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Paste, Riso e Pizza


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composizione con diversi tipi di pasta ed ortaggi La cosiddetta "dieta mediterranea" è ricca di alimenti base di cereali come pane, pasta, riso, pizza e via dicendo. I cereali sono piante annuali appartenenti alla famiglia delle graminacee, caratterizzate da una grande adattabilità e possibilità di coltivazione, tant’è che oggi costituiscono la base alimentare di buona parte della popolazione mondiale, in particolare di quella che abita le zone mediterranee.

Dal punto di vista alimentare i cereali sono costituiti principalmente da glucidi, che garantiscono un elevato apporto calorico, ma sono scarsi di proteine e poveri di grassi. Hanno un discreto contenuto di fibre che migliora notevolmente nel caso vengano utilizzati con la parte esterna del frutto, come i cosiddetti prodotti "integrali".
I principali cereali usati per l’alimentazione umana sono il grano (o frumento), il riso, il mais, l’orzo, il miglio, l’avena, la segale e il farro.

spighe di grano Il grano (o frumento).
Si tratta del cereale più coltivato in Europa che è anche l’elemento base di pane, pasta, focacce e altri composti o impasti che hanno nutrito e sfamato miliardi di persone. Si è calcolato che il frumento garantisce circa un quinto delle calorie consumate dall’umanità e per tale ragione è considerato il re dei cereali. Il grano si divide in due grandi varietà: il tipo "tenero", coltivato al Nord dove il clima è particolarmente umido, e il tipo "duro" coltivato nel Meridione dove il clima è secco. Dalla macinazione del grano si ottengono gli sfarinati, ovvero:

- dal grano duro, più ricco di proteine, le semole e i semolati utilizzati per la fabbricazione della pasta;

- dal grano tenero più ricco di amido, le farine "00", "0", "1", "2" e "integrale", adatte alla produzione di pane e prodotti da forno.

Il riso.
Il riso è uno dei cereali più importanti per l’alimentazione umana e costituisce l’alimento base per molte popolazioni. Esistono circa 2500 varietà di riso, alcune delle quali sono rosse, blu, violacee e nere, ma dal punto di vista commerciale il riso si divide in due grandi tipologie:

vari tipi di riso - sativa indicaa,
come il riso Patna e il Basmati, che ha grani lunghi e che con la cottura tende a sfaldarsi rimanendo asciutto e con chicchi facilmente separabili;

- sativa japonica,
che ha grani corti, perlacei, semitrasparenti, con una buona capacità di assorbire i liquidi di cottura. In Italia si coltiva principalmente la varietà japonica della quale si distinguono le seguenti classi commerciali:

    - riso comune,
tondeggiante e con lunghezza inferiore a 5,4 mm, ricco di amidi, conferisce particolare consistenza alla pietanza. Adatto a minestre in brodo, timballi e dolci, è disponibile nelle varietà Balilla, Selenio, Cripto e Ticinese;

    - riso semifino,
tondeggiante e con lunghezza massima 6,4mm, ricco di amidi, conferisce anch’esso buona consistenza alla pietanza. Adatto a minestre in brodo, timballi, supplì e risotti all’onda, le varietà più diffuse sono Lido, Rosa Marchetti, Alfa, Padano, Vialone nano, Maratelli;

    - riso fino e superfino,
con struttura vitrea e lunghezza superiore ai 6,4mm, scarso di amido. Adatto a risotti con pesce e paella alla valenciana, è disponibile nelle varietà Arborio, Baldo, Roma e Carnaroli.

Dopo la raccolta e prima della commercializzazione il chicco di riso viene sottoposto a una lunga serie di operazioni di pulizia e lucidatura per liberarlo dalle parti esterne tegumentali e migliorarne la conservabilità, a scapito però del contenuto in sostanze nutritive. Più recentemente si è diffuso sul mercato il tipo parboiled , sottoposto a trattamenti termici che ne riducono il tempo di cottura e gli danno un maggiore contenuto di sostanze nutritive.

pannocchie di mais Il mais.
Questo cereale è coltivato in grandi quantità sia per l’alimentazione zootecnica sia per quella umana e per la produzione di distillati. L’apparente somiglianza tra la pianta del sorgo e quella del mais è stata causa di frequenti equivoci: in veneto il mais è chiamato sorgo turco e formentòn, in Toscana grano turco e grano siciliano, al Sud grano d’India, in Piemonte, Lombardia e altre zone del Nord è chiamato mélega, mérga, melgòn, melgott, melgù, melgazz, tutti nomi derivanti dal latino "milicaa" equivalente a sorgo o saggina. L’altro termine curioso è "granoturco" che non vuole indicare la provenienza dalla Turchia ma richiamare una origine straniera, esotica.
I tipi di mais attualmente coltivati sono circa cinquanta e si distinguono tra quelli a maggiore produttività, destinati all’alimentazione animale, e le varietà vitree e semivitree con semi tondi o uncinati destinati alle preparazioni alimentari. Può essere consumato sia come pannocchia lessata o grigliata, sia sotto forma di fiocchi per la prima colazione, o "pop corn". Il maggiore impiego è però nelle farine prodotte in diverse granolumetrie e utilizzate per la polenta e per pane e biscotti dolci. Le farine di migliore qualità si ottengono utilizzando miscele di granoni vitrei pregiati che danno alla polenta maggiore consistenza, un gusto fragrante e un colore giallo oro. Se si usano invece mais semivitrei o farinosi e fioretti il colore della polenta sarà giallo scarico e il sapore poco intenso.

orzo L’orzo.
Coltivato in molte regioni sin dall’epoca preistorica, ha un contenuto molto alto di fibre e ha la caratteristica di rigonfiare molto in acqua per cui viene usato in zuppe e minestre. L’orzo viene commercializzato in forma "decorticata" o "integrale", di cottura assai lunga che richiede un ammollo preventivo, e in forma "perlata", cioè sottoposta a un trattamento simile a quello del riso prima della commercializzazione che ne abbrevia il tempo di cottura. Dall’orzo tostato e ridotto in farina si ottengono bevande solubili a base di latte o acqua, alternative al caffè.

L’avena.
La sua composizione potrebbe farne il più nutriente fra tutti i cereali, ma sfortunatamente per l’uomo è poco digeribile a causa di uno strato superficiale di cellulosa molto aderente e compatto, resistente ai succhi gastrici. Per renderla più adatta all’alimentazione umana si può trasformarla in fiocchi oppure macinarla e ottenere della farina con la quale si preparano il porridge e altri piatti largamente utilizzati nei paesi del Nord Europa.

fette di pane di segale e spighe La segale.
La segale, o segala, viene prevalentemente destinata all’alimentazione umana perché la farina che da essa si ricava è adatta alla panificazione. Di solito ha un colorito bruno scuro poiché nella sua preparazione è consuetudine lasciare un’alta percentuale di crusca (per ottenere farina bianca la percentuale di scarto è elevatissima).

Il farro.
Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee simile al frumento, al quale probabilmente ha dato origine, largamente utilizzata in epoca romana, medioevale e rinascimentale. Oggi viene coltivato nella Garfagnana, in Umbria, nelle Marche e nell’Alto Lazio. Il farro offre, infatti, una farina integrale che, pur essendo assai ricca di fibre, ha un sapore molto gradevole e viene usato anche in chicchi per la preparazione di zuppe e di verdure.

Il miglio.
Viene usato nell’alimentazione umana da tempi antichissimi ed è tuttora molto usato nei paesi africani e in quelli asiatici, mentre nella nostra cucina lo è molto meno. Ha la caratteristica di essere privo di glutine e quindi non è adatto alla produzione di pane e prodotti da forno.

Il pane.
Il pane è uno degli alimenti più antichi dell’umanità e consiste in un impasto di farina, acqua, lievito e sale, anche se vengono prodotti dei pani con alcune varianti come l’assenza di sale (esempio: il pane toscano) o quella di lievito (pane azimo) o con l’aggiunta di piccole quantità di altri ingredienti come noci, castagne, olive, ecc. Dal punto di vista gastronomico sono il tipo di cereali usato per la farina, il fatto che la stessa sia o meno integrale e le eventuali aggiunte di prodotto come semi di sesamo o papavero, olio o latte, che ne modificano il sapore. La bontà del pane dipende dalla qualità delle materie prime utilizzate per prepararlo, ovvero:

tutti i tipi di panini e pagnottelle La farina – in questo caso è preferibile quella ottenuta dal grano tenero poiché è ricca di due proteine, la gliadina e la glutenina, che impastate con acqua si uniscono tra loro dando origine ad una massa grumosa ed elastica chiamata glutine. La presenza di una giusta quantità di glutine permette alla farina di formare un impasto tenace ed elastico in grado di lievitare senza rompersi. In alcune zone d’Italia si prepara il pane con la farina di grano duro: in questo caso l’impasto risulterà più compatto e a cottura ultimata la mollica del pane sarà poco alveolata, di colore giallo dorato e la crosta di un marrone bruno. Dopo il frumento la farina di segale è quella che meglio si presta alla produzione del pane. In questo caso il prodotto si presenta con una struttura fine e un aroma acidulo caratteristico. L’orzo invece non è utilizzabile da solo per la produzione del pane ma solo insieme a farina di frumento, dando origine ad un pane con mollica tendente al grigio;;

L’acqua – l’acqua deve essere opportunamente calibrata: se è eccessiva il pane risulterà colloso e molle, se invece è scarsa il pane sarà troppo asciutto e si raffredderà rapidamente. Inoltre i sali di calcio e magnesio contenuti nell’acqua svolgono un’azione positiva sulla formazione del glutine, mentre le acque dolci – poco dotate di questi sali- generano prodotti molli e viscosi;

pagnotta di pane tagliata con chicci di grano Il lievito – è la materia prima che fornisce personalità al pane e deve quindi essere percepito al naso. Il pane deve avere un profumo leggermente acidulo e fruttato simile all’aroma sviluppato dalla frutta molto matura. I lieviti utilizzati possono essere industriali o naturali; con l’impiego di questi ultimi si ottiene un prodotto dalle caratteristiche sensoriali più evidenti e dalla maggiore fragranza;

Il sale – non è indispensabile come dimostra il pane toscano. Se però lo si adopera, il pane risulterà più saporito e digeribile, oltre a mantenersi fresco più a lungo.

Le materie prime, dopo essere state lungamente impastate e lasciate riposare, vengono cotte in forno. Durante la cottura si formano e si trasformano numerose sostanze aromatiche che determinano le caratteristiche organolettiche del pane; solo nella crosta ne sono state individuate più di cento. Grazie alle numerosissime forme, pezzature, aromatizzazioni e tecniche produttive, la scelta di tipologie di pane oggi offerta dal mercato è quasi infinita.

Le paste alimentari.
L’Italia è il primo produttore di pasta industriale e il primo consumatore di questo prodotto, con una media annuale intorno ai 28 kg pro-capite. Ci sono moltissimi modi di cucinare la pasta e tantissimi sughi per condirla, sia in base a tradizioni locali sia a seguito di sperimentazioni gastronomiche, ed è proprio l’analisi del condimento utilizzato che determina la scelta del vino da abbinare alla pasta. In base al formato, la pasta alimentare viene suddivisa in lunga, corta e ripiena, mentre la normativa italiana individua le seguenti categorie merceologiche:

pasta fresca - pasta secca, con contenuto di umidità non superiore al 12,5%, ottenuta da un impasto di semola di grano duro e acqua, trafilato per ottenere il formato desiderato. Le trafile industriali sono generalmente in teflon e danno luogo ad un prodotto dalla superficie molto liscia, con una limitata capacità di assorbimento del sugo. Per tale ragione i prodotti di migliore qualità vengono trafilati con matrici in bronzo che obbligano ad un processo più lento ma permettono di ottenere una maggiore ruvidità e quindi una maggiore capacità di assorbire condimenti;

- pasta fresca, che ha un contenuto di umidità non superiore al 30% e può essere prodotta anche con farine di grano tenero;

- paste speciali che sono normalmente paste fresche con l’aggiunta di particolari ingredienti come uova, ripieni, spinaci o pomodori.,

gnocchi pugliesi con basilico e pomodoro Gli gnocchi.
"Gnocchi" è il termine – solitamente usato al plurale – per indicare pezzetti di pasta a forma tondeggiante, generalmente preparati con acqua e farina ma, nelle tradizioni locali, basati su composti più raffinati e gradevoli a base di patate lesse, semolino, farina gialla o altri ingredienti come pane, uova, ecc., che vengono poi bolliti in acqua salata o brodo e serviti con abbondante condimento. Anche se si tratta di preparazioni casalinghe molto semplici, gli gnocchi possono raggiungere elevati livelli di raffinatezza. Si ricordano gli gnocchi di patate, "alla romana" (con base di semolino), "alla parigina" (detti anche "gnocchi soffiati"), ma anche i meno noti della tradizione friulana a base di susine e cacao, o gli gnocchi di polenta della tradizione toscana. L’abbinamento con il vino deve tenere conto delle percettibili ed intensissime sensazioni gusto-olfattive di percezione dolce e delle caratteristiche del condimento che li accompagna che, di solito, si presenta con sensazioni di moderata grassezza, aromaticità e succosità. Perciò il vino dovrà essere bianco, giovane, leggero, di corpo e con un bouquet dagli aromi fruttati e vegetali, come il Riviera Ligure di Ponente Vermentino, il Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla o il Colli Maceratesi Bianco.

pizza margherita La pizza.
Si tratta del piatto simbolo del nostro paese. Il termine "pizza" è proprio dell’area centro-meridionale italiana, generalmente utilizzato per indicare una sorta di schiacciata o focaccia di farina di grano o di altro cereale, salata o dolce, di forma piatta o rilevata, di solito tondeggiante. Di fatto, la pizza consiste in una base di pasta su cui si stende passata di pomodoro, mozzarella sminuzzata e qualunque altro ingrediente che la fantasia del pizzaiolo o la tradizione locale possano suggerire, quindi cotta in forno a legna ad alta temperatura per un breve periodo di tempo in modo da ottenere una pietanza cotta e priva di bruciature. A partire dal XIX secolo la pizza napoletana, condita con olio di oliva extravergine e salsa di pomodoro, arricchita con acciughe, mozzarella, funghi, origano, basilico, prosciutto, olive, carciofi, ecc. è diventata la pizza per antonomasia, diffusa in tutta Italia e in molti paesi stranieri, quasi sempre per iniziativa dei pizzaioli napoletani. Esistono però infinite varietà di pizza perché questo termine è usato anche come sinonimo di focaccia, torta o simili. La pizza rappresenta oggi un alimento completo, economico e gustoso che viene proposto con una grande varietà di ingredienti per essere adatto a qualunque gusto. L’abbinamento del vino con la pizza deve assolutamente tener conto degli ingredienti che variano dal semplice pomodoro ai frutti di mare, dalla mozzarella ad altri formaggi, dalle verdure ai salumi. Per questa ragione la scelta dei vini potrà cadere su tre differenti tipologie: vini bianchi, vini rosati e spumanti secchi.

tagliere di polenta La polenta.
Con il termine "polenta" si intende un impasto di farine, principalmente di mais, macinate più o meno fini, a volta anche con aggiunta di farine di grano saraceno o di castagne cotte in acqua e sale, e usato tradizionalmente come alternativa al pane. In passato l’alimentazione a base di polenta riguardava le classi più umili delle campagne ed era considerata il piatto della sopravvivenza, anche se il suo carente apporto vitaminico diede luogo nel corso del XIX secolo ad una malattia endemica, la "pellagra", che fu debellata ai primi del Novecento. La polenta di granoturco continuò comunque per molto tempo a sostituire il pane, anche se accompagnata da altri alimenti alternativi. Oggi la polenta è stata recuperata come cibo gastronomico e viene servita nei ristoranti, specie nelle località montane, arricchita con burro e formaggi, con patate o ciccioli di maiale, oppure usata come base per accompagnare intingoli o piatti di carne. Ne esiste anche una versione a base di farina di frumento detta polenta bianca, di gusto delicato e usata per accompagnare piatti a base di pesce. L’abbinamento del vino con la sola polenta non ha molto senso poiché il suo gusto è totalmente monocorde sulla percezione dolce e con una leggera aromaticità. La polenta accompagna la pietanza ed è sulle sensazioni di quest’ultima che si dovrà basare il corretto abbinamento.

Il risotto.
Il termine "risotto" ha origine nei dialetti dell’area lombardo-piemontese ed indica una particolare preparazione del riso dalla quale risulta una minestra asciutta e mai brodosa. La caratteristica del risotto è di essere "legato" cioè fatto con risi adatti che cedono lentamente amido durante la cottura, per cui i chicchi – pur essendo avvertibili sotto i denti nella loro tenera individualità – sono riuniti in un insieme cremoso più o meno denso, fatto appunto di amido (quella che in Lombardia si chiama "onda"). Sarà tuttavia l’ingrediente principale che caratterizza il risotto a determinare il gusto finale e quindi la scelta del vino da abbinare.

Per i risotti a base di pesce, nei quali si utilizzano spesso crostacei e molluschi che danno un’accentuata sensazione tendente al dolce, sirisotto di verdure  preferiscono vini bianchi giovani freschi di acidità e di buon corpo, molto fruttati al bouquet, quali l’Alto Adige Terlanoo Sauvignon, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Salice Salentino Bianco.

Per i risotti con carne, in genere salsiccia di maiale, in cui si avverte un aumento della sensazione di succosità, di grassezza e di sapidità, si dovranno preferire i vini rossi giovani leggermente tannici e freschi di acidità, di corpo e sufficientemente morbidi, con un bouquet vinoso e fruttato, quali il Barbera del Monferrato, il Bolgheri Rosso o il Lacrima Christi Rosso.

Per i risotti alle verdure, che rendono la preparazione delicata e con sapori a forte tendenza dolce, si dovranno scegliere vini secchi, freschi di acidità e appena morbidi, con un bouquet intenso di aromi di frutta tropicale e di fiori gialli, quali il Valle d’Aosta Müller-Thurgau, il Colli Martani Grechetto o il Lizzano Bianco.

Le paste asciutte.
Le paste asciutte (spaghetti, tagliatelle, lasagne, penne, fusilli ecc.) vengono sempre servite con un sugo che condiziona l’abbinamento con il vino, che può essere un bianco, un rosato o anche un rosso. Per le paste al pomodoro, le cui sensazioni prevalenti sono la percezione dolce della pasta e l’acidità del pomodoro, si ritengono adatti vini bianchi giovani, secchi, abbastanza morbidi, pasta alla amatriciana leggeri di corpo e non troppo freschi di acidità, con un bouquet dagli aromi fragranti di frutta e fiori come il Colli Orientali del Friulii Pinot Bianco, il Frascati o il Vesuvio Bianco. Nelle paste asciutte con condimenti più elaborati, fra cui ad esempio la pancetta (amatriciana e carbonara), le sensazioni al gusto sono una maggiore succosità, una leggera oleosità e una forte sensazione dolce. A queste preparazioni possiamo abbinare vini rosati giovani, freschi di acidità, discretamente morbidi e con un bouquet dagli aromi di frutta fresca di fiori primaverili, quali il Riviera del garda Bresciano Chiaretto, l’Alto Adige Lagrein Kretzes o l’Alezio Rosato. Alle paste ripiene - come i ravioli di carne – accompagnate da un sugo di carne o a base di funghi, nelle quali prevalgono le sensazioni di succosità, leggera oleosità e grassezza, percezione dolce e piacevole aromaticità, occorre abbinare vini rossi d’annata più o meno briosi e vivaci di acidità, dai tannini dolci, appena morbidi e con un bouquet vinoso e fruttato, quali il Dolcetto d’Asti, il San Colombano o l’Ischia Rosso.

Con i ravioli o i cappelletti in brodo si richiedono invece vini bianchi secchi e ben strutturati, morbidi e di buona freschezza, con un bouquet poco pronunciato dai sentori di frutta come l’Albana di Romagna o il Contessa Entellina Bianco. Le paste ripiene di magro con ricotta e spinaci, per la loro delicatezza gustativa caratterizzata da una notevole percezione dolce e da una leggerissima componente di grassezza data dal condimento – di solito burro fuso, di solito richiedono vini bianchi secchi, leggeri di corpo, freschi di acidità e con un bouquet dagli aromi fruttati, floreali ed erbacei come il Piave Verduzzo, il Capri Bianco o l’Alghero Torbato.

pane e vino rosso Pani e vini.
Il pane è allo stesso tempo uno degli alimenti più semplici e complessi che esistono. Oltre ad essere molto diffuso, è fatto in mille modi diversi perché è l’indispensabile completamento di ogni cibo, come il termine "companatico" conferma. Anche il vino viene scelto per assolvere alla stessa funzione ed in tal senso è opportuno affidarsi alla tradizione gastronomica regionale. Ad esempio, cibi e pietanze toscane, molto forti di aromi e di spezie, richiedono un pane insipido da abbinare a vini rossi giovani di medio corpo, abbastanza caldi di alcol, freschi di acidità, poco morbidi, leggermente tannici e con un bouquet vinoso dai profumi di viola, di ginestra e di prugne quali il Chianti di Montalbano, il Morellino di Scansano o il Parrina Rosso. La cucina lombarda, ricca di intingoli, ossibuchi, trippe e brasati, vuole un pane di buon assorbimento ma con una certa tenuta (michetta) e un vino rosso giovane, leggermente frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, giustamente tannico e con un bouquet dagli aromi di fiori e di frutta rossa quale l’Oltrepò Pavese Buttafuoco, il San Colombano o il Colli Mantovani Lambrusco. Le fondute piemontesi esigono un pane con una certa porosità ma anche appena resistente come la biova. Con i pomodori e le altre verdure pugliesi e calabresi occorrono un pane consistente come l’Altamura e vini giovani, caldi di alcol, poco tannici se rossi, morbidi e con un bouquet dai profumi evoluti di frutta e di fiori quale il Castel del Monte Rosso, il Salice Salentino Rosso, il Cirò Rosso o il Donnici Rosso.

Le lasagne.
"Lasagna" è il nome di una delle più antiche forme di pasta, di solito rettangolare o a nastro e un po’ più spessa di una tagliatella, che si ricava da impasti a base di farina, uova e con numerose varianti. Alle diverse forme corrisponde un diverso impiego: le lasagne a nastro vengono lessate e condite come altri tipi di pasta lunga (esempio: pappardelle), mentre quelle più larghe sono generalmente condite a strati in tortiera e infornate. Le lasagne all’aquilana utilizzano ingredienti come guanciale e peperoncino che conferiscono sensazioni di percezione dolce e sapida, succosità e speziatura. Per l’abbinamento necessitano di un vino rosso di medio corpo, discretamente sapido e fresco di acidità, con tannini dolci e buona morbidezza e con un bouquet dagli aromi di frutta rossa e di spezie dolci come il Sangiovese di lasagne alla bolognese Romagna, il Montepulciano d’Abruzzo o il Cerasuolo di Vittoria. Con le lasagne verdi alla bolognese, farcite di ragù di carne magra (maiale e vitello), si dovrà scegliere un vino rosso giovane e morbido, appena tannico, molto fresco di acidità ed eventualmente frizzante, con un bouquet di buona intensità in cui emergono sentori di ribes e di rosa canina, come il Lambrusco di Sorbara, il Barbera dei Colli Tortonesi o l’Oltrepo’ Pavese Rosso. Per le lasagne alla calabrese, ricche di verdure, di aromi, di aglio, cipolla e di ricotta, si potrà scegliere un vino rosso giovane di medio corpo, con una discreta morbidezza e con tannini ancora un po’ ruvidi, moderatamente fresco di acidità e con un bouquet dai sentori di prugna, confettura di visciole e note finali di pepe verde e rosa, quale il Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon, il Carmignano o il Savuto Superiore. Con le lasagne al pesto, in cui predominano la percezione dolce e l’aromaticità, si abbinerà un vino bianco aromatico secco, molto fresco di acidità, morbido e abbastanza caldo di alcol, con un bouquet dagli intensi aromi vegetali con note di fiori e di frutta come il Riviera Ligure di Ponente Vermentino, il Bolgheri Sauvignon o il Contessa Entellina Chardonnay.


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