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L'analisi gustativa


versare vino rosso in calice L’analisi gustativa può essere considerata di supporto e conferma delle impressioni visive ed olfattive rilevate in precedenza. Dopo aver introdotto il vino in bocca, la sua temperatura si innalza progressivamente, sprigionando una serie di aromi in sequenza.
Per affrontare correttamente l’analisi gustativa è necessario avere ben chiara la sua articolazione in tre sensazioni distinte:

1. il sapore vero e proprio;
2. le sensazioni tattili;
3. l’aroma in bocca (le sensazioni retro nasali).

Il sapore.
Il gusto del vino è soprattutto il risultato della combinazione tra le sostanze a sapore dolce (responsabili anche della sensazione di "morbidezza") e quelle a sapore acido.

Fra le sostanze a sapore dolce prime troviamo ovviamente gli zuccheri ma anche l’alcol etilico e la glicerina, che contribuiscono a dare morbidezza, rotondità e pastosità al vino. Nei vini secchi gli zuccheri naturali residui sono inferiori ai 2 grammi per litro, mentre nei vini abboccati o dolci la loro quantità può arrivare a diverse decine di grammi per litro. Queste sostanze sono percepite in particolare dalla punta della lingua e provocano una sensazione densa e vischiosa.

donna dagli occhi azzurri che gusta un calice di vino rosso L’alcol presente in maggiore quantità nel vino è quello etilico (dai 50 ai 150 g/l) e la sua influenza sui caratteri organolettici è notevole perché caratterizza il gusto (un vino carente di alcol appare debole e acquoso) e, allo stesso tempo, fa da supporto agli aromi, specie nei vini bianchi. L’alcol provoca sulle mucose della bocca e sulle pareti dell’esofago e dello stomaco una sensazione di "calore" e di lieve bruciore causata dalla disidratazione dei tessuti, e contribuisce a dare morbidezza e rotondità al vino contrastando e smorzando l’asprezza degli acidi.

La glicerina è un altro importante componente del vino, che si forma durante la fermentazione alcolica in quantità variabili da 4 a 10 g/l a seconda della temperatura e della durata del processo fermentativo, nonché dei lieviti utilizzati. Il suo sapore dolce e la sua lieve "untuosità" conferiscono rotondità al vino, anche se in misura inferiore all’alcol.

Le sostanze dal sapore acido provengono in parte dall’uva (acido tartarico, acido malico, acido citrico) e in parte dai processi chimici e microbiologici connessi alla vinificazione (acido lattico, acido succinico, acido acetico). Queste sostanze – se nella giusta concentrazione - conferiscono al vino sapidità, freschezza e vivacità. In quantità eccessiva, la loro presenza rende il vino aspro, duro e acerbo, mentre in quantità insufficiente il vino diventa insipido, scialbo e piatto. In generale, un vino ricco di acidi presenta un colore più vivace e brillante. Gli acidi vengono percepiti soprattutto dai bordi della lingua, provocano una salivazione abbondante e possono dare alle mucose una sensazione pungente che in alcuni casi può diventare irritante.
Più in dettaglio, i principali acidi presenti nel vino sono:

- l’acido tartarico, tipico dell’uva e definito "acido unico" perché dominante rispetto agli altri, dal sapore duro e aspro;
- l’acido malico, che si trova nella frutta e nell’uva poco matura e fornisce una sensazione "acerba e verde";
- l’acido citrico, presente nel vino in piccole quantità, dal sapore pungente e citrino;
- l’acido lattico, derivato dalla fermentazione malo lattica e dal sapore piacevole tanto da essere chiamato "acido dolce";
- l’acido succinico, che si forma durante la fermentazione alcolica e procura una sensazione piuttosto amara e sapida;
- l’acido acetico, che si forma nella fermentazione alcolica e in quella malolattica in minime quantità (0,2-0,5 g/l). Se presente in quantità maggiori a causa di fenomeni di ossidazione batterica dell’alcol etilico, costituisce una "malattia" del vino.

donna bionda che degusta un calice di vino rosso Il grado di acidità di un vino può essere misurato tramite il pH, che indica la concentrazione degli ioni di idrogeno proveniente dalla dissociazione degli acidi del vino. Il pH di un vino è generalmente compreso fra 2,7 e 3,3: a valori inferiori corrisponderanno vini più acidi, mentre a valori superiori vini meno acidi.

Le sostanze dal sapore amaro sono solfuri e prodotti dell’ossidazione dei polifenoli, ma il sapore amaro può essere provocato anche dalla cosiddetta "malattia dell’amaro", che determina la trasformazione della glicerina in acroleina e l’esterificazione di quest’ultima con i tannini. Fortunatamente le moderne tecniche enologiche hanno ormai debellato la malattia dell’amaro.

Le sostanze dal sapore salato sono presenti nel vino in piccole quantità. Si tratta di sali minerali o sali organici che però concorrono solo in misura limitata a dare sapidità e freschezza al vino poiché sono completamente mascherati dall’alcol e dalle sostanze volatili.

Le sensazioni tattili.
Le sostanze responsabili della sensazione di astringenza sono i tannini, composti di natura fenolica presenti in particolare nei vini rossi.

calice di vino rosso in osservazione su paesaggio sfondo I tannini catechici si trovano principalmente nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli ( i semini) dell’uva e vengono trasferiti al vino grazie alla macerazione. I vini rossi che rimangono molto tempo a contatto con le vinacce, infatti, ne contengono molti di più rispetto ai vini bianchi.

I tannini gallici sono invece estranei all’uva poiché provengono dal legno delle botti usate per l’invecchiamento, specie se piccole e nuove (barrique). In base al periodo di permanenza del vino nella botte, il quantitativo di tannini gallici estratto può arrivare sino a 200 mg/l all’anno.

I tannini sono generalmente amari ed astringenti, ma con l’invecchiamento i cosiddetti tannini nobili tendono a perdere di intensità. La sensazione di astringenza è dovuta all’azione dei tannini che, a contatto con le mucose orali, sottraggono acqua e provocano la precipitazione della mucina, una proteina della saliva che lubrifica le mucose, lasciando la bocca asciutta e legata.

Anche l’anidride carbonica influenza tutti i caratteri organolettici del vino, poiché ne rende più vivace il colore, più evidenti i profumi e più sapido il gusto. Un suo leggero eccesso provoca un piacevole pizzicore, mentre la sua carenza fa apparire il vino fiacco e spento. L’anidride carbonica inoltre accentua l’asprezza degli acidi e l’astringenza dei tannini ed attenua la dolcezza degli zuccheri, tanto che un vino fermo viene definito "secco" quando il contenuto i zuccheri è molto basso (meno di 2 g/l), mentre uno spumante è secco o brut quando contiene fino a 10-12 g/l di zuccheri. La lingua riconosce la presenzadonna che annusa un calice di vino rosso  di CO2 nel vino quando il gas disciolto è almeno pari a 500mg per litro, e la sensazione di pizzicore che si avverte rimane a tutt’oggi il miglior metodo a disposizione degli enologi per individuare l’inizio della fermentazione del mosto.

L’aroma in bocca.
L’odore ed il sapore del vino si avvertono nello stesso momento grazie al fatto che il naso e la bocca hanno una via respiratoria in comune, la faringe. Pertanto, la percezione gusto-olfattiva è una combinazione di odore e sapore. Durante la cosiddetta "masticazione" e deglutizione del vino, si generano dei vapori che stimolano la mucosa olfattiva e ci permettono di individuare i diversi aromi, che possono essere diversi da quelli percepiti durante l’analisi olfattiva.

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