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Le Insalate


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primo piano di insalata con pomodori, uova e pancetta
Con il termine insalata si indicano sia i particolari vegetali che servono per alcune insalate (si chiamano "insalate" le cicorie, le invidie, le lattughe, ecc.) sia, più in generale, le preparazioni di vegetali singoli o misti, solitamente crudi ma anche mescolati dopo cotture separate e serviti freddi. Le insalate si classificano in verdi, semplici e composte.

Le insalate verdi sono costituite da legumi verdi (ad esempio, i fagiolini) o da foglia, di cui esistono numerose varietà: la lattuga, la romana, la scarola, la belga e via dicendo, senza dimenticare le insalate a foglia piccola come la gallinella, la rucola, la cicoria, la barba di frate, la valeriana, il songino. Le insalate verdi sono generalmente condite all’italiana ovvero con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco o rosso, sale.

Le insalate semplici sono costituite da un ingrediente di base, crudo o cotto, sempre servito freddo e accompagnato da una salsa (maionese, vinaigrette, formaggio bianco fresco, roquefort, ecc.). In genere si utilizzano carni e crostacei in insalata con fagiolini verdi, carote, sedano di Verona, cavolfiore, patate, riso e via dicendo.

Le insalate composte sono invece preparazioni più elaborate, con vari ingredienti scelti in modo da realizzare un accordo di sapori e di colori. Le insalate composte possono far intervenire elementi molto ricercati e costosi come il tartufo, il foie gras, i medaglioni di astice, ecc. e la salsa di accompagnamento non deve mascherare il gusto degli ingredienti. Queste insalate vengono servite come antipasto ma possono anche accompagnare preparazioni arrostite calde e fredde.

insalata di mare Per individuare il giusto abbinamento è necessario stabilire quale ruolo viene assegnato all’insalata nel menu.

Antipasto – quando l’insalata è presentata come antipasto, utilizzando una base di verdure crude o cotte, condite in maniera semplice, integrate da fettine di pesce crudo o affumicato oppure molluschi bolliti, le sensazioni predominanti saranno quelle della percezione dolce, una leggera nota di grassezza, di percezione acida, aromaticità e limitata persistenza gusto-olfattiva. Il vino in abbinamento dovrà essere un bianco giovane e leggero di struttura, poco alcolico, appena fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali, erbacei e di fiori bianchi come l’Alto Adige Sauvignon, il Guardiolo Falanghina o il Menfi Grecanico.


Primo piatto – se l’insalata è servita come primo piatto o come piatto unico è importante utilizzare ingredienti a base di amido come pasta, patate o riso, magari integrati con legumi e con condimenti più complessi. Nell’attuale internazionalizzazione sono apparsi nuovi prodotti utilizzabili per insalate come il bulgur (frumento integrale cotto a vapore, essiccato e sminuzzato) o il couscous (grani di semola cotti a vapore). A queste preparazioni si potrà abbinare un vino bianco giovane frizzante, fresco di acidità, abbastanza morbido e con un bouquet dagli aromi di frutta a polpa bianca e con marcate note di pera, quale il Prosecco di Valdobbiadene, l’Oltrepò Pavese Riesling Italico, il Franciacorta Docg o il Controguerra Bianco Frizzante.

piatto di insalata mista Secondo piatto – se l’insalata sostituisce il secondo piatto può integrare le verdure con formaggi, uova sode, crostacei bolliti o carni bianche come pollo o tacchino. Le sensazioni percepite saranno molto più complesse e per questo occorrerà fare attenzione alla loro corretta individuazione al fine di abbinare il vino più adatto. In linea generale però si potrà servire un vino bianco giovane, molto morbido su buona vena acida, ricco di aromi di frutta gialla e di fiori primaverili quale il Roero Arneis, l’Albana di Romagna secco o il Penisola Sorrentina Bianco.

Combinazioni inconsuete – nelle insalate possono essere accostati anche ingredienti insoliti quali noci e pere, pistacchi, mele e frutti di bosco, semi di melograno, pompelmi o ananas, che hanno la proprietà di armonizzarsi ai principali ingredienti creando gradevoli accostamenti che devono essere analizzati con cura prima di decidere quale vino possa essere abbinato. In genere la scelta cade su vini bianchi giovani di moderata alcolicità e piuttosto freschi di acidità, morbidi e vellutati, con un bouquet dai toni vegetali, erbacei e di frutta fresca a polpa bianca come il Trentino Nosiola, l’Offida Passerina o il Nuragus di Cagliari.

insalata caprese Un simbolo dell’Italia: l’insalata caprese.
La caprese è una semplice insalata, ma la sua freschezza, leggerezza e sapidità ne hanno fatto una pietanza molto nota, preparata con fette di pomodori da insalata maturi alternate a fette di mozzarella di bufala, condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva saporito e talvolta profumate con origano o foglie di basilico. Il migliore abbinamento è un vino bianco giovane di media struttura, molto morbido, di giusta freschezza e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori come il Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, il Costa d’Amalfi Bianco o l’Alcamo Bianco.


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