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Ortaggi e Legumi


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tutti i tipi di ortaggi
Con il termine "ortaggi" si intendono le piante erbacee adatte all’alimentazione umana grazie al consumo del loro frutto (pomodori, melanzane, zucchine, peperoni...) o delle loro foglie (spinaci, cicorie, finocchi, verze…), oppure dei loro bulbi (cipolla, aglio, porro …), o ancora dei loro semi (piselli, lenticchie, fagioli, ceci…) o infine dei loro fiori (cavolfiori, broccoli, carciofi…). Esistono anche ortaggi da tubero (patate), da germoglio (asparagi) e da picciolo fogliare (cardi, bietole), e tutti rivestono un ruolo molto importante nella nostra dieta grazie al loro apporto di minerali, fibre e vitamine.

Ortaggi e vino.
L’abbinamento di ortaggi e legumi con il vino deve tenere conto della loro percezione dolce e della loro limitata succosità, mentre l’intensità e la persistenza gustativa possono variare a seconda del metodo di cottura utilizzato, anche se rimangono di entità modesta. La percezione dolce presente negli ortaggi e nei legumi consiglia in genere l’abbinamento con un vino bianco secco e/o abboccato, di delicata struttura e corpo, moderatamente alcolico e caldo, morbido e fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali, floreali e di frutta fresca come l’Erbaluce di Caluso, il Val d’Arbia o il Lizzano Bianco.

L’alta quantità di tannini (più precisamente, di terpeni) contenuti nei carciofi consigliano di evitare l’abbinamento con il vino rosso e di scegliere un vino bianco giovane, molto morbido e vellutato, discretamente caldo di alcol, abbastanza fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali, fruttati e di fiori come il Colli di Scandiano e di Canossa Sauvignon, il Frascati o l’Etna Bianco Superiore.

peperoni e melanzane Il migliore abbinamento con i piatti a base di melanzane si realizza di solito con vini rossi giovani di accentuata freschezza ma limitati nel contenuto tannico, di buona gradazione alcolica e con un bouquet ampio e avvolgente caratterizzato da aromi di frutta gialla e fiori come il Friuli-Latisana Franconia, il Taburno Piedirosso o l’Alcamo Cabernet Sauvignon.

L’abbinamento con le patate in genere si realizza con un vino bianco giovane leggero di corpo ma con un’accentuata nota di freschezza, morbido e moderatamente alcolico e con un bouquet dai delicati sentori di frutta fresca e note vegetali, come il Colli Piacentini Ortrugo, il Cori Bianco o il Nuragus di Cagliari.

Ai peperoni – ed in particolare alla peperonata – si può abbinare un vino bianco di buona struttura e corpo, ben fresco di acidità, caldo di alcol e con un bouquet aromatico dai profumi vegetali e di frutta tropicale come l’Alto Adige Terlano, il Verdicchio di Matelica o il Contea di Sclafani Inzolia.

primo piano di pomodoro con piccole gocce d'acqua Il pomodoro è l’ortaggio più coltivato e consumato in Italia e merita un discorso più approfondito. Ne esistono diverse tipologie:

- pomodori da mensa, come il "cuore di bue", il "tondo liscio" o il "costolo genovese";
- pomodori pelati o da salsa, come il famoso "San Marzano";
- pomodori da serbo, dalla caratteristica struttura a grappolo come i siciliani "principe Borghese" e "Pachino";
- pomodori da succhi e concentrati, come il "tondino".

A causa della sua acidità, l’abbinamento del solo pomodoro con il vino è quasi impossibile, per cui occorre riferirsi alla pietanza che contiene il pomodoro.

Legumi e vino.
I legumi sono ortaggi a seme ma il loro elevato contenuto di amido ne fa un gruppo di alimenti autonomo. I legumi possono essere commercializzati:

- freschi, con alto contenuto di acqua e sali minerali;
- essiccati, con un’elevata concentrazione di proteine e minerali ma con la necessità di un periodo di ammollo prima della cottura;
- inscatolati, già lessati e pronti da utilizzare.

Tranne rare eccezioni come le fave ed i germogli di soia, i legumi vengono di solito consumati lessati o stufati e questo rende possibile individuare una serie di possibili abbinamenti con il vino.

tutti i tipi di legumi I ceci sono fra i legumi più ricchi di fibre e digeribili, si acquistano secchi e richiedono un ammollo di 24 ore ed una cottura di tre ore. Dalla loro macinatura si ottiene una farina utilizzata per la celebre farinata ligure. Se cucinati in zuppa con del maiale, richiederanno l’abbinamento con un vino rosso giovane caratterizzato da un’importante sensazione di freschezza dell’acidità, moderatamente alcolico, abbastanza morbido e con un bouquet vinoso e dai sentori di frutti rossi come il Gabiano, il San Colombano o l’Ostuni Ottavianello.

I fagioli sono i legumi più diffusi al mondo, anche nella loro versione in baccelli teneri che possono essere consumati verdi, detti fagiolini. I fagioli sono adatti all’abbinamento con vini rossi giovani e freschi, non molto alcolici e con un bouquet dai sentori fruttati e floreali come l’Arcole Cabernet, il Colli Maceratesi Rosso o il Lamezia Rosso.

Le fave sono molto ricche di ferro e fosforo e quasi prive di grasso, e possono essere consumate anche crude, con il salame e con il pecorino fresco. In questo caso si dovrà abbinare un vino bianco giovane e leggero di struttura e con un bouquet dagli aromi vegetali e di fiori bianchi come il Bianco di Custoza, il Colli Bolognesi Classico Pignoletto o il Sannio Falanghina.

Una crema di fave e piselli invece, con la sua spiccata percezione dolce, richiederà un vino bianco giovane, fresco di acidità, non molto strutturato, appena morbido e con un bouquet dai delicati aromi vegetali, di frutta e di fiori freschi come il Canavese Bianco, il Colli Piacentini Müller Thurgau o il Melissa Bianco.

sacco con legumi secchi Le lenticchie sono il legume più antico, coltivato sin dal 7000 a.C., e si trovano in commercio principalmente essiccate. Un’insalata di lenticchie fredda, molto apprezzata in Francia e condita con olio extravergine di oliva e senape, può essere abbinata a un vino bianco giovane e secco, moderatamente fresco di acidità, morbido e con un bouquet dal profumo erbaceo e di fiori come l’Alto Adige Terlano Pinot Bianco, il Colli Bolognesi Sauvignon o il Leverano Bianco. Le lenticchie stufate, invece, richiederanno un vino rosso vivace, leggero di corpo, poco tannico, abbastanza morbido e con un bouquet vinoso e fruttato come il Bardolino, il Parrina Rosso o il Menfi Rosso.

I piselli vengono raccolti prevalentemente in primavera ed estate e sono commercializzati freschi, surgelati o in scatola. Lessati o in umido, sono spesso il contorno di preparazioni a base di carne o pesce oppure in ricette di primi piatti come i tagliolini con panna, prosciutto e piselli. In questo caso si accompagneranno ad un vino bianco frizzante, molto fresco di acidità e con un bouquet dai delicati sentori di frutta fresca a polpa bianca e fiori di campo come l’Oltrepo’ Pavese Riesling, il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano o il Colli della Sabina Frizzante. Con il risotto ai piselli che mostra un’intensa percezione dolce, una modesta componente di grassezza e succosità ed una leggerissima componente aromatica, occorrerà un vino bianco di media struttura, secco e di accentuata freschezza e moderata alcolicità, caratterizzato da un bouquet dagli aromi vegetali, floreali e fruttati come il Trentino Chardonnay, il Collio Ribolla o il Torbato di Alghero.

La soia è probabilmente la pianta più utilizzata al mondo sia sotto forma di semi e germogli, sia sotto forma di farina, latte, olio ed altri derivati. La preparazione più diffusa è la salsa di soia, ma in generale questo legume non si presta all’abbinamento con il vino perché il suo alto contenuto di acqua attenua moltissimo le sue sensazioni organolettiche.

La cottura dei legumi.
Il sapore dei legumi è strettamente legato al metodo utilizzato per la loro cottura. La cottura al vapore produrrà una pietanza più saporita della bollitura in acqua, che tende a produrre perdite di minerali. Questo problema può essere limitato immergendo il legume in acqua già salata in modo da stabilire un equilibrio idrosalino fra l’interno e l’esterno del vegetale.
Le tecniche di cottura più utilizzate sono:

la bollitura – è riservata ai legumi freschi, che vengono immersi nell’acqua bollente leggermente salata;

la lessatura – è un sistema di cottura lento, che può durare diverse ore e che viene principalmente adoperato per i legumi secchi, i quali vengono inizialmente immersi in acqua fredda non salata in modo da intenerire maggiormente la cellulosa della buccia;

zuppa di legumi e cereali la stufatura – viene spesso utilizzata per i fagioli e consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore;

la cottura al vapore - è considerato il sistema il più sano e "dietetico". In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante; inoltre i legumi cuociono a temperature relativamente basse e mantengono pressoché inalterati i propri sapori e gli aromi perché in questo modo si hanno perdite bassissime di vitamine e minerali;

la tostatura – è un trattamento che prevede l’utilizzo di calore secco, intorno ai 120°C e viene utilizzato soprattutto per le arachidi, nelle quali si verificano trasformazioni che ne accentuano la consistenza e il colore.




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