodotto viene conservato in frigorifero.

Un metodo facile per valutare la freschezza delle uova è quello di immergerle in una soluzione di sale da cucina al 10% in acqua fredda: se l’uovo va a fondo è fresco, se invece tende a galleggiare non lo è poiché la camera d’aria presente al suo interno tende a ingrandirsi con il tempo. La grandezza della camera d’aria può essere apprezzata anche scuotendo l’uovo: se si percepisce un movimento interno, l’uovo è da scartare. Anche un esame visivo del guscio può essere d’aiuto, poiché la sua lucentezza aumenta con il passare del tempo. Una volta aperto l’uovo, l’albume non deve presentarsi acquoso e giallastro ed il tuorlo non deve essere piatto e fragile.

In base alla freschezza le uova sono suddivise in tre categorie merceologiche (A, B e C), mentre in base al peso si dividano in grandissime (oltre i 73 grammi), grandi (da 63 a 73 grammi), medie (da 53 a 63 grammi) e piccole (inferiori a 53 grammi).

Oltre alle uova di gallina, vengono utilizzate in gastronomia anche quelle di altre specie di volatili:

- le uova di anatra sono più saporite perché ricche di sostanze azotate e di grassi;
- le uova di fagiano sono piccole, con guscio leggermente rosato e sapore che ricorda quello del salmì;
- le uova di gabbiano hanno dimensioni leggermente inferiori a quelle di gallina e un accentuato sapore di olio di pesce; vengono solitamente servite sode;
- le uova d’oca sono abbastanza grosse, hanno un guscio bianco opaco e un sapore leggermente oleoso;
- le uova di pernice vengono usate in preparazioni raffinate;
- le uova di quaglia vengono adoperate in brodi ricercati, in accompagnamento ai tartufi e nelle insalate;
- le uova di struzzo sono molto grandi e possono giungere fino a 2 kg. Per uovo fritto preservarne il guscio, che ha un elevato valore commerciale, si trapana la base e si mescolano albume e tuorlo che vengono estratti e utilizzati in frittate;
- le uova di tacchina sono molto simili a quelle di gallina: il guscio è di colore rosso-giallastro cosparso di macchioline marroni. Generalmente vengono usate per frittate e impasti dolci.

Le sensazioni gustative delle uova più intense e persistenti sono la percezione dolce e la grassezza, seguite da una discreta succosità e aromaticità. Tuttavia le uova non gradiscono l’abbinamento con i vini rossi poiché le sostanze proteiche e i grassi che le compongono non trovano alcuna armonizzazione con la componente tannica, tipica appunto dei vini rossi. Occorre quindi scegliere sempre vini bianchi giovani dotati di un tenore alcolico adeguato, discreta morbidezza, corpo di media struttura e, soprattutto, ricchi di freschezza conferita dall’acidità in grado di contrapporsi alle sensazioni organolettiche dell’uovo. In gastronomia l’uovo riveste un ruolo assai importante come ingrediente di molte preparazioni che spaziano dalla pasta all’uovo ai dolci, ma può essere cucinato anche da solo, come ingrediente principale.

Tipi di cottura delle uova.
Preparazioni particolari:

All’ostrica – viene servito il tuorlo crudo di un uovo freschissimo spolverato di sale e pepe e condito con limone. La presenza del condimento agro esclude la possibilità di abbinamento con il vino;

Sfilate
– vengono chiamate in questo modo le uova cotte sbattute e trasformate in filamenti, di solito in brodo. Il classico esempio di questo tipo di preparazione è la stracciatella romana, che vede la presenza di abbondante formaggio grattugiato. In questo caso l’abbinamento si realizzerà con vini bianchi giovani di discreta struttura, abbastanza morbidi ma molto freschi di acidità, quali il Lessini Durello, il Capalbio Vermentino o l’Asprinio di Aversa.

uovo alla coque Uova cotte in acqua:
Questo tipo di cottura si presta alla preparazione di molte ricette della cucina internazionale. Per la percezione di dolcezza che accomuna queste cotture e in assenza di altri ingredienti o aromatizzazioni, si può scegliere un vino bianco semplice e leggero di corpo, appena morbido e dalla spiccata e persistente acidità e con un bouquet leggermente aromatico dai profumi intensi di mela verde, erbe aromatiche nonché un tocco finale agrumato, come un Oltrepo’ Pavese Riesling, una Vernaccia di San Gimignano o un Alghero Trebbiano.
Alla coque – l’uovo intero viene bollito in acqua salata per 3 minuti, quindi aperto ad una sommità e salato a piacere per essere consumato subito. In questo caso la parte dell’albume rimane cremosa e accentua una piacevole percezione di succosità, mentre quella del tuorlo ha un’evidente percezione di dolcezza;
Bazzotto – l’uovo viene bollito intero in acqua salata per 4-6 minuti in modo da farlo rassodare conservando una piccola parte di tuorlo liquida, poi si raffredda in acqua fredda e si sguscia;
Sodo – l’uovo viene bollito in acqua salata per 8-10 minuti, poi si raffredda e si sguscia;
In camicia o affogato – si porta all’ebollizione una pentola d’acqua, vi si aggiunge aceto (circa mezzo bicchiere per litro d’acqua) e, mantenendo l’ebollizione al minimo, si fanno scivolare le uova, precedentemente rotte in un piatto, cuocendole per 3 o 4 minuti, poi si scolano e si asciugano delicatamente.

Uova cotte in tegame:
Questo tipo di cottura prevede la presenza di un grasso – olio o burro – e di un’ampia gamma di aromatizzazioni, quindi è necessario utilizzare un vino bianco di differente aromaticità e corpo, che andrà scelto tenendo presenti le sensazioni conferite dagli ingredienti aggiunti. Per le frittate di verdure o le omelettes ripiene di spinaci è bene scegliere un vino bianco caldo e morbido, ben bilanciato da buona freschezza e misurata sapidità e con un bouquet aromatico dalle calde sensazioni di pesca gialla, fiori di ginestra, pepe bianco e vaniglia come un Carso Malvasia, un Frascati Superiore o un Contea di Sclafani Bianco.

uova e bacon Con le uova cotte con carni o salumi si può tentare l’abbinamento con vini rossi giovani di moderata alcolicità, poco tannici, morbidi, freschi di acidità e con un bouquet dagli intensi aromi floreali e fruttati, quale il Valle d’Aosta Gamay, il Sant’Antimo Pinot Nero o il Menfi Rosso. Nelle preparazioni con i formaggi freschi e/o a pasta molle, i vini più adatti sono quelli bianchi secchi, giovani, morbidi, poco caldi di alcol, freschi di acidità e con un bouquet dai fragranti aromi di frutta, quale il Montecarlo Bianco o il Vermentino di Sardegna.

Strapazzate – le uova vengono rotte in una ciotola e sbattute con sale e pepe, quindi versate in un tegamino in cui si è fuso del burro e si cuoce il tutto a fuoco lento mescolando continuamente. Volendo ottenere uova più soffici si può aggiungere una piccola quantità di acqua gassata oppure del burro tagliato in piccoli pezzi subito dopo la cottura. Data la delicatezza della cottura qualunque ingrediente aggiunto deve essere crudo oppure cotto a parte, intiepidito a temperatura sensibilmente inferiore a quella delle uova e aggiunto a metà cottura delle uova stesse. Le aromatizzazioni possono essere a base di formaggio grattugiato, tartufo bianco o nero, prosciutto o pancetta a dadini, ricci di mare, porri stufati al burro, gamberi lessati o cotti al pomodoro, punte di asparagi cotte al burro, ecc;

uova al tegamino con contorno di insalata Al tegamino – si mette in un tegamino un poco d’olio o burro e lo si scalda, quindi si aggiungono le uova rotte a parte che vengono cotte fino a quando l’albume si rapprende bene e il tuorlo resta morbido, si sala a piacere e si spolvera di pepe, quindi si serve. Per dare più sapore è possibile rosolare nel tegamino ingredienti come pancetta, piselli o pomodoro prima di aggiungere le uova;

Frittata – le uova sono ben mescolate e leggermente sbattute, insaporite con sale e pepe, oppure con aromi, verdure, erbe o altri ingredienti, e fritte con poco grasso in una padella. Si distingue normalmente tra frittata – che viene cotta da entrambi i lati – e omelette – che va cotta da una parte sola e ripiegata su se stessa, eventualmente con un ripieno. La frittata va comunque cotta versando le uova e gli aromi miscelai quando il burro o l’uovo sono ben caldi, abbassando leggermente il fuoco e rialzandolo subito dopo. La frittata può essere servita sia calda (come secondo piatto) che fredda (come antipasto).

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