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Paté e Terrine


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pate in tagliere
I paté e le terrine sono preparazioni calde e fredde, a base di carni diverse, tipiche della cucina francese, dove spesso raggiungono livelli di eccellenza. In origine il paté era una farcia racchiusa in una crosta di pasta e cotta in un recipiente di metallo, mentre per la terrina la farcia viene cotta – avvolta dal lardo – in un recipiente di terracotta. Tuttavia, spesso la definizione "paté" racchiude erroneamente entrambe le preparazioni.

In genere la terrina si distingue dal paté per l’uso della gelatina – o della panna - come legante e per la macinazione meno sottile degli ingredienti. Inoltre la terrina può essere servita in tavola nella stessa pirofila di cottura oppure tagliata a fette, calda o preferibilmente fredda. Nella codificazione internazionale della cucina proposta da Auguste Escoffier, la terrina è un paté senza crosta, preferibilmente di volatili, coperto di gelatina e servito freddo, la cui cottura avviene in forno a bagnomaria. Oggi, con le nuove tendenze gastronomiche, le ricette delle terrine vengono eseguite con diversi tipi di carni, come coniglio, anatra, vitello, nonché pesce e, addirittura, con le verdure.

Il termine "paté" viene invece utilizzato essenzialmente per indicare preparazioni in cui la materia prima viene macinata prima della cottura, oppure per indicare il più famoso tipo di paté, quello ottenuto dal foie gras, il fegato di una particolare varietà di oche ingrassate artificialmente. Denominatore comune di ogni preparazione è comunque l’umidità, la morbidezza, la presenza di un elemento legante che siano le uova, la panna o la gelatina.

Nelle terrine si miscelano ingredienti diversi che se di consistenza troppo solida dovranno essere frullati o passati, come nel caso delle terrine di pesce o di carne, per dare vita a un composto soffice che cotto in forno, a bagnomaria e poi raffreddato, avrà caratteri di una doppia consistenza: morbida e solida se cucinato a freddo, morbida ma anche modestamente croccante se cucinato a caldo. La cottura a bagnomaria che prevede acqua calda, ma non bollente, permette un trattamento uniforme del piatto in forza di una distribuzione altrettanto uniforme del calore, preservando quindi la speciale consistenza della terrina.

foie gras Il foie gras.
Nella tradizione della grande cucina classica il foie gras, fegato grasso d’oca o di anatra, è un simbolo di eccellenza. I paté in crosta con i fegati d’anitra e d’oca marinati nel Porto e nel Cognac, gli aspic (preparazioni cotti e poi raffreddate e presentate in gelatina negli appositi stampi) costruiti come monumenti, le delicatissime brioches il cui punto di cottura difficilissimo richiede genio ed esperienza hanno rappresentato trionfi epocali. Anche la Nouvelle Cuisine, nata negli anni Ottanta e sviluppatasi in antitesi alla Grande Cuisine di Antonin Carême e di Auguste Escoffier, ha adottato con entusiasmo il foie gras pur privilegiando le preparazioni rapide, per lo più in scaloppe cotte rapidamente e associate a verdure.

Con una terrina di foie gras di anatra ricca di sensazioni gusto-olfattive di grassezza, percezione dolce, succosità, aromaticità e persistenti note di dolcezza e delicatissime note di speziatura, occorrerà abbinare un vino bianco dolce ottenuto da vendemmia tardiva e da uve attaccate dalla muffa nobile, caratterizzato da un corpo ben strutturato e pieno , da una persistente nota di freschezza data dall’acidità, morbido e suadente, con una persistenza gustativa molto lunga e un bouquet ampio e ricco di aromi di frutta matura, marmellate di frutta e marcate note di spezie dolci, quale l’Alto Adige Gewürtztraminer Passito, la Vernaccia di Oristano Superiore o il Contessa Entellina Vendemmia Tardiva.

crostini con pate di fegato Il paté all’italiana.
L’Italia vanta un’antica tradizione nel paté: era infatti largamente usato dai Romani che lo facevano prevalentemente di maiale ma utilizzavano talvolta anche le lingue di passero. Nel Medio Evo questo tipo di preparazione ebbe grande sviluppo e il suo successo continuò per tutto il Rinascimento. Dopo un periodo di oblio, oggi assistiamo ad un recupero della tradizione italiana pur sotto lì influenza francese.

Il classico paté italiano di vitello e prosciutto, che si può trovare in moltissime rosticcerie e gastronomie, è caratterizzato da persistenti e piacevoli sensazioni gusto-olfattive di dolcezza e sapidità, succosità, aromaticità e grassezza. A percezioni così complesse occorre abbinare un vino rosso giovane e di medio corpo, morbido e ben bilanciato dalle fresche note dell’acidità e da tannini precisi e sfumati oltre a un bouquet vinoso e appena erbaceo, ricco di note fruttate di ciliegia e di lampone e da leggere note floreali di violetta, come il Barbera d’Asti Superiore, il Friuli Isonzo Franconia o l’Orta Nova Rosso.


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