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I Formaggi


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formaggio e calice di vino rosso
Il formaggio è un alimento derivato del latte il cui nome deriva dal latino "formaticum" che identificava i cesti di vimini nei quali veniva anticamente messo a maturare. A seconda della tipologia di latte usato e della tecnica di produzione i formaggi possono differenziarsi per la quantità di acqua, grassi, albumine, calcio, acido lattico, vitamine, enzimi, micro-organismi ed altri componenti minori in essi presenti.

Il processo di produzione del formaggio.
La fase principale del processo di produzione del formaggio è la coagulazione, cioè la separazione del latte in una parte semisolida, la cagliata, ed in una parte liquida, il siero. La coagulazione avviene grazie all’acidificazione del latte che generalmente viene provocata con l’aggiunta del caglio, un prodotto enzimatico ottenuto dallo stomaco di alcuni animali ruminanti o da alcuni vegetali.

La cagliata viene poi separata dal siero e sminuzzata in pezzi della dimensione di un chicco di riso, nel caso si voglia ottenere un formaggio a pasta dura o cotta, o di una noce, qualora si voglia ottenere un formaggio a pasta molle, e successivamente – se necessario – sottoposta a cottura.

In seguito la cagliata viene posta in stampi ed eventualmente pressata, poi salata con aggiunta diretta di sale, per sfregamento o salamoia, il che favorisce la conservazione del prodotto. Per questa ragione, i formaggi provenienti dalle zone climatiche più calde presentano un abbondante contenuto di sale. Successivamente il formaggio viene sottoposto alla stagionatura durante la quale i micro-organismi in esso presenti scompongono le molecole complesse in molecole di minori dimensioni.

Classificazione dei formaggi.
Tra le varie classificazioni dei formaggi, l’unica con valore legale è quella basata sul loro contenuto di grassi:

- formaggi grassi, che hanno più del 42% di grasso nella sostanza secca, ovvero quanto resta del formaggio una volta eliminata l’acqua;
- formaggi semigrassi, che hanno fra il 35% ed il 42% di grasso nella sostanza secca;
- formaggi magri, che hanno meno del 20% di grassi nella sostanza secca.

tutti i tipi di formaggio In base alla stagionatura, invece, i formaggi vengono divisi in freschi, se consumati entro 15 giorni dalla produzione (mozzarella, squacquarone, ecc.), semistagionati, se consumati entro sei mesi (pecorino senese, taleggio), e stagionati se consumati oltre 6 mesi dopo la produzione.

In base al tipo di latte, vengono individuati i formaggi di vacca (provolone, parmigiano reggiano), di pecora (pecorino campano, canestrato pugliese), di capra (pecorino foggiano, casieddu), di bufala (mozzarella di bufala, provola affumicata), e misti (pecorino silano, mastélo).

In base alla temperatura massima raggiunta durante la lavorazione, si individuano formaggi crudi, nei quali la temperatura finale di lavorazione è uguale a quella di coagulazione (gorgonzola), semicotti, la cui cagliata viene scaldata in caldaia fino a 48°C (fontina, montasio) e cotti, in cui la cagliata viene scaldata fino a 55°C (parmigiano reggiano, grana padano).

In base al contenuto di umidità, si considerano formaggi duri quelli che hanno una percentuale di acqua inferiore al 40% (parmigiano reggiano, pecorino siciliano), semiduri quelli che ne contengono fra il 40 e il 45% (fontina, emmenthal) e molli quelli che ne contengono oltre il 45% (gorgonzola, taleggio).

formaggi in grotta In base al tipo di crosta, si parla di formaggi a crosta secca che vengono spazzolati, rivoltati e talvolta oliati durante la stagionatura (parmigiano reggiano, emmenthal), a crosta semiumida o lavata che vengono rivoltati e trattati con acqua e sale (taleggio, fontina), e a crosta fiorita in cui il colore della crosta è reso bianco o rosso da una muffa bianca, il Penicillum album, che viene spruzzata sulla superficie dei formaggi (brie, camembert).

In base al tipo di muffa, che è presente in alcuni formaggi ed è in grado di produrre lipasi e enzimi che agiscono sui grassi formando glicerina e acidi grassi, si posso avere formaggi piccanti (gorgonzola, roquefort, stilton), erborinati o blu.

Infine, in base al tipo di impasto e di lavorazione, si possono avere formaggi a pasta filata, in cui la cagliata viene sottoposta a filatura (mozzarella, scamorza, provolone) oppure no.

fette di vari tipi di formaggio e calice di vino bianco Conservazione dei formaggi.
Il formaggio tende a trasformarsi nel tempo e per tale ragione ha bisogno di essere tenuto in un luogo buio, fresco (a 6-7°C), areato e privo di cattivi odori. In casa si utilizza il frigorifero, nel quale è consigliabile tenere il formaggio protetto dall’aria e dalla luce nella sua confezione originaria. Non bisogna poi conservare insieme formaggi delicati con altri dalle sensazioni organolettiche più forti e penetranti, e non bisogna lasciarlo in frigorifero troppo a lungo perche deve mantenere un certo grado di umidità.

Servizio dei formaggi.
Prima di degustarli, i formaggi devono essere tenuti a temperatura ambiente per qualche ora affinché ritrovino il loro profumo, la morbidezza e il sapore migliore. Dopo averli liberati dai loro imballaggi, i formaggi vanno presentati su un vassoio, possibilmente in un ricco assortimento che consenta a tutti i commensali la possibilità di individuare un formaggio di loro gusto. Una volta effettuata la scelta, i formaggi verranno disposti nel piatto di portata in progressione, dal più delicato al più saporito e piccante.

Formaggi e vini.
Per abbinare al meglio un vino ed un formaggio occorre individuare le caratteristiche gustative di quest’ultimo. In genere, le sensazioni più intense e persistenti dei formaggi sono la percezione dolce e la grassezza, seguita da una discreta succosità e aromaticità, per cui i formaggi si sposano perfettamente con i vini bianchi secchi, dolci, passiti e liquorosi e molto meno con i vini rossi, perché le sostanze proteiche e i grassi in essi contenuti non si combinano sempre in maniera armoniosa con i tannini tipici dei rossi, creando una cacofonia gustativa.

Una regola pratica molto facile da seguire è quella di tenere presente la portata che precede l’arrivo in tavola del formaggio. Se questo viene servito dopo un arrosto o un brasato, che richiedono un vino rosso di corpo pieno e rotondo, è bene continuare con un formaggio che si addica allo stesso vino o che addirittura richieda un vino più robusto e con una lunga persistenza gusto-olfattiva.

formaggio asiago Asiago – viene prodotto in aree ben definite delle province di Vicenza e Trento in due tipologie, pressato e d’allevo. Il tipo pressato viene prodotto da latte intero cagliato a bassa temperatura, e la cagliata viene rotta in frammenti della dimensione di una nocciola e sottoposta ad una semicottura a 44°C. Successivamente viene estratta e lavorata, tagliata ripetutamente, salata e rivoltata più volte e poi messa in stampo e pressata. Segue quindi una eventuale seconda salatura per aspersione o salamoia ed una stagionatura di almeno venti giorni. Nel tipo d’allevo il latte viene parzialmente scremato e cagliato a bassa temperatura e semicotto in maniera simile al tipo pressato, mentre sono differenti le procedure di salatura e la stagionatura che può raggiungere i due anni per il tipo definito "vecchio di montagna". Le percettibili sensazioni di succosità, percezione dolce, grassezza, leggera percezione sapida ed il finale lievemente amarognolo richiedono un vino rosso giovane, secco, di media struttura, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e con un bouquet lievemente erbaceo e con aromi di frutta rossa e fiori come il Breganze Merlot, il Menfi Cabernet Sauvignon, o il Torgiano Rosso Riserva. Per il tipo più stagionato è necessario un rosso ben strutturato, giustamente tannico, caldo di alcol e con un bouquet intenso di aromi terziari come il Carema Riserva, il Carmignano Riserva o il Primitivo di Manduria.

fontina Fontina – viene prodotta in Valle d’Aosta da latte intero appena munto. La cagliata viene rotta a misura di chicco di mais e lasciata in agitazione aumentando la temperatura a circa 48°C per favorire l’eliminazione del siero, poi viene lasciata riposare e posta in stampi per la successiva pressatura, durante la quale la forma viene numerata e rivoltata più volte. Si passa quindi alla salatura ed alla prima stagionatura, che dura un mese e che vede la pulitura e la salatura superficiale delle forme a giorni alterni, in modo che la tipica crosta possa formarsi, e la periodica rivoltatura. Successivamente la forma stagiona per almeno tre mesi in grotte di alta quota con elevata umidità e bassa temperatura, che ne permettono la perfetta maturazione. Le sue sensazioni di grassezza, succosità, la discreta percezione dolce unita a una delicata percezione aromatica e a una leggera percezione amarognola finale richiedono un vino rosso giovane, morbido, fresco di acidità, di medio corpo, caldo di alcol e appena tannico e un bouquet ricco di aromi di frutta rossa fresca e a piccole bacche come il Valle d’Aosta Torrette, il Valcalepio Rosso o il Costa d’Amalfi Rosso.

gorgonzola Gorgonzola – le aree di produzione sono ben delimitate in Lombardia e Piemonte ed i sistemi di produzione utilizzati possono essere "a una pasta" o "a due paste". Nel primo si utilizza latte vaccino di una sola mungitura, mentre nel secondo si uniscono due diverse cagliate preparate una alla sera e una la mattina dopo. Il prodotto "a una pasta" è più morbido, lucido, con un’erborinatura più uniforme ed un sapore più delicato. Con entrambi i sistemi si ottiene un prodotto a pasta cruda di colore bianco che, una volta messo in stampo, viene stagionato per due mesi per il tipo dolce ed almeno per tre mesi per il tipo piccante. Il prodotto viene commercializzato avvolto nella tipica stagnola recante il marchio del consorzio. La caratteristica fondamentale di questo prodotto è la tipica erborinatura che si ottine pungendo le forme in maturazione con aghi di acciaio su ambedue le facce al fine di favorire lo sviluppo delle muffe che sono state inserite sotto forma di spore all’inizio della lavorazione. Il tipo dolce viene usato come formaggio da tavola e per molte preparazioni culinarie, mentre il tipo piccante è usato quasi esclusivamente come formaggio da tavola. La ricchezza olfattiva, le persistenti sensazioni di grassezza, succosità, percezione aromatica, percezione dolce e discreta sapidità richiedono un vino passito o liquoroso dal bouquet ricco di aromi di frutta secca, frutta esotica, spezie e marmellate, molto sapido, decisamente caldo di alcol, morbido e di buona persistenza come il Marsala Vergine, oppure un rosso di grande struttura, dal bouquet intenso e ricco di aromi di frutta matura, mediamente tannico e di buona alcolicità come il Barolo Riserva, il Brunello di Montalcino Riserva o il Taurasi Riserva.

mozzarella di bufala campana Mozzarella di bufala campana – è prodotta solo con latte di bufala, che produce un latte particolarmente grasso (dal 7,5% all’11%), in alcuni comuni delle province campane di Benevento, Caserta, Napoli, Salerno ed in alcuni comuni delle province laziali di Frosinone, Latina e Roma. Il termine mozzarella deriva da "mozza", ovvero quel gesto rapidissimo del "caciaro" che prende la pasta filata con le mani e la mozza per modellarla immediatamente. La mozzarella di bufala ha aroma di latte delicato ma intenso, sapore leggermente dolce con finale sapido e una gradevole ed accattivante persistenza gusto-olfattiva. Il vino da abbinare dovrà essere un bianco giovane, di media alcolicità, fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi di fiori e di frutta come il Collio Malvasia Istriana, il Pomino Bianco, il Costa d’Amalfi Bianco o l’Alcamo Bianco Classico.

parmigiano reggiano Parmigiano reggiano – viene prodotto in aree ben delimitate delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova utilizzando latte di mucche selezionate. Il latte viene scaldato, inseminato con una coltura di fermenti lattici naturali e addizionato di caglio. La cagliata viene poi rotta con appositi attrezzi e cotta, quindi estratta dalla caldaia, divisa in due parti ed inserita in appositi stampi per due o tre giorni. Segue poi la salatura per immersione in salamoia per una ventina di giorni, quindi la stagionatura che può variare da un minimo di 12 mesi sino a 18 mesi (parmigiano "maturo" indicato con bollino color aragosta), 22 mesi ("vecchio", bollino color argento) e 30 mesi ("stravecchio", bollino color oro). Prima della commercializzazione, ogni forma viene sottoposta a controlli di qualità da personale specializzato. Con una tecnica molto simile si ottiene il grana padano, che si differenzia dal parmigiano reggiano per la zona di produzione del latte. Le caratteristiche assai equilibrate di questo prodotto, le sensazioni di succosità, grassezza, percezione dolce, sapidità e percezione aromatica richiedono un vino rosso di media struttura, con un bouquet ricco di aromi di frutta, fiori e spezie, caldo di alcol, morbido, giustamente tannico, fresco di acidità come il Colli Piacentini Gutturnio, il Chianti Classico o l’Aglianico del Vulture.

Pecorino romano – viene prodotto in aree ben delimitate del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto, utilizzando latte di pecore allevate brade che viene filtrato e posto in vasche dove si procede all’inseminazione con una particolare coltura di fermenti lattici, quindi cagliato a 40°C. La cagliata viene poi sminuzzata fino alle dimensioni di un chicco di riso, quindi separata dal siero e pecorino romano inserita in appositi stampi dove viene marcata con il simbolo del consorzio e con una serie di dati identificativi. Seguono la salagione e la stagionatura che si protrae per cinque mesi, al termine dei quali si procede a una verifica qualitativa prima dell’avvio alla commercializzazione. Le caratteristiche di succosità, sapidità, percezione aromatica e percezione dolce richiedono un vino rosso maturo, secco, morbido, abbastanza sapido e fresco di acidità, giustamente tannico, con un bouquet intenso di frutta matura e spezie come il Gattinara, il Vino Nobile di Moltepulciano o il Taurasi.

Pecorino toscano – oggi viene prodotto in tutta la Toscana, in Umbria e in alcuni comuni del Lazio, ma particolarmente apprezzato è quello prodotto in provincia di Siena detto "pecorino dalle crete senesi". Si utilizza solo latte intero di pecora e richiede un vino rosso giovane, dal moderato contenuto di alcol, morbido, leggermente tannico, fresco di acidità e con un bouquet intenso di aromi di sottobosco, mora, mirtilli e liquirizia come il Barbera del Monferrato, il Chianti Colli Aretini o l’Alezio Rosso.

provolone valpadana Provolone valpadana – viene prodotto in aree ben delimitate della Lombardia e del Veneto e della provincia di Trento, da latte vaccino intero, utilizzando procedimenti assai particolari che lo diversificano da altri formaggi come l’uso di un caglio definito "forte", volto ad esaltare il fondo piccante del prodotto, e la filatura della cagliata che permette di ottenere una pasta molto plastica, che viene formata a mano. La forma viene successivamente salata per un periodo massimo di 25 giorni e poi passata alla stagionatura, che per i tipi piccanti può durare oltre sei mesi. Le forme possono avere diverse pezzature e raggiungere addirittura i 100 kg. La prolungata stagionatura e l’intensità delle sensazioni olfattive, la sapidità, succosità, percezione dolce, grassezza e percezione aromatica richiedono un vino rosso giovane, di media struttura, secco e fresco di acidità, con bouquet dagli aromi intensi di frutta e fiori, morbido e poco tannico, caldo di alcol come il Carema, il Bagnoli Cabernet Classico o il Contessa Entellina Merlot.

formaggio ragusano Ragusano – localmente viene chiamato "scaluni" a causa della sua caratteristica forma a scalino, o caciocavallo ragusano. La zona di produzione del formaggio comprende alcuni comuni del territorio di Ragusa e Siracusa. Il ragusano viene prodotto con latte lasciato inacidire spontaneamente per 24 ore, e dopo la rottura della cagliata la pasta viene cotta e lavorata a "sfogliatella" fino a una consistenza gommosa. In seguito la massa viene sistemata in appositi recipienti rettangolari che daranno al formaggio la tipica forma a parallelepipedo, mentre la salatura si effettua in salamoia per 24 ore. La stagionatura del ragusano avviene legando le forme a coppie con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni. Il ragusano può anche essere affumicato. Poiché il formaggio si presenta con aromi intensi di latte e un sapore asciutto caratterizzato da persistenti note di percezione sapida leggermente piccante, grassezza, percezione dolce e succosità, il vino dovrà essere un rosso di medio invecchiamento, con un bouquet dagli aromi intensi di frutta matura e di fiori, abbastanza fresco di acidità, morbido, di buona alcolicità e appena tannico, quale il Valtellina Superiore Grumello, il Colli Orientali del Friuli Schioppettino Riserva o il Castel del Monte Rosso Riserva.

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