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Funghi e Tartufi


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funghi con calice di vino rosso e grappolo d'uva
I funghi.

I funghi sono organismi privi di clorofilla e quindi non possono utilizzare la luce del sole per sintetizzare le sostanze nutritive a loro necessarie. Il corpo fruttifero, ovvero la parte visibile del fungo, è formato da un lunghissimo intreccio di filamenti chiamati micelio che vive in un substrato nutriente. Il micelio dei porcini e degli ovoli vive in simbiosi con piante verdi: i filamenti avvolgono i peli radicali della pianta formando piccole masse attraverso le quali il fungo assorbe sostanze che non è in grado di sintetizzare. I chiodini invece sono funghi delle Agaricacee, famiglia di funghi formati da migliaia di specie fra cui diverse velenose. I prataioli e le mazze di tamburo sono saprofiti, ovvero vivono a spese di sostanze organiche in decomposizione, crescendo spesso con un micelio superficiale immerso tra il fogliame e non nel terreno.

La pulizia dei funghi.
Si elimina il piede del gambo – spesso invaso da parassiti – e si tolgono le tracce più grossolane di terra, poi lo si spazzola senza acqua per eliminare ogni residuo di terriccio. La cuticola del cappello, i tuboli e le lamelle racchiudono la maggior parte delle sostanze responsabili degli aromi e del gusto, quindi non devono essere eliminati. Il gambo deve essere eliminato solo se legnoso o troppo fibroso. Una volta puliti, i funghi vanno lavati passandoli rapidamente sotto l’acqua corrente, funghi porcini ma se il fungo è molto spugnoso occorre passarlo solo con un panno umido. A questo punto si può separare i cappelli – da riservare alle preparazioni più importanti - dai gambi – più adatti ai risotti.

Conservazione dei funghi.
Una precottura immediata può interrompere il processo di alterazione dei funghi, a meno che non si intenda consumarli crudi, fritti o alla griglia. Dopo averli tagliati nel formato desiderato occorre mettere i funghi in un tegame basso a freddo con sale e olio extravergine di oliva, poi a fiamma alta si lascia che emettano la propria acqua che si farà evaporare al 50% al fuoco lento. A questo punto si possono togliere dal fuoco e mettere in frigorifero, dove si conserveranno intatti per almeno una settimana. I funghi non vanno mai congelati crudi ma solo precotti e si conservano per circa tre mesi, ma si prestano benissimo sia all’essiccazione che alla conservazione sott’olio.

Cottura dei funghi e vini.
Dal punto di vista gastronomico i funghi possono essere suddivisi in due gruppi: quelli spontanei e quelli coltivati.

I primi possono essere consumati sia crudi sia cotti: i porcini, gli ovoli, le lingue di bue, gli champignons e le mazze di tamburo sono ottimi da consumare crudi in insalata. Tutti gli altri devono essere cotti per migliorarne il sapore, per renderli più morbidi o per eliminare eventuali elementi tossici.

funghi porcini in bosco I funghi coltivati sono prevalentemente di due varietà: i prataioli (comunemente noti come champignons) e le orecchiette. I primi possono essere consumati anche crudi, mentre le orecchiette vanno consumate solo cotte. In cucina il fungo può essere utilizzato come base di piatti autonomi e contorni o come condimento di altri elementi (in questo caso si preferiscono i funghi essiccati). L’abbinamento con il vino deve tenere conto della loro percezione dolce unita ad una limitata succosità e aromaticità, nonché delle varie tecniche di cottura.

Funghi crudi – di solito vengono conditi con olio e limone, prezzemolo ed altre erbe aromatiche e questo determina una percezione dolce, aromatica, oleosità e acidità. Si dovrà quindi scegliere un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco di acidità e con un bouquet dalle note aromatiche di erbe, vegetali e frutta fresca come il Trentino Pinot Grigio, l’Albana di Romagna Secco o il Fiano di Avellino.

Funghi trifolati – è il metodo più tipico di cottura dei funghi con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Le principali sensazioni gusto-olfattive di succosità, percezione dolce, aromaticità e leggera oleosità richiederanno un vino bianco secco di buona struttura, morbido, fresco e fragrante e con un bouquet abbastanza evoluto e intenso con aromi dalle note di frutta matura e di spezie dolci funghi alla griglia come il Collio Chardonnay, il Cervaro della Sala o il Greco di Tufo. Oppure un vino rosso di corpo pieno e morbido, di buona freschezza e moderata tannicità e con un bouquet leggermente vinoso caratterizzato da aromi di frutta rossa e spezie dolci come il Trentino Cabernet, il Rosso Conero o il Verbicaro Rosso.

Funghi alla griglia – questo tipo di cottura è principalmente riservata alle cappelle dei porcini e danno ai funghi un sapore piuttosto deciso e intenso, con particolare riferimento alla sensazione alla sensazione aromatico-speziata, alla succosità e alla percezione dolce, oltre a una leggerissima oleosità. Il vino sarà quindi un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet dagli aromi di frutta rossa fresca e di spezie dolci come il Dolcetto d’Alba, il Colli Berici Cabernet o il Cannonau di Sardegna.



I tartufi.

Si tratta di funghi ipogei (sotterranei) che vivono in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto e si presentano con un corpo globoso costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una corteccia esterna, detto peridio, di aspetto liscio e verrucoso. Il tartufo ha l’odore di un bosco in autunno, quando le foglie degli alberi cambiano colore e qualcuno in lontananza sta bruciando quelle cadute, ed è in grado di riempire ed impressionare fortemente sia il naso che la bocca. La qualità ed il prezzo del tartufo variano a seconda delle tipologie:

tartufi Tuber magnatum pico – detto anche "bianco pregiato", dal profumo molto accentuato e dal sapore leggermente piccante, è diffuso nelle Langhe, in Monferrato, in Toscana e nelle Marche;

Tuber melanosporum – detto anche "nero pregiato", ha un profumo aromatico non troppo pungente e sapore delicato ed è diffuso in Piemonte, Veneto e nell’Appennino centrale;

Tuber albidum pico – detto anche "bianchetto" o "marzuolo", viene ricercato in inverno e primavera e ha un profumo penetrante che ricorda l’aglio e un sapore non a tutti gradito che lo rende piuttosto indigesto anche se cotto;

Tuber aestivum – detto anche "scorzone" o "nero d’estate", viene raccolto tra maggio e agosto, ha un profumo assai delicato e un sapore che ricorda quello dei funghi porcini;

Tuber uncinatum – detto anche "scorzone invernale" o "uncinato", si raccoglie in inverno e ha sapore e aroma più marcati e gradevoli della varietà aestivum;

tartufi Tuber macrosporum – detto anche "nero liscio", viene raccolto in tardo autunno e ha un profumo simile al bianco pregiato e sapore gradevole; Tuber mesentericum – detto anche "nero ordinario", viene raccolto in autunno e ha un profumo caratteristico di fenoli e sapore leggermente amarognolo;

Tumer brumale – detto anche "nero d’inverno", ha un aroma intenso e gradevole ma sapore non molto delicato.

Il tartufo si consuma crudo, tagliato a lamelle su piatti piuttosto semplici, come le uova al burro, la polenta, la carne cruda che devono solo supportare l’aroma e il sapore di questo magnifico prodotto. Il tartufo è anche utilizzato per aromatizzare olio, patè, galantine, salumi e formaggi, però il modo migliore per gustarlo è su un piatto semplice come i tajarin, i tipici tagliolini all’uovo della cucina delle Langhe. Le intensissime e stimolanti note aromaticho-agliacee emanate dal tartufo bianco su un semplice piatto di tajarin conditi con burro fuso, unitamente a spiccate sensazioni di percezione dolce e leggera grassezza, richiedono l’abbinamento con un vino rosso giovane di medio corpo, morbido, poco tannico e soprattutto fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi intensi di frutta rossa fresca e dalle evidenti note di lampone, nonché aromi floreali con note di violetta come il Dolcetto d’Alba.

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