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Pesce, Crostacei e Molluschi


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fetta di salmone alla griglia con insalata e pomodori
Il pesce ricopre un posto di rilievo nella cucina grazie a tre fattori principali: le sue qualità dietetiche, la possibilità offerta dai mezzi di trasporto di avere fresche sul mercato alcune specie prima escluse dai circuiti commerciali e un diffuso benessere sociale. A questi occorre aggiungere l’invenzione della surgelazione, una tecnica di conservazione che modifica in misura minore, rispetto alle altre, le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Anche la diffusione dei moderni sistemi di allevamento, che consentono di consumare prodotti freschi e a buon mercato, hanno contribuito ad un ulteriore allargamento dei consumi. Nella comune accezione, il termine "pesce" comprende praticamente tutti gli essere viventi che popolano le acque marine, i laghi, i fiumi, mentre occorrerebbe distinguere nella realtà fra i vari organismi che compongono la categoria dei "prodotti ittici".

Pesci.
In ambito gastronomico i pesci, a seconda della quantità di Sali disciolta nel loro habitat si distinguono in specie di acqua salata, come ad esempio il branzino, la sogliola, la triglia, la cernia, o di acqua dolce, come la carpa, la trota, il lavarello, il luccio, o di acqua salmastra, come il salmone e l’anguilla.
Dal punto di vista nutrizionale ed in base al loro contenuto di grassi, le carni dei pesci vengono divise in:

- magre, se ne contengono fino al 3% (come trote, sogliole, triglie, branzini, orate);
- semigrasse, se ne contengono dal 3% al 10% (come pesce spada, carpe, dentici, salmoni selvaggi);
- grasse, se ne contengono oltre il 10% (anguille, salmoni di allevamento, sgombri).

pesce azzurro appena pescato La percentuale di grassi nel pesce condiziona molto le caratteristiche sensoriali del prodotto, le tecniche di cottura da utilizzare e quindi i possibili abbinamenti con il vino.

Il pesce azzurro.
Questa categoria comprende una serie di pesci tipici della dieta povera delle popolazioni di riviera ma molto gustosi come alici, sardine, sgombri, tonno e pesce spada. Poiché si tratta di pesci molto deperibili, occorre consumarli freschissimi oppure conservarli subito dopo la pesca. Il pesce azzurro fresco presenta carni delicatamente saporite, caratterizzate da una sensazione di percezione dolce, moderata grassezza e succosità, ed è quindi adatto a vini bianchi secchi di moderata alcolicità, morbidi e molto freschi e con un bouquet dai sentori di frutta matura e fiori, come il Bagnoli Bianco Classico, il Colli Perugini Trebbiano o il Santa Margherita di Belice Ansonica.

Pesci di acqua dolce.
Molto apprezzati sono lo storione, il temolo, il lavarello, il pesce persico ed i componenti della famiglia del salmone come la trota ed il salmerino, oltre all’anguilla. Quest’ultima ha una carne grassa e compatta valorizzata dalle salse o dalla cottura alla griglia, oppure saltata o fritta.

I pesci conservati.
Naturalmente la tipologia di vino da abbinare dipenderà dal metodo di conservazione utilizzato. Le acciughe sotto sale richiedono un vino rosso giovane e di moderata struttura, poco tannico, caldo di alcol e morbido e con un bouquet dagli aromi vinosi, di frutta rossa e di fiori, come il Barbera del Monferrato, il Trentino Marzemino o lo Sciacca Merlot.

acciughe fresche Anche per le acciughe sott’olio, ricche di persistenti sensazioni di oleosità, sapidità e aromaticità, sarà necessario scegliere un vino rosso di media struttura, molto fresco di acidità e con tannini ancora un po’ duri, quale il Breganze Cabernet Sauvignon, il Colli Perugini Sangiovese o il Costa d’Amalfi.

Il merluzzo può essere consumato fresco o surgelato in quantità enormi, ma viene anche conservato con metodi tradizionali dando origine a due famosi prodotti, lo stoccafisso e il baccalà di cui parleremo più avanti.

Il salmone affumicato viene preparato con due diversi metodi, "a freddo" e "a caldo". Nel primo caso i filetti vengono trattati con sale e zucchero e poi affumicati per circa 12 ore a temperatura non superiore a 20°C, mentre nel secondo caso non si usa zucchero e la temperatura del filetto viene mantenuta a 75°C per circa 3 ore. In entrambi i casi si potrà abbinare un vino bianco di buona struttura e corpo, morbido e di discreta alcolicità, molto fresco di acidità e con un bouquet dagli intensi aromi di frutta fresca e di fiori, come il Colli Berici Sauvignon o l’Etna Bianco Superiore.

L’aringa viene conservata per salagione e poi affumicata in vari modi sia intera che a filetti. Al gusto presenta delle persistenti sensazioni di succosità, percezione dolce, sapidità e aromaticità e richiede un vino bianco ben strutturato, molto morbido e di buona alcolicità, fresco e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori, quale il Piemonte Chardonnay, il Marino Superiore o l’Ischia Bianco Superiore.

La bottarga è costituita dalla sacca ovarica del muggine (ma ne esistono anche varianti di tonno o pesce spada), salata e pressata e poi stagionata. Si usa in genere per insaporire primi piatti a base di pasta ed il suo sapore è caratterizzato da intense e persistenti sensazioni gusto-olfattive di succosità, sapidità, leggera percezione dolce e aromaticità. L’abbinamento si realizza con un vino bianco di buona struttura e corpo, molto morbido e caldo di alcol, fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi di frutta, come il Colli Orientali del Friuli Riesling, il Pomino Bianco o lo Scavigno Bianco.

piatto di crostacei e crostini Crostacei.
I crostacei appartengono al gruppo degli artropodi, ovvero invertebrati con arti articolati caratterizzati dall’esoscheletro, una struttura ossea esterna. Le loro dimensioni possono variare da quelle microscopiche del plancton sino al metro di lunghezza. Tra i crostacei più noti citiamo le aragoste, gli astici, i granchi, gli scampi ed i gamberi. Le cotture più utilizzate sono la bollitura, che ne preserva la piacevole percezione dolce, oppure la grigliatura che aggiunge una delicata percezione amarognola, o anche la frittura che, come l’aggiunta di salse, conferisce loro un’avvolgente percezione di grassezza.

Nel primo caso il vino da abbinare deve essere giovane, dai profumi tenui e delicati come l’Erbaluce di Caluso, il Colli di Luni Bianco o il Gravina; per i crostacei alla griglia si sceglierà invece un vino bianco di maggiore struttura e alcolicità come il Colli Orientali del Friuli Cialla Bianco, l’Offida Passerina o il Menfi Feudo dei Fiori, mentre nel terzo caso il vino bianco dovrà avere una marcata freschezza data dall’acidità ed eventualmente rafforzata dall’anidride carbonica, come l’Albana di Romagna Spumante, l’Aversa Spumante o il Sardegna Semidano Spumante.

Molluschi.
In campo gastronomico i molluschi vengono anche chiamati frutti di mare e comprendono moltissime specie caratterizzate dalla presenza di un corpo muscoloso e privo di scheletro interno. Dal punto di vista biologico si possono individuare tre grandi sottogruppi:

cozze e vongole - gasteropodi: si tratta di lumache, chiocciole e svariati altri animali che abitano i fondali marini e sono noti per le loro conchiglie;

- cefalopodi: sono animali marini caratterizzati da un corpo suddiviso in un capo, un sacco di visceri ed un certo numero di tentacoli con ventose. Possono essere dotati di una conchiglia interna come le seppie ed i calamari o esserne privi come i polpi ed i moscardini;
 
- lamellibranchi: sono dotati di una conchiglia composta da due parti articolate dette valve. I più conosciuti – ed apprezzati a tavola - rappresentanti di questo gruppo sono le ostriche, le vongole, le cozze, i tartufi di mare.

La cottura dei frutti di mare può variare da quella in umido con il pomodoro (anche come condimento per paste asciutte), alla semplice bollitura per ricette servite calde o fredde, come le cosiddette "insalate di mare". Quando sono freschissimi e cioè ancora vivi, i frutti di mare – in particolare i tartufi di mare, le ostriche e le cozze – possono essere consumati anche crudi e conditi solo con poche gocce di limone. La percezione predominante è quella dolce con note salmastre e iodate, per cui vanno accompagnati con un vino bianco secco, appena morbido, molto fresco di acidità e di moderata alcolicità, caratterizzato da un bouquet ricco di aromi fini e da delicate note floreali e di frutta fresca e di iodio come l’Alto Adige Riesling, il Controguerra Riesling o il Biancolella d’Ischia.

Le tecniche di cottura del pesce.
Bollitura – durante la cottura il pesce deve sobbollire, cioè cuocere a temperature mai elevate ma al limite del punto di ebollizione, in modo da non fargli perdere le sue caratteristiche di morbidezza e compattezza ed evitare che si rompa durante la cottura;
Al vapore – si tratta di una tecnica che caratterizza le cucine orientali e che è stata introdotta in quella occidentale solo da pochi anni;
piatto di gamberetti, pesce e funghi Gratinatura – può essere applicata sia ad un pesce già cotto, generalmente al vino bianco, sia a filetti crudi di grandezza non superiore alla singola porzione;
Arrosto – è un metodo di cottura utilizzato raramente, adatto a pesci interi o a grossi tranci;
Saltare – è la classica tecnica di cottura in padella con grasso e a fuoco vivo, e può essere applicata al pesce in almeno tre varianti: alla mugnaia, cioè infarinato e cotto nel burro chiarificato; passato nell’uovo, cioè infarinato e passato nell’uovo sbattuto; impanato, cioè passato nell’uovo e nel pane grattugiato;
Frittura – con questa tecnica di cottura si aumenta la percezione di oleosità e, se il prodotto viene precedentemente infarinato o passato in pastella, anche la sua percezione dolce;
Alla griglia – è una cottura adatta a pesci molto freschi con carni ben sode, sia interi sia in tranci;
In umido o brasati – la cottura comincia con una leggera rosolatura del pesce, prosegue bagnando con vino o altri liquidi e aggiungendo aromi, spezie, pomodoro o altri ingredienti in combinazione;
Al cartoccio – è una tecnica particolare che garantisce un ottimo risultato organolettico ed estetico, perché sapore e aroma restano racchiusi all’interno del cartoccio che viene aperto davanti al commensale;
In marinata – nata come metodo di conservazione di pesci cotti, oggi viene usata anche per il pesce crudo come le acciughe, sfilettate e immerse in una marinata a base di limone.

Pesce azzurro e tecniche di cottura.
Ciascuno varietà di pesce azzurro ama la sua tecnica di cottura. Lo sgombro e la saraghina preferiscono la griglia, mentre il sugherello è meglio lessarlo e il beccone va marinato. Le sarde sono ottime alla griglia, al forno, in tegame col pomodoro e nei sughi per la pastasciutta, ed i sardoni sono buoni sia fritti e scottati o in spiedini o alla livornese. Le acciughe, grazie alla salagione che ne prolunga la durata, sono diventate parte fondamentale di un piatto come la bagna caôda, la salsa piemontese a base di aglio, latte e acciughe sotto sale.

acciughe filettate con prezzemolo Le acciughe crude preparate con sale, pepe, poco succo di arancia, cipolla, sedano, finocchio e pomodoro, presentano una persistente ma delicata sensazione gusto-olfattiva di percezione dolce, insieme a quella di succosità, leggera grassezza, sapidità e aromaticità. Si accompagnano a un vino bianco di media struttura, abbastanza caldo di alcol e di morbidezza, appena fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali e di fiori, quali il Valle d’Aosta Petite Arvine, il Carso Pinot Grigio o il Menfi Bianco.

La spuma di sgombro, preparata con formaggio fresco, aglio, alloro, rosmarino e olio extravergine di oliva, presenta persistenti sensazioni di percezione dolce, succosità, discreta grassezza, aromaticità e una nota di oleosità. Per l’abbinamento si sceglierà un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi di frutta matura e di fiori, quale il Collio Friulano, il Verdicchio di Matelica o l’Alcamo Ansonica.

Il tonno briaco, preparato con cipolla, aglio, prezzemolo e vino rosso, presenta intense e persistenti sensazioni gusto-olfattive di succosità, percezione dolce, aromaticità, leggera grassezza e una delicata nota di oleosità, alle quali andranno contrapposte quelle di un vino rosso giovane di media struttura, decisamente fresco di acidità, poco tannico e con spiccate note di morbidezza e di alcolicità, oltre a un bouquet ricco di aromi di frutta rossa a piccole bacche, come l’Alto Adige Pinot Nero, l’Igt Forlì Barbarossa o il Galatina Negroamaro.

Le sarde in saor, preparate con abbondanti cipolle e aceto di vino bianco, foglie di alloro, pinoli, pepe nero in grani e olio di semi di girasole, evidenziano percettibili sensazioni gusto-olfattive di percezione dolce, succosità, aromaticità, moderata percezione acida e leggerissima speziatura. Per l’abbinamento si potrà scegliere un vino bianco di buona struttura e corpo, appena fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e con un bouquet ricco di aromi di frutta e di fiori, come l’Alto Adige Pinot Bianco, il Lison-Pramaggiore Chardonnay o il Monreale Grillo.

Approfondimenti: il merluzzo.
Con il termine merluzzo in Italia ci si riferisce soprattutto al nasello, o merluzzo argentato, mentre sui mercati internazionali il nome è riferito al merluzzo comune diffuso nell’Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord e nel Mar Baltico. Questo pesce può raggiungere una lunghezza superiore al metro e mezzo e un peso vicino ai 45 kg. In Italia i merluzzi vengono importati freschi, decapitati e anche sfilettati, oltre che congelati.

filetto di merluzzo al pomodoro In base al trattamento conservativo, i merluzzi vengono poi definiti stoccafisso se privati delle viscere, delle teste e seccati interi, oppure baccalà se decapitati, puliti, aperti e salati. Nella nostra tradizione gastronomica il merluzzo vero e proprio non compare fresco (in genere viene usato il nasello) e la maggior parte delle ricette si riferisce al prodotto nelle due forme di conservazione, salato o seccato. In Veneto, ad esempio, si chiama "baccalà" lo stoccafisso ed in Lombardia e nelle Marche un tempo si chiamava "merluzzo" il baccalà, per cui numerose ricette parlano in realtà di baccalà e non di pesce fresco.

Il merluzzo fresco è adatto a essere cucinato lessato, al forno, in umido con olio extravergine di oliva, aglio, pomodoro e prezzemolo o fritto, preferibilmente in tranci infarinati e impanati. La sua carne poco compatta, infatti, si sfalda molto facilmente e non lo rende adatto alla cottura arrosto o alla griglia. Per l’abbinamento del merluzzo nelle varie cotture risulta particolarmente adatto un vino bianco effervescente di buona struttura e corpo, di buona alcolicità e morbidezza, molto fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi di frutta fresca e secca, quale l’Oltrepo’ Pavese Metodo Classico, il Franciacorta o il Trento Spumante.

Per un piatto strutturato e sapido come il baccalà alla napoletana, cotto con pomodori, olive nere e capperi, si può scegliere un vino rosso giovane di medio corpo, morbido e di buona alcolicità, molto fresco e poco tannico con bouquet intenso di mora, erba falciata, chiodo di garofano, geranio e violetta come il Valle d’Aosta Gamay, il Lison-Pramaggiore Malbec o il Sant’Agata dei Goti Rosso.

Approfondimenti: le ostriche.
Il principale produttore di ostriche in Europa è la Francia, che stabilisce anche gli standards commerciali. Le ostriche più pregiate sono quelle tonde, dette belon, che possono arrivare fino a 15 cm di diametro (le cosiddette "00") ma che normalmente hanno dimensioni comprese fra i 7 ed i 10 cm. Le denominazioni francesi le dividono in spéciales, le più pregiate, e fines.

elegante piatto di ostriche Le ostriche tonde hanno un aroma più delicato e poco salmastro, mentre quelle allungate hanno un sapore più deciso pur se ugualmente armonico. Molto amate sono le ostriche bretoni triangolari, le marennes, che hanno un’orlatura verde data da alcuni microrganismi e che sono purtroppo diventate rarissime. Nei ristoranti oggi si trovano spesso le ostriche allungate di tipo portoghese o giapponese. In Italia si trovano allevamenti in Laguna Veneta, nell’alto Adriatico e sulla costa orientale fino a San Benedetto del Tronto.

L’ostrica normalmente viene gustata cruda, ma esistono preparazioni di ostriche cotte anche se poco diffuse. Poiché si tratta di un mollusco molto digeribile, la porzione singola può essere costituita da un minimo di 6 fino a 12 pezzi. L’abbinamento più classico è quello con lo Champagne o con lo spumante ottenuto con il metodo classico. Tuttavia poiché le ostriche sono ricche di sensazioni gusto-olfattive di percezione dolce, sapidità, leggera succosità e delicata aromaticità conferita dai sentori iodati e marini, è possibile abbinarle anche con un vino bianco giovane e leggermente aromatico, eventualmente abboccato, o amabile grazie a pochi grammi di zucchero residuo, mediamente alcolico, molto fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi vegetali e di frutta fresca come l’Alto Adige Veltliner.

Approfondimenti: le linguine agli scampi.
Le linguine agli scampi sono cucinate in maniera semplice con pomodori pelati, cipolla e olio extra-vergine di oliva, e presentano gustosissime sensazioni gusto-olfattive di percezione dolce, succosità, aromaticità, note di percezione acida e leggera oleosità. A queste percezioni dovranno essere contrapposte le sensazioni di corposità, morbidezza, persistente freschezza, bouquet ricco di aromi vegetali e di frutta matura di un vino bianco come il Bosco Eliceo Sauvignon, il Grechetto dei Colli Martani o il Delia Nivolelli Greganico.

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