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L'analisi olfattiva


Degustazione olfattiva L’esame olfattivo serve per scoprire e decifrare il bagaglio odoroso di un vino, liquido ricco di sentori e profumi che possono essere annusati in natura. Questa analisi consente anche di individuare nel vino eventuali difetti e odori sgradevoli come quello di tappo, di muffa, di legno, di feccia, di svanito, di anidride solforosa, ecc.

Il profumo di un vino comunque non è mai attribuibile solo ad aromi primari, secondari o terziari, ma dipenderà piuttosto dalla modalità in cui questi aromi si fondono e si armonizzano fra di loro. L’esame olfattivo è suggestivo ma anche difficile e complesso a causa dell’estrema varietà degli aromi e dei profumi riscontrabili nei numerosissimi vini sul mercato.

Le sostanze odorose responsabili del profumo del vino sono singolarmente diverse fra di loro, sia per origine sia per composizione chimica. Vi sono dei composti che passano inalterati dall’uva al vino e che conferiscono a quest’ultimo degli aromi caratteristici, detti primari e varietali. Questi aromi sono caratteristici di alcuni vitigni, detti appunto "aromatici": ad esempio il linaiolo, un terpene (cioè un componente di oli essenziali e resine naturali) presente in grande quantità nelle uve moscato e uve malvasia, determina un netto sentore di legno di rosa. Vi sono invece vitigni come lo Chardonnay e il Pinot Nero, che non contengono sostanze particolarmente odorose e acquisiscono i profumi in seguito all’idrolisi enzimatica che avviene durante la pigiatura delle uve.

Primo piano di donna con labbra rosse che annusa un calice di vino rosso Una seconda categoria di profumi, generata da sostanze che non provengono direttamente dall’uva ma che si formano per opera dei lieviti nel corso della fermentazione alcolica e delle successive fermentazioni, detti aromi secondari o di fermentazione i quali costituiscono il cosiddetto "bouquet secondario" del vino.

Vi sono infine gli aromi terziari, ovvero i composti odorosi che si formano nel corso dell’invecchiamento del vino e che danno origine al cosiddetto "bouquet terziario". Queste sostanze derivano da complessi fenomeni di ossidoriduzione, esterificazione, acutizzazione, e via dicendo, che si svolgono soprattutto in ambiente carente di ossigeno. Del bouquet terziario fanno parte anche i profumi originati dal legno delle botti le quali, soprattutto se nuove, conferiscono al vino sfumature speziate di vaniglia, cannella, chiodi di garofano, ecc. Per valutare analiticamente il profumo del vino si procede attraverso tre fasi ben distinte:

1. la valutazione della qualità e della intensità olfattiva;
2. la descrizione del bouquet;
3. il riconoscimento degli aromi.

1. Qualità e intensità olfattiva.
La valutazione della qualità olfattiva è quella più soggettiva, poiché il giudizio sulla gradevolezza e la finezza del profumo è molto influenzato da esperienze personali e abitudini alimentari. Per rendere questa valutazione più oggettiva è utile suddividere il giudizio su tre elementi: la franchezza, la gradevolezza e la finezza.

Per franchezza si intende l’assenza di odori estranei o difettosi, che denota una corretta vinificazione e una buona conservazione del vino. Si stabilisce così un primo livello di accettabilità e di qualità del profumo.

La gradevolezza dipende dal grado di familiarità e di affettività di certi odori ed è considerata una valutazione edonistico-soggettiva. Ad esempio, se per alcuni il profumo di caramello è gradevole perché ricorda i dolci dell’infanzia, per altri può risultare sgradevole perché ricorda l’odore della minestra bruciata.

L’esame della finezza dipende da caratteri positivi come la ricchezza, la complessità e l’originalità degli aromi. Il giudizio sull’intensità ha anch’esso un valore relativo, poiché essa non è sempre sinonimo di qualità (un profumo intenso può non risultare gradevole).

2. Descrizione del bouquet.
La percezione degli aromi presenti nel vino in alcuni casi è molto difficoltosa poiché molte sostanze odorifere si trovano a bassissima concentrazione, quasi al limite della soglia di percezione, e occorre un olfatto particolarmente esercitato per coglierle e identificarle. Per migliorare le proprie capacità olfattive occorrono esercizio, pratica, costanza e determinazione, con le quali il degustatore costruirà nella propria memoria un "archivio degli odori". Per classificare i profumi del vino si può fare riferimento ad alcune categorie più generali:

- nei bianchi giovani predominano i sentori vegetali di fiori bianchi e gialli, di frutta verde e gialla e di erba fresca;
- nei bianchi invecchiati si percepiscono aromi di frutta matura gialla, di frutta esotica e di fieno;
- nei rossi giovani sono particolarmente evidenti i sentori erbacei e di fiori e frutti rossi;
- nei rossi invecchiati prevalgono i profumi di marmellata e confettura ottenuta con frutti a bacca rossa come prugna e ciliegie, e si iniziano a sentire gli aromi animali come cuoio, selvaggina, ecc.;
- nei vini molto invecchiati in botti di legno sono evidenti le note di senape, spezie (chiodi di garofano, cannella, vaniglia, noce moscata, pepe nero, ecc.).

Questa classificazione naturalmente è solo indicativa poiché il vino è un prodotto vivo e in continua evoluzione. Ad esempio, in alcuni vini rossi maturi è possibile sentire contemporaneamente gli aromi di piccoli frutti di bosco (fragole, lamponi, more) e l’aroma della confettura di prugne.

3. Riconoscimento degli aromi.
Il riconoscimento degli aromi richiede molto esercizio da parte del degustatore. Per distinguere gli aromi naturali è possibile esercitarsi con succhi di piccoli frutti rossi (lampone, ribes, fragola, mirtillo, ecc.), che dovranno essere posti in contenitori opachi in modo da non poterne distinguere il colore. Dopo aver annotato il nome del frutto sul fondo del recipiente, si potrà annusare una volta sola il succo (senza assaggiarlo) e si proverà a riconoscerlo, verificando il risultato alla fine dopo aver annusato tutti i recipienti. Per migliorare la propria memoria olfattiva si possono preparare infusi di erbe e spezie (pepe, menta, alloro, chiodi di garofano) per poi disporli in vari contenitori, in modo da procedere al riconoscimento olfattivo.
Tra gli svariati sentori che si possono percepire nei vini, quelli più facilmente riconoscibili sono fiori e piante, frutti freschi, frutti secchi e spezie. Tuttavia, le centinaia di variabili che intervengono nella composizione di un vino e l’influenza del clima su ciascuna annata richiedono l’utilizzo di criteri rigorosi e di termini corretti.
I termini utilizzati per identificare gli aromi presenti nel vino possono essere classificati come segue:

- floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, violetta, geranio, fior di vite, fiori di arancio, fiori di tiglio, narciso, giacinto, fiori di pesco, fiori di campo, gelsomino, artemisia, lavanda, ecc;
- agrumi: limone, cedro, mandarino, pompelmo, pompelmo rosa, bergamotto, arancia;
- frutta fresca: mela, pera, albicocca, prugna, mela cotogna, pesca, marasca, fragola, ciliegia, ecc.;
- frutta esotica: banana, ananas, papaia, mango, frutto della passione, litchi, ecc;
- frutti di bosco e a piccole bacche, rossi e neri: lampone, fragoline di bosco, fragole, more, ribes, mirtillo, uva spina, ginepro, eucalipto, ecc.;
- frutta secca e/o appassita: prugna secca, fico secco, noce, mandorla, nocciola, uva passa, carruba, castagna, arachidi, datteri, ecc.;
- confetture: confettura di priugne, di albicocche, di ciliegie, di mele, frutta cotta;
- erbacei e vegetali: erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo, tartufo, lievito, peperone, foglia di pomodoro, felce, muschio, alghe marine, verdure, frutta acerba, ecc.;
- erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, foglie di tè, prezzemolo, maggiorana, menta, rosmarino, ecc.;
- legni aromatici: pino, ginepro, liquirizia;
- speziati: pepe nero, bianco, verde e rosa, anice, anice stellato, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, zenzero, zafferano, vaniglia;
- tostati: caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata, orzo tostato, affumicato;
- aromi vari: miele, formaggio, ecc.;
- animali: muschiato, cuoio, pelliccia, ambra, selvaggina, foxy (selvatico), pellame, cacciagione;
- eterei: cera, sapone, smalto, ceralacca, caramella inglese, latte cagliato, burro, acetile, stearina, caprilico, ecc.;
- empireumatici: tabacco, crosta di pane, mandorla tostata, nocciola tostata, caffè, affumicato, cioccolato fondente;
- difetti: vegetale intenso, mela stramatura, colla, lisciva, uova marce, cipolla, cavallo, cavolfiore, terroso, sughero (tappo), muffa, aceto, zolfo, piuma bagnata, legno bagnato, catrame, plastica, medicinale.

A seconda dei profumi che presenta, quindi, un vino può essere aromatico, vinoso, floreale, fruttato, franco, fragrante, erbaceo, speziato, etereo, ampio. Ovviamente, il termine da utilizzare è quello relativo alle sensazioni maggiormente percepibili.

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