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I Desserts


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fetta di torta al cioccolato in primo piano con frutti di bosco
La parola "dessert" deriva dal francese "desservir" che significa sparecchiare, il che indica chiaramente che si tratta della portata che conclude il pasto. Nella tradizione italiana il dessert è costituito esclusivamente da preparazioni dolci come frutta o piatti ricchi di zucchero. Per produrre dolci a base di farina si utilizzano in genere quelle "00" ottenute dalla macinazione del grano tenero che, a seconda della resistenza all’impasto e capacità di lievitazione, vengono definite "deboli" o "di forza". Le farine "di forza" hanno un contenuto alto di glutine e sono idonee a paste lievitate che richiedono lunghi tempi di lavorazione e una buona resistenza meccanica dell’impasto, come il panettone. Le farine "deboli" hanno un più basso contenuto di glutine, danno quindi impasti meno resistenti meccanicamente e vengono usate per dolci non lievitati, come la pasta frolla.

L’attività di pasticceria artigianale può dare luogo a tre grandi gruppi di dolci:

Pasticceria da forno – si basa su una ampia gamma di impasti diversi a base di farina, zucchero e altri ingredienti come uova, burro, latte, aromi ecc. e si divide in pasta lievitata (panettone, pandoro, croissants, ecc.) e pasta non lievitata come:

pasta sfoglia - la pasta sfoglia il cui impasto, imbottito di burro, viene ripiegato più volte su se stesso durante la preparazione, ottenendo il caratteristico effetto "sfogliato". Questa pasta viene utilizzate per preparazioni sia dolci che salate;

- la pasta phillo e la pasta brik, due tipi simili di pasta sottile ma con differenze fondamentali perché la prima è fatta con farina bianca, sale e acqua mentre la seconda è fatta di semola. Entrambe queste paste hanno un sapore neutro e sono caratterizzate da tempi di cottura ridottissimi, sia in forno che fritte;

- la pasta frolla, preparata con una buona percentuale di burro che deve essere aggiunto a freddo e impastato delicatamente, dando origine al tipico aspetto sbriciolato;

- il pan di Spagna, che è un dolce a pasta soffice e leggera ottenuta con un elevato numero di uova intere e di albumi, talvolta aromatizzata. Si usa come base di molti dolci, tagliato a strati, farcito e talvolta ricoperto con crema, glassa o cioccolato;

- la pasta choux, utilizzata per la preparazione dei bigné, che ha la caratteristica di formare strutture tonneggianti e cave con la cottura ed ha un gusto neutro che la rende adatta anche alle preparazioni salate;

- la pasta brisé, che ha un aspetto friabile e leggermente sfogliato, confezionata con farina, burro e acqua fredda. Prodotta nelle versioni neutra, dolce o salata, viene usata principalmente come base per torte alla frutta o farcite con creme;

meringa - la meringa, preparazione a base di albume d’uovo montato a neve e zucchero, che viene rassodata in forno dando origine a un tipico dolce bianco, leggero e friabile che si scioglie in bocca. Viene usata da sola come spumino oppure in varie composizioni come le meringate, ma ne esiste anche una versione più morbida per le farciture;

- la pasta di mandorle, tipico prodotto siciliano preparato con mandorle tritate, zucchero e acqua e usato per la preparazione di ricette tipiche;

- i dolci fritti e farciti come i bomboloni, che sono costituiti principalmente da impasti a base di uova e farina successivamente fritti in grassi ad alto punto di fumo.

Dolci al cucchiaio – sono prodotti tipici della pasticceria da ristorante e si definiscono così perché sono dolci morbidi, sia caldi che freddi, che si consumano utilizzando il cucchiaio per dessert come ad esempio i soufflé, le bavaresi, il tiramisù, il crème caramel, la panna cotta, il budino.

Altri dolci – Molti dessert sono farciti con creme, frutta fresca o secca, marmellate, creando numerose preparazioni, ma esistono anche altri tipi di dolci che possono essere offerti a fine pasto come la frutta candita, il torrone, i confetti, i biscotti, i croccanti.

fetta di torta al cioccolato con calice di vino Dolci e vino.
Al contrario di quanto avviene con le altre preparazioni, nel caso dei dolci non si segue il principio della contrapposizione delle sensazioni ma quello della loro concordanza, ovvero ad una preparazione dolce si deve abbinare un vino dolce. Le caratteristiche gustative dei dolci più intense sono la dolcezza e la percezione dolce, la grassezza ed una discreta intensità e persistenza della succosità, dell’aromaticità e della speziatura. I vini più adatti sono quindi quelli ottenuti da vendemmia tardiva, i passiti e i liquorosi dotati di un tenore alcolico adeguato, discreta morbidezza, corpo di media struttura ma, soprattutto, ricchi di freschezza e sapidità in grado di concordare con le sensazioni dei vari tipi di dessert creando una superlativa sinfonia di sapori.

Gelati e vino.
Il gelato può essere prodotto in maniera artigianale, usando esclusivamente materie prime fresche, o industriale, con latte fresco e in polvere, emulsionanti, stabilizzanti e concentrati di frutta. In generale, i gelati possono essere suddivisi in:

- gelati alla crema, composti essenzialmente da latte, tuorli d’uovo e zucchero cotti e fatti addensare e mantecare al freddo;

- gelati semifreddi, specialità tipicamente italiana, che si differenzia dal gelato alla crema per la qualità e la quantità degli ingredienti e per la morbida consistenza;

gelato alla crema e calice di malvasia - gelati di frutta al latte, confezionati preferibilmente con frutta fresca di stagione, con polpe e succhi conservati o sciroppi, consistenti e cremosi;

- sorbetti o gelati di frutta all’acqua, dall’aroma più fragrante e dal gusto più fresco.

Per poter essere abbinato al vino, il gelato non deve essere freddissimo altrimenti si rischierebbe di anestetizzare le papille gustative rendendo impossibile qualunque sensazione organolettica. Inoltre occorrerà servire il vino ad una temperatura non troppo bassa, almeno due gradi sopra quella ottimale. Si preferiranno pertanto quei vini bianchi dolci che possono essere serviti ad una temperatura superiore come quelli ottenuti dal moscato e dalla malvasia, o quelli passiti come il Vin Santo del Chianti. Il vino dovrà sempre essere sorseggiato prima di aver gustato il gelato, e non viceversa. La concordanza con lo zucchero del gelato richiederà vini con un buon tenore zuccherino, quindi vini dolci, anche passiti ma non troppo alcolici perché l’alcol annullerebbe il gusto del gelato. Le maggiori difficoltà si avranno in presenza di gelato al cioccolato o al caffè, la cui complessità degli aromi richiederà vini come un Moscato di Trani Passito o anche un Recioto Soave.

Cioccolato e vino.
La particolare complessità del gusto del cioccolato è data da oltre trecento componenti chimici che stuzzicano il palato e da circa quattrocento che stimolano l’olfatto. Inoltre il cioccolato è l’unico alimento che fonde esattamente alla temperatura corporea ed è in grado di inondare il palato con una sensazione vellutata ed armonica. Si tratta di una preparazione derivata dalla parte grassa dei semi della pianta di cacao, il burro di cacao, e da altri ingredienti come zucchero, polvere di semi di cacao, latte, mandorle o nocciole. Le tipologie principali di cioccolato sono:

tutti i tipi di cioccolato - fondente, composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia. A sua volta il cioccolato fondente si divide in:
    - amarissimo (minimo 70% di cacao), di colore quasi nero e un profumo intenso e aromatico, con sentori di cacao miscelati a viola, liquirizia e tabacco. Al morso è molto croccante, si fonde lentamente in bocca ed ha un gusto amaro e persistente;
    - extra bitter (minimo 60% di cacao), di colore marrone scuro e aspetto lucido, con profumo intenso e persistente, con sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Croccante al morso, lenta fusibilità e gusto persistente amaro con nota dolce;
    - surfin (minimo 50% di cacao), di colore marrone intenso e aspetto lucido, con profumo intenso e sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Croccante al morso, ottima fusibilità e gusto dolce con una nota amara, aroma fine e persistente;

- al latte, con almeno il 30% di cacao a cui si aggiunge latte liquido o in polvere. Di colore marrone chiaro e aspetto lucido, con profumo intenso, sentori di caramello e fragranza di zucchero, latte, cacao, vaniglia, malto, caramello, nocciole. Croccante al morso, ottima fusibilità e gusto dolce con leggera nota amara e aroma persistente;

- bianco, con almeno il 30% di burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte liquido o in polvere. Di colore avorio e aspetto lucido, con profumo intenso, ricco e persistente, con sentori di latte, burro e vaniglia, ha un’ottima fusibilità e gusto dolce marcato con aroma persistente e intenso. A questa base possono essere aggiunte nocciole o mandorle tostate, aromi come caffè o arancia, farciture come frutta e liquore.

calici di vino e cioccolato In generale, più il cioccolato presenterà in bocca una certa succosità, più il vino dovrà avere un tenore alcolico in grado di detergere e asciugare questa sensazione. Secondo la tipologia del cioccolato possiamo dire che i cioccolati leggeri, ovvero quelli bianchi e al latte con una percentuale di cacao inferiori al 60%, si abbinano preferibilmente con vini dolci aromatici come i Moscati e le Malvasie e con i vini bianchi ottenuti da uve appassite come l’Erbaluce di Caluso Passito, il Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno, il Colli di Conegliano Torchiato di Fregona o la Malvasia delle Lipari.

I cioccolati amari, con percentuali di cacao superiori al 60%, dal carattere più fruttato e distinto desiderano vini liquorosi dal lungo affinamento in botte, dagli aromi di frutta matura, secca, passita ed esotica. A questo tipo di cioccolato si abbinano bene anche i vini aromatizzati, come quelli amarascati e chinati. Anche i cioccolati più tostati e profumati si sposano bene con i grandi vini liquorosi e fortificati come Marsala Vergine, Vernaccia di Oristano Liquoroso e Moscato di Noto Liquoroso. Ad ogni modo un buon accordo con il cioccolato richiederà un vino che non sia secco, né acido, né eccessivamente tannico e soprattutto non astringente.

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