LOGIN


8 online
Skip Navigation LinksHomePage > Abbinamenti > Teoria e pratica

Gli abbinamenti fra cibo e vino


Le scuole di pensiero.


Nell’antichità il vino veniva considerato un alimento per via del suo contenuto calorico e quindi veniva consumato abbinandolo con il cibo in maniera casuale. In tempi più recenti, invece, i vini di maggiore prestigio venivano apprezzati più per il loro grande nome che per le loro speciali caratteristiche organolettiche. Solo da qualche decennio si è cominciato a studiare l’abbinamento fra cibi e vini in maniera seria e strutturata, individuando dei principi guida codificati che consentissero un’osservazione più oggettiva e comprensibile degli elementi che caratterizzano questa attività. Le principali scuole di pensiero che si sono sviluppate sull’argomento sono quella inglese, quella francese e quella italiana.

natura morta con cibo e fiasco di vino La scuola inglese – seguita dai grandi gastronomi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, è caratterizzata da un approccio pragmatico poiché sostiene l’assoluta soggettività di ciascuna scelta di abbinamento: solo l’esperienza diretta può autorizzare a proporre degli abbinamenti.

La scuola francese – definita anche "scuola tradizionale", si basa sulle considerazioni di gusto personale e segue un approccio dettato anche da valutazioni di tipo nazionalistico sulla scelta dei vini. I principi guida fondamentali sono soltanto tre, anche se soggetti ad una serie di varianti:

1. il vino per accompagnare il pesce deve essere bianco;

2. il vino per la carne deve essere rosso;

3. il vino per il dessert deve essere dolce.

I fautori di questa scuola sono comunque convinti che non vi sia un giudizio oggettivo sul possibile abbinamento di un determinato cibo con un vino, anche se più recentemente alcuni esperti hanno proseguito la ricerca prendendo in considerazione parametri molto complicati come le relazioni con le tradizioni locali, la storia, il costume, i luoghi di produzione e di consumo dei vini e dei cibi. In base a queste considerazioni, l’approccio al cibo viene diviso in due fasi: la prima, detta di "riconoscimento", in cui si ricorre prima alla memoria visiva e olfattiva del cibo che viene successivamente gustato, e la seconda, in cui si procede allo stesso modo per il vino. Se le sensazioni offerte dalle due fasi sono compatibili, si procede alla consumazione.

fette di pane ristico con grappolo d'uva bianca ecalice di vino rosso La scuola italiana – l’approccio seguito in questo caso è più tecnico-scientifico ed è nato come conseguenza della maggiore diffusione dei vini a denominazione di origine, dell’apertura alle importazioni di vini da altri paesi e continenti e del conseguente interesse del pubblico per i prodotti di qualità. Nel corso degli anni Settanta alcuni sommelier professionisti hanno elaborato metodi che consentissero una valutazione quantitativa e qualitativa delle sensazioni offerte dai vini allo scopo di ottenere, tramite punteggi riportati su schede di valutazione, dei dati riproducibili sulla validità degli abbinamenti proposti.


I dieci comandamenti di Raymond Dumay.

Nel 1967 Raymond Dumay scrisse il libro "Guide du Vin" nel quale erano contenuti i "dieci comandamenti" poi ripresi dalla scuola italiana. Si tratta in realtà di principi generali o consigli piuttosto elastici, che possono essere riassunti come segue:

1. nessun grande vino liquoroso deve essere servito con la selvaggina. Gli zuccheri residui del vino, infatti, renderebbero disgustoso il gusto "selvatico" della carne;

2. nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, molluschi o crostacei, a meno che vengano serviti dei vini rossi leggeri di struttura e soprattutto dal limitato contenuto in tannini con una salsa a base di vino rosso;

formaggi e calice di vino rosso con bottiglia 3. i vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei rossi;

4. i vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti;

5. i vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente;

6. i vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente, in modo che il vino che si beve non deve far rimpiangere quello precedente;

7. ad ogni piatto deve essere abbinato il proprio vino. Se si dispone di pochi vini, quindi, conviene servire pochi piatti;

8. i vini devono essere serviti nella loro migliore stagione, sia dal punto di vista climatico che da quello evolutivo;

9. conviene separare ogni vino con un sorso d’acqua, che deve avere le caratteristiche appropriate;

10. non bisogna mai servire un solo grande vino in occasioni importanti. Deve esserci sempre almeno l’accompagnamento di un altro vino dello stesso "rango".


I principi dell’abbinamento moderno.

Di seguito verranno illustrati i principi generali che ispirano l’arte di abbinare cibi e vini.

L’abbinamento per tradizione – si ispira alla cucina e all’enologia regionali: piatti e vini locali vengono abbinati secondo abitudini ed usanze anche molto antiche. Si tratta di abbinamenti ben conosciuti e amati dagli abitanti del luogo che spesso ne traggono ispirazione per tenere vive le antiche tradizioni locali. Questi abbinamenti non di rado nascono dalla necessità, presente un tempo nella povera economia contadina, di utilizzare quanto era disponibile sul luogo a causa della scarsità delle risorse e degli alti costi di trasporto che limitavano gli scambi con comunità non limitrofe. Queste proposte ancora oggi permettono di entrare maggiormente in sintonia con lo spirito dei luoghi riscoprendone le radici profonde. Esempi di proposte invitanti basate sulle tradizioni della cucina regionale sono la cotoletta alla valdostana con il Valle d’Aosta Enfer d’Arvier o le triglie alla livornese con il Montescudaio Vermentino.

tavola con piatti di insalata e calici di vino preparati su una barca a vela L’abbinamento legato alle stagioni – si ispira al principio di consumare in ogni stagione gli alimenti più adatti o quelli che in quel momento si trovano in maggiore quantità e al miglio prezzo. Nella stagione fredda si adotta una dieta più sostanziosa basata su piatti ricchi di calorie come primi piatti con sughi elaborati, secondi a base di carni rosse o selvaggina, formaggi stagionati e dolci molto energetici. Questi piatti dai sapori accentuati e persistenti vengono abbinati a vini rossi maturi o invecchiati, dotati di un titolo alcolometrico elevato, di corpo e ben strutturati, serviti a temperatura ambiente. Nella stagione calda, invece, la dieta è meno ricca e basata su verdure fresche, primi piatti conditi con sughi semplici, secondi a base di pesce e carni bianche, formaggi freschi e morbidi e dessert a base di frutta fresca. Si tratta di piatti dai sapori delicati e poco persistenti che vengono abbinati a vini giovani e frizzanti, preferibilmente bianchi, non particolarmente strutturati, di titolo alcolometrico non elevato e serviti freddi.



L’abbinamento psicologico o poetico
– si basa sulle situazioni in cui un vino viene proposto. In occasioni particolari legate a ricorrenze speciali o situazioni romantiche, ad esempio, il cibo deve essere accompagnato da vini che rendano ancora più significativa ed indimenticabile l’esperienza vissuta. In questi casi occorre entrare in sintonia con il protagonista del momento da celebrare per capirne le esigenze e guidarne le scelte.

L’abbinamento di valorizzazione – si basa sulla possibilità di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di una preparazione gastronomica, di un vino, o di entrambi. Se si vuole valorizzare il modo particolare la preparazione si eviterà un vino dalla personalità esagerata o molto ricco di profumi; se invece si decide di privilegiare il vino occorrerà che il cibo proposto abbia caratteristiche piuttosto neutre per consentire a quelle del vino di emergere. Nel caso si voglio conseguire il difficile obiettivo di valorizzare sia il cibo che il vino, bisognerà scegliere quel vino che esalti al massimo le caratteristiche della preparazione gastronomica senza sminuire le proprie. Esempi di questo tipo sono gli spaghetti alla carbonara con un Moltepulciano d’Abruzzo, una bagna caoda con il Dolcetto di Ovada, il risotto alla milanese con il Rosso di San Colombano o la pizza margherita con il Fiano di Avellino.

la bandiera italiana fatta con basilico, spaghetti non conditi e pomodorini L’abbinamento per contrapposizione e concordanza – in tempi relativamente recenti (1978) è stato sviluppato l’abbinamento per contrapposizione e concordanza delle sensazioni. Proposto da alcuni sommeliers professionisti guidati dal Prof. Piero Mercadini, questo metodo è stato sviluppato per offrire un sistema di abbinamento molto più scientifico rispetto ai precedenti, basato sul principio che le caratteristiche del vino debbano essere in contrapposizione con quelle dell’alimento al fine di smorzarne certe caratteristiche troppo aggressive, oppure in concordanza cercando di far corrispondere al cibo un’analoga caratteristica del vino: ad esempio, ai dessert che contengono zuccheri si accompagnano vini dolci caratterizzati anch’essi dagli zuccheri residui dalla loro fermentazione.


Quanti vini a tavola?

La scelta del numero di vini da proporre durante un pasto dipende da diversi fattori, tra cui la varietà dei piatti che compongono il menu ed il tipo di situazione nella quale il cibo viene consumato: uno spuntino informale sarà ovviamente diverso da una cena ufficiale o da una serata di degustazione.

bottiglie di vino bianco e rosso con calici e grappoli d'uva Un solo vino – si può proporre un vino particolare adatto alla portata principale o al cosiddetto "piatto unico" (esempio: l’ossobuco con il risotto alla milanese, la trippa alla toscana, il cotechino con le lenticchie, il fritto misto di pesce e verdure, ecc.), oppure si può pensare ad un vino versatile, "a tutto pasto", per accompagnare un pranzo semplice con poche portate che non richieda di cambiare vino ad ogni piatto.

Due vini – un vino bianco ed un vino rosso sono invece sufficienti per un pranzo fra amici con un limitato numero di portate.

Tre, quattro, cinque vini – permettono di fare il "grande gioco" a cui qualsiasi gastronomo desidera partecipare. Uno spumante ottenuto con il metodo classico come aperitivo, un vino bianco per l’antipasto a base di pesce, un vino rosso per il secondo a base di carne, un vino da vendemmia tardiva per i formaggi ed un vino dolce per il dessert. Occorre però stabilire anche il numero delle bottiglie, contando circa 6 bicchieri per ogni bottiglia. In genere, si calcola una bottiglia per persona sfatando l’antica credenza secondo la quale cambiare e mescolare vino a tavola faccia male. Bere troppo vino e in fretta può avere conseguenze pericolose, ma certo non bere lentamente un vino di qualità durante un pranzo di più portate nel quale si sta a tavola per qualche ora. Inoltre ciascun vino ha il suo ritmo: si bevono di più i vini leggeri e freschi rispetto a quelli robusti. Per esempio, tre bottiglie di Lugana saranno consumate senza problema dallo stesso numero di commensali per cui sarà ampiamente sufficiente una sola bottiglia di un vino liquoroso come un Marsala stravecchio. Un consiglio per chi ospita a pranzo: tenete sempre qualche bottiglia di riserva, perché niente è più triste di un pasto che termina con il bicchiere pieno…d’aria!


Gli abbinamenti difficili.

Alcuni cibi non valorizzano adeguatamente i vini – e viceversa – come ad esempio le zuppe, le insalate, i legumi verdi, le uova, alcuni dolci al cioccolato, i sorbetti, la fruttacibi e vino rosso  fresca, ecc. Con queste portate e con questi alimenti non è quindi necessario andare alla ricerca del grande vino ma, al contrario, di un’ottima acqua naturale o gassata. Con l’esperienza poi ci si accorgerà che la realtà non è cosi rigida e che il miglior abbinamento può essere ottenuto non solo dalla corretta applicazione di una metodologia o di un’altra, ma è anche il risultato di un sapiente accordo fra ambiente, persone, umori e situazioni. Ecco quindi qualche indicazione utile per affrontare i casi più difficili.

Zuppe e minestre – in generale, non necessitano di bevande d’accompagnamento. Tuttavia è possibile servire un vino bianco molto secco, come per esempio il Lessini Durello, il Val d’Arbia o l’Alghero Trebbiano. Fanno eccezione zuppe molto sostanziose e saporite quali la ribollita o la pasta e fagioli alla veneta, per le quali si può tranquillamente abbinare un vino rosso giovane e leggero di struttura quale il Piave Merlot, il Chianti Colli Fiorentini o il Galatina Negroamaro.

Insalate servite come antipasti – per non lasciare troppo spazio all’acqua, si potrà servire un vino bianco giovane abboccato e/o amabile, fresco di acidità, di limitata personalità quale il Colli Piacentini Valnure, l’Albana di Romagna amabile o il Velletri Bianco amabile.

insalata di pomodori e uova sode Insalate servite come contorni – in questo caso è consigliabile "dimenticare" l’insalata e scegliere il vino da accompagnare alla pietanza principale.

Uova come antipasti – vino bianco giovane, leggero e molto fresco fi acidità poiché le uova hanno una componente grassa ed una dolce molto percettibili. Sono ben indicati l’Alto Adige Riesling, il Bianco Valdichiana o il Taburno Falanghina.

Uova come primo piatto o come piatto di mezzo – si può tranquillamente continuare con il vino dell’antipasto, con quello del piatto che segue o, se si vuole comunque servire il vino per la sola portata, scegliere un bianco giovane poco strutturato, piuttosto fresco di acidità, abbastanza morbido, quale il Valle d’Aosta Petite Arvine, il Garda Riesling Italico o il San Severo Bianco.


I casi "impossibili".

Sono tuttavia abbinamenti impossibili quelli con cibi nella cui preparazione vengano utilizzati come ingrediente principale l’aceto (vedi le classiche "sarde in saor" del Veneto), la salsa a base di menta (come nell’agnello alla scozzese), i sottaceti (in accompagnamento ai salumi), i carciofi crudi (per il loro alto contenuto di tannini), la frutta fresca (in particolare gli agrumi) ed i dessert nella cui composizione ci sia un eccesso di alcolici e liquori. Molto "pericolose" per gli abbinamenti con il vino sono anche le preparazioni accompagnate da abbondante salsa al rafano o alla senape.

CONTATTI
Per informazioni, suggerimenti o segnalarci eventuali problemi puoi contattarci all'indirizzo info@amthewinersclub.com
In Winypedia non trovi un termine o vorresti suggerire di migliorare una definizione? Scrivi a winypedia@amthewinersclub.com
Hai provato un vino che ti è piaciuto e vorresti proporcelo per una recensione sul nostro sito? Scrivici a choice@amthewinersclub.com
Vuoi condividere con noi una ricetta o suggerirci un particolare abbinamento che hai provato? Scrivi a ricette@amthewinersclub.com
Se vuoi, puoi anche scriverci via posta ordinaria all'indirizzo: Servizio Clienti, Angelomenassi S.a.s., Via Goito 3 – 40126 Bologna, Italia.
Oppure contattarci al numero telefonico +39 051 0827005


Scarica la nostra APP per Android Disponibile su Google Play