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I Salumi


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tutti i tipi di salumi
Il gusto dei diversi tipi di salumi può variare moltissimo, dalla delicata dolcezza dei prosciutti crudi di San Daniele e di Parma all’estrema intensità della salama da sugo ferrarese, al piccante della soppressata calabrese. Vi sono tuttavia due sensazioni gustative fondamentali che accomunano tutti i prodotti di questo gruppo di alimenti: il salato e la tendenza al dolce della componente grassa.

Il sale utilizzato per la conservazione dei salumi forma strutture stabili con la parte proteica delle masse muscolari, che a freddo stimolano poco le papille gustative mentre con il calore si modificano causando un deciso aumento della percezione di salato, la quale risulta molto più evidente nei prodotti cotti e caldi.

La parte grassa, al contrario, è percepita come tendenzialmente dolce perché in essa il sale non si scioglie e vi si trovano moltissime molecole aromatiche. Il generale, un corretto abbinamento tra un vino ed un salume deve quindi tenere conto di questi due aspetti organolettici, per cui è fondamentale scegliere un vino con un tenore alcolico adeguato a bilanciare sia la sensazione di succosità sia la presenza del grasso.

Più in dettaglio, valgono le seguenti linee guida:

- Se nel salume la percezione dolce prevale su quella salata (esempio: salama da sugo, salame d’oca), è necessario accompagnarlo con con un vino rosso giovane, molto fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, morbido, moderatamente tannico e con un bouquet vinoso dagli intensi aromi di frutta e di fiori freschi come il San Colombano, l’Oltrepò Pavese Bonarda, il Morellino di Scansano o il Menfi Rosso.

prosciutto cotto e lambrusco - Con i salumi stagionati o che contengono molto sale (ad esempio il prosciutto toscano), è possibile abbinare sia un vino bianco sia un vino rosso, a seconda del tipo di salume. Il vino bianco dovrà essere giovane, fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e di buona gradazione alcolica, con un bouquet ricco di aromi di frutta fresca e di fiori primaverili, come il Collio Friulano, il Trebbiano d’Abruzzo o il Contessa Entellina Ansonica e potrà essere abbinato per esempio al prosciutto di Parma maturato almeno due anni. Il vino rosso invece dovrà essere giovane, di medio corpo, appena fresco di acidità, abbastanza caldo di alcol, di corpo pieno e rotondo, poco tannico e con un bouquet intenso di aromi erbacei, vegetali, di frutta e di fiori, quale il Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso, l’Alto Adige Santa Maddalena, il Colli di Rimini Sangiovese o il Gioia del Colle Rosso.

- Nel caso dei salumi piccanti come la salsiccia calabra o i salami pepati prodotti in Umbria o in Toscana, il vino dovrà essere rosso, ben affinato in bottiglia, di giusta acidità e sapidità, di limitata astringenza tannica e con un intenso bouquet di aromi evoluti di frutta matura e spezie come il Roero Rosso, il Rosso di Montalcino o il Solopaca Aglianico.

Classificazione dei salumi.
I due principali raggruppamenti dei salumi, secondo la definizione dell’AICA (Associazione Industriali Conserve Animali), comprendono i prodotti salati ottenuti da intere parti anatomiche o gruppi muscolari, come ad esempio il prosciutto crudo, il prosciutto cotto e la coppa, e gli insaccati, ottenuti dalla macinazione di un impasto di carne magra, grasso e spezie, che viene successivamente inserito in un involucro quale il budello, sia esso naturale sia sintetico. Gli insaccati sono a loro volta suddivisi in freschi e stagionati.

Per esempio, sono insaccati freschi le salsicce e le salamelle, mentre sono stagionati i salami crudi. Con il termine cotti s’intendono invece tutte quelle produzioni sottoposte a cottura, come la mortadella, lo zampone o il würstel. Per quanto riguarda le caratteristiche di gusto che ci guideranno nella scelta degli abbinamenti converrà distinguere tra i prodotti magri e quelli grassi che, come si vedrà, possono essere assai diversi dal punto di vista del sapore.

culatello di Zibello Il culatello.
Il culatello di Zibello è universalmente considerato la massima espressione della salumeria. Le sue caratteristiche salienti sono una straordinaria fragranza aromatica, persistenti ed eleganti sensazioni gustative di succosità, percezione dolce e leggerissima speziatura. Il suo pregio deriva anche dal fatto che si tratta di uno dei muscoli della coscia del suino, per ottenere il quale occorre "smontare" un intero prosciutto prima di trattarlo. Viene prodotto nelle zone della riviera del Po e della Bassa Parmense secondo un procedimento assai simile a quello usato per il prosciutto crudo. Una volta stagionato il culatello si presenta con la forma di un melone del peso di circa 3 kg.

Prima del consumo, si libera il culatello dalle corde che lo avvolgono, lo si mette sotto l’acqua fredda del rubinetto e lo si spazzola con cura. Si immerge poi in un recipiente contenente del vino bianco o rosso, dove dovrebbe rimanere per 2 o 3 giorni. Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato del grasso esterno, tagliato a fettine sottili ed eventualmente accompagnato da riccioli di burro fresco. Dopo averlo aperto è consigliabile consumarlo in breve tempo, spalmando un filo d’olio o di burro sulla parte tagliata per conservarlo ed avvolgendolo in uno strofinaccio di lino. Va poi tenuto in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

La straordinaria fragranza del culatello, unita alla moderata sensazione di dolcezza e alla persistenza aromatica della leggera speziatura, richiedono per l’abbinamento un vino bianco giovane dalla struttura leggera ma convincente, con note di freschezza in equilibrio con l’alcol e la morbidezza, eventualmente supportate da una discreta presenza di anidride carbonica e da un bouquet intenso di gradevoli profumi aromatici dai toni di pesca gialla matura, litchi, peperone giallo, seguiti da sensazioni floreali e di sambuco, quali il Colli Orientali del Friuli Sauvignon, il Colli di Parma Malvasia o lo Sciacca Inzolia.

I salumi da parti intere.
I salumi magri – sono in genere ottenuti da parti intere del suino, come le cosce per il prosciutto, i filetti per il filetto stagionato o la soppressata, e i tagli vari per la coppa e il capocollo. Per produrre questo tipo di salumi si usa in genere la carne di maiale anche se non mancano esempi interessanti in cui si utilizzano carni di cinghiale e agnello per prosciutti, e filetti di manzo e cavallo per la bresaola e la mocetta.

prosciutto di Parma Il prosciutto crudo si ottiene da cosce posteriori di maiale ripulite e salate, rifilate in vario modo e quindi stagionate per periodi variabili a seconda dei capitolati di tutela di qualità. Una fase molto importante è quella della sugnatura, ovvero la ricopertura della parte del taglio con una miscela di grasso di maiale, sale, pepe ed eventualmente spezie. Tra i più noti prosciutti crudi in commercio possiamo citare quello di Parma, Modena, San Daniele, Norcia, il veneto Berico e il Toscano.

Per i prosciutti dolci come Parma, Modena e San Daniele si consiglia un vino bianco giovane, fresco di acidità ma soprattutto molto morbido, di corpo e buona gradazione alcolica, con un bouquet ricco di fragranti aromi di frutta fresca come la mela Golden e di fiori bianchi come l’acacia, quale il Collio Friulano, il Marino Superiore o il Contessa Entellina Chardonnay.

Per i prosciutti più saporiti come il Toscano o il Norcia è meglio un vino rosso, ben affinato in bottiglia, di giusta acidità e sapidità, molto morbido e di buona alcolicità, di limitata astringenza tannica e con un bouquet intenso di aromi evoluti di frutta matura, come le marasche, di violette appassite e di spezie, quale il Roero Rosso, il Rosso di Montalcino o il Solopaca Aglianico.

I salumi grassi.
I salumi grassi sono prodotti caratterizzati da un tenore di grassi superiore al 30% che li rende utilizzabili anche per preparazioni culinarie in alternativa all’olio d’oliva.

tagliere di guanciale suino con spezie Il guanciale, prodotto principalmente in Toscana, ma anche in Umbria e nel Lazio, si ottiene dalle guance dei maiali. Aromatizzato con sale, pepe e aromi, viene utilizzato, dopo un periodo di maturazione e stagionatura, soprattutto per realizzare condimenti per piatti di pasta, Il caratteristico sapore di questo salume gli viene conferito dalle percettibili sensazioni gusto-olfattive di grassezza, percezione dolce, succosità, aromaticità e speziatura. Per l’abbinamento occorrerà scegliere un vino rosso giovane di corpo, molto fresco di acidità, eventualmente frizzante, abbastanza caldo di alcol, morbido e con un bouquet ricco di aromi e frutti rossi, note floreali di viola e sviluppati sentori speziati, quali il Friuli-Grave Merlot, il Lambrusco di Sorbara o il Chianti di Moltalbano.

Il lardo di Colonnata, famosa specialità dell’omonimo paesino al centro delle cave di marmo di Carrara, viene ottenuto dal lardo di maiale massaggiato con sale, aglio, spezie e quindi stagionato in vasche di marmo per tre mesi. La lunga e piacevole persistenza gusto-olfattiva unita alle sensazioni di grassezza, percezione dolce, succosità e aromaticità, suggeriscono di scegliere un vino rosso giovane e di medio corpo, molto fresco di acidità e con un limitato contenuto di tannini, morbido e di buon contenuto alcolico, dotato di un ricco ventaglio olfattivo quale il Colli Tortonesi Barbera, il Rosso di Montelpuciano o il Mandrolisai Rosso.

La pancetta arrotolata è uno dei salumi più tradizionali e prende nomi diversi a seconda della regione. Viene prodotta con le parti grasse della mezzana di maiale, conciata con sale, pepe, spezie e zucchero, quindi arrotolata e stagionata. L’intensissima aromaticità di questa pancetta, nonché le percettibili sensazioni gusto-olfattive di grassezza, succosità, discreta speziatura, delicata percezione sapida e dolce, richiedono per l’abbinamento un vino rosso giovane, di corpo, eventualmente frizzante, abbastanza caldo di alcol, molto fresco con fine ed elegante acidità, poco tannico e con un bouquet intenso quale il Barbera d’Asti, il Gutturnio dei Colli Piacentini o il San Vito di Luzzi Rosso.

salame di varzi I salumi macinati.

I salumi crudi: sono così chiamati gli insaccati macinati che vengono stagionati senza essere cotti o che vengono consumati crudi. Un esempio è il salame di Varzi, il primo salame ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1989, che viene prodotto nel comune di Varzi (PV) e in altri paesi limitrofi con carni suine provenienti da animali allevati nella zona di produzione. Vengono impiegati tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, panettoni mondati e carni trite di prima qualità macinate a grana piuttosto grossa, conciate con aglio, pepe e infuso di vino e sottoposte a una lunga stagionatura. La fragranza degli aromi di questo salame, insieme a un gusto equilibrato composto da piacevoli sensazioni di succosità, percezione dolce, grassezza e speziatura, richiedono per l’abbinamento un rosso giovane, eventualmente anche frizzante, abbastanza caldo di alcol, morbido, con tannini smussati e una buona freschezza, dotato di un bouquet intensamente fruttato con note di fragole e di ciliegie e floreale con note di geranio e di rosa oltre che di liquirizia, quale l’Oltrepò Pavese Barbera o il Costa d’Amalfi Rosso.

mortadella di Bologna I salumi cotti: sono sia gli insaccati cotti durante la produzione, sia quelli cotti subito prima del loro consumo. Il salume cotto più conosciuto e diffuso in Italia è la mortadella di Bologna. Le origini di questo insaccato sono molto antiche e gli ingredienti con il passare degli anni si sono modificati. Oggi è ottenuta da carni suine macinate fini, unite a larderelli, conciate con sale e pepe, insaccate e cotte a lungo in forni ad aria calda. Ne esiste anche un tipo farcito con pistacchi. L’intenso e aromatico profumo di questo salume e le sue marcate e piacevoli caratteristiche di succosità, percezione dolce, aromaticità, grassezza e speziatura, richiedono un vino rosso giovane, anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e di medio corpo, poco tannico, con un bouquet molto intenso di aromi di frutta rossa con note di prugna e di more, e di fiori con note di violetta, quale il Grignolino d’Asti, il Lambrusco Salamino di Santacroce o il Penisola Sorrentina Gragnano frizzante.


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