LOGIN


17 online
Skip Navigation LinksHomePage > Abbinamenti > Primi > Minestre e zuppe

Minestre e Zuppe


Vai al Database abbinamenti
zuppa di mare in ciotola con crostini e cestino di pane
Nel suo libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene", Pellegrino Artusi nel 1891 distingueva le minestre in brodo – nelle quali compare il brodo spesso con le uova a stracciatella e il formaggio – dalle minestre di magro – i cui ingredienti vengono cotti direttamente nell’acqua. Il pane era spesso un ingrediente immancabile di queste zuppe tanto che il termine zuppa pare derivare dal gotico "suppa", ovvero la fetta di pane su cui veniva versato il brodo. Zuppe di questo tipo erano a base di brodo di carne preparato a parte, espressione dell’opulenza borghese dei primi del Novecento. In ambito europeo la zuppa è certamente più diffusa al Nord dove è in genere accompagnata dal pane, sostituto della pasta nei menu d’oltralpe e ottimo compagno della minestra. Merita una considerazione il particolare abbinamento delle zuppe nordeuropee con le birre, spesso corpose, prodotte in quei paesi.

Nella tradizione gastronomica italiana la minestra rimanda a una cucina tradizionale dove gli avanzi della casa vengono utilizzati, anche con l’aggiunta di un bicchiere di vino, per insaporire e dare corpo al piatto, come l’emiliana minestra al Lambrusco o l’altoatesina Weinsuppe.

Dal punto di vista gastronomico, oggi le minestre possono essere suddivise in quattro categorie:

consomme in ciotola Minestre chiare – questa categoria comprende piatti preparati con brodo di carne e si suddivide a sua volta in diverse tipologie:

Minestre all’italiana, se nel brodo si aggiunge una guarnitura di pasta, riso, crostini di carne. A queste preparazioni si abbina un vino bianco giovane, leggero di corpo, abbastanza morbido ed eventualmente amabile, molto fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi vegetali e floreali quali l’Alto Adige Sylvaner, il Colli Euganei Bianco o il Leverano Bianco;

Consommé, se composte da una base di brodo accompagnata da guarniture generalmente servite a parte. I consommé possono essere ristretti, "doppi" e insaporiti con tartufi e vini liquorosi, per dare origine a ricette di gran classe, a volte servite fredde. Il miglior abbinamento si realizza con vini bianchi secchi e liquorosi, ricchi di acidità e di profumi ossidativi che ricordano la frutta secca e le spezie, come il Marsala vergine o la Vernaccia di Oristano liquoroso secco.

Minestre "legate" – questo gruppo comprende:

Puree, ovvero passati di vario genere ai quali si può abbinare un vino bianco giovane e leggero di struttura come l’Erbaluce di Caluso, il Sorni Bianco o il Menfi Bianco;

piatto di minestrone con pasta Creme, composte da una purea legata con addensanti tipo besciamella o farina. In questo caso è opportuno abbinare vini bianchi giovani di discreta struttura, abbastanza morbidi ma molto freschi di acidità, quale il Lessini-Durello, il Capalbio Vermentino o l’Asprinio di Aversa;

Vellutate, quando alla purea sono aggiunti componenti come burro o tuorli d’uovo che la rendono particolarmente liscia. Per l’abbinamento si sceglierà un vino bianco giovane, molto fresco di acidità, di moderato contenuto alcolico e con un bouquet ricco di aromi vegetali e di frutta, quali l’Alto Adige Sauvignon, il Sannio Falanghina o il Contessa Entellina Sauvignon.

Minestroni – questa categoria comprende minestre piuttosto ricche e composte da una base di soffritto con grassi come il lardo, l’olio extravergine di oliva o il burro, che determinano delicate sensazioni grasse o untuose. A questa base si aggiungono varie verdure e legumi che apportano aromaticità e percezione dolce e nelle quali si cuociono pasta e riso, arricchendo ulteriormente il piatto che viene a sua volta caratterizzato da una intensa e persistente sensazione dolce. L’abbinamento migliore è un vino bianco secco di buona struttura e corpo, discretamente alcolico, fresco di acidità, con marcate note minerali e con un bouquet ricco di aromi di frutta fresca e note di sedano, come il Lugana, il Trebbiano d’Abruzzo o il Leverano Bianco.

Zuppe – in questa categoria rientrano le ricette più antiche e tradizionali preparate con una base di pane o crostini abbrustoliti, ricoperta con una preparazione liquida piuttosto densa a base di brodo di carne, verdure, cereali ecc. A queste preparazioni si possono abbinare dei vini rossi giovani di medio corpo, leggermente tannici e un po’ spigolosi, di moderata gradazione alcolica e con un bouquet ricco di aromi vinosi e di frutta, come il Valcalepio Rosso, il Friuli-Grave Cabernet o il Chianti Colli Senesi. Nel caso la preparazione sia a base di pesce, il miglior abbinamento si realizzerà con un vino bianco secco di buona struttura nel quale l’alcol stemperi la grande freschezza degli acidi e una marcata sapidità, e che abbia inoltre un bouquet intenso di fiori con note di rosa e di glicine, e di frutta matura con note di ginestra e acacia, pesca bianca e pera, quali il Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o l’Alcamo Bianco Classico.

Pasta e fagioli.
Le numerose ricette di pasta e fagioli del nostro paese possono essere raggruppate in quattro categorie:

piatto di pasta e fagioli con pomodoro - le paste e fagioli condite a base di lardo o pancetta, ricche di sapore e di una intensa percezione dolce oltre che di grassezza e aromaticità;

- quelle condite a base di olio extravergine di oliva, con caratteristiche simili a quelle precedenti ma con una persistenza gusto-olfattiva più elegante;

- quelle con i fagioli interi, con maggiore succosità;

- quelle con i fagioli passati, meno consistenti al gusto e con una minore succosità.

Il condimento finale è molto importante. Le paste e fagioli che partono da una base di lardo possono essere condite con parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato (montasio o pecorino), come ad esempio la pasta e fagioli alla napoletana e quella alla veneta. Le paste e fagioli a base di olio extravergine di oliva dovrebbero essere condite solo con olio crudo e pepe, come la pasta e fagioli alla fiorentina e all’anconetana.

L’abbinamento più adatto per le paste e fagioli è un vino rosso giovane di rigorosa struttura che, oltre alla giusta fraschetta e una velata tannicità, sia discretamente morbido e con un bouquet intenso ben articolato con esordi floreali di violetta seguiti da note di prugna, ciliegia e cannella, come il Barbera d’Asti Superiore o il Chianti Classico. Per le zuppe di fagioli il migliore abbinamento è un vino rosso giovane di media struttura e corpo, di buona freschezza conferita dall’acidità e con tannini ben smussati che rendono la beva più piacevole, oltre a un bouquet ricco di aromi di frutta rossa a piccole bacche e sentori floreali di violetta, come il Colli Orientali del Friuli Schioppettino o il Galatina Rosso.

Vai al Database abbinamenti


CONTATTI
Per informazioni, suggerimenti o segnalarci eventuali problemi puoi contattarci all'indirizzo info@amthewinersclub.com
In Winypedia non trovi un termine o vorresti suggerire di migliorare una definizione? Scrivi a winypedia@amthewinersclub.com
Hai provato un vino che ti è piaciuto e vorresti proporcelo per una recensione sul nostro sito? Scrivici a choice@amthewinersclub.com
Vuoi condividere con noi una ricetta o suggerirci un particolare abbinamento che hai provato? Scrivi a ricette@amthewinersclub.com
Se vuoi, puoi anche scriverci via posta ordinaria all'indirizzo: Servizio Clienti, Angelomenassi S.a.s., Via Goito 3 – 40126 Bologna, Italia.
Oppure contattarci al numero telefonico +39 051 0827005


Scarica la nostra APP per Android Disponibile su Google Play