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Condimenti, salse e cotture


I condimenti.
diversi tipi di condimenti in ciotole e barattoli Per condimento si intende una sostanza alimentare utilizzata per esaltare il gusto naturale degli alimenti e dei cibi cucinati, per stimolare l’appetito, favorire la digestione e conservare alcuni prodotti.
I condimenti incidono in modo fondamentale sulle sensazioni organolettiche delle differenti preparazioni: ad esempio un medesimo pesce bollito condito con salsa maionese o con salsa armoricaine (a base di scalogno, pepe, Cognac, burro, ecc.) susciterà, sia al naso che al palato, sensazioni nettamente differenti che condurranno all’abbinamento con vini dalle caratteristiche sensoriali diverse, proprio come una pietanza più o meno salata.
Per un’aragosta in bellavista, quindi, servita fredda ed accompagnata da maionese, il vino più adatto sarà uno spumante ottenuto da metodo classico come il Franciacorta mentre nel caso di un’aragosta in salsa armoricaine sarà necessario un vino bianco di grande struttura e acidità ricco in aromi di frutta esotica quale l’Alto Adige Gewürztraminer.

Il termine generico "condimento" è molto ampio e comprende le spezie, gli aromi, le salse e via dicendo. Può quindi essere una sostanza aggiunta a una preparazione in corso di elaborazione (come olio e burro) oppure un elemento scelto in funzione dell’armonia gustativa che crea, un prodotto di accompagnamento (senape, sottaceti, ketchup, ecc.), un ingrediente (tartufi, frutta secca, alcol, erbe aromatiche, spezie composte) o un agente di conservazione (aceto, sale, olio d’oliva, zucchero).
La maggior parte dei condimenti sono di origine vegetale (aromi, spezie, frutta secca), ma alcuni – come il nuocmâm - sono a base di pesce o di crostacei seccati e tritati. I condimenti si utilizzano nelle forme più diverse, sia allo stato grezzo e crudo (cipolla, aromi freschi) sia dopo elaborazione (salse in agrodolce, alla senape, chutney). Il loro utilizzo è in funzione delle abitudini alimentari che variano da un paese all’altro. Gli anglosassoni per esempio fanno un grande consumo di salse e di condimenti in flaconi per accompagnare le insalate, i salumi e le carni fredde.

Nei paesi dell’Est e nei paesi nordici, l’agrodolce è un elemento di base dell’arte del condimento. Anche il cacao è un condimento molto utilizzato, per esempio in Messico. Infine si possono includere fra i condimenti i coloranti naturali come il caramello, il succo di barbabietola, il verde degli spinaci e le essenze o estratti (di acciuga, di anice, di mandorla, di tartufo), nonché i vini e gli alcolici, certi fiori e i formaggi come il grana, la mozzarella e il gorgonzola.

Le salse.
Con il termine "salsa" si indica oggi una preparazione dalla consistenza semiliquida più o meno densa e omogenea utilizzata per arricchire e condire le preparazioni gastronomiche (antipasti, primi piatti, carni e pesci, dolci). Nell’evoluzione delle salse hanno avuto uguale peso le esigenze di ordine pratico e l’aspirazione più che naturale di molti cuochi a raggiungere una sempre maggiore raffinatezza. piatto di spaghetti con anfora e barattoli di condimenti tipici Le marinate, per esempio, vennero prima utilizzate con tutta probabilità per conservare e ammorbidire le carni, ma presto ci si accorse che la macerazione nel vino, nell’aceto o nell’agresto (succo d’uva acerba o di altra frutta agra) arricchiva il sapore e cuochi intraprendenti si diedero allora a trasformare questi liquidi saporiti in salse in cui portare a cottura completa uno stufato o accompagnare un arrosto. Al contrario, in altri casi, le salse avevano lo scopo di smorzare sapori troppo forti o attenuare il gusto troppo salato delle carni conservate in salamoia.

La tradizione di ogni paese ha le sue salse caratteristiche, ma negli ultimi tre secoli l’influenza francese sulla cucina europea è stata determinante. In questo ambito il compito principale di una salsa è valorizzare un piatto introducendovi sapori e consistenze che ne facciano risaltare le principali componenti. Le salse più semplici sono composizioni omogenee di ingredienti crudi o cotti e in questa categoria rientrano salse molto diverse come la vinaigrette, le salse a base di burro o di pane o anche un roux (mescolanza di farina e burro, cotta più o meno a lungo a seconda della colorazione che si vuole ottenere: bianca, bionda, bruna, da utilizzare come legante di salse bianche o brune), le salse di verdura e quelle di frutta, le salse dolci riservate esclusivamente ai dessert.

Poiché ogni salsa ha una consistenza e un sapore determinati dagli ingredienti utilizzati per la sua preparazione, per l’abbinamento occorrerà prendere in considerazione l’insieme della preparazione tenendo come riferimento, oltre alle sensazioni della salsa stessa, anche quelle della materia prima (carne o pesce) nonché la tecnica di cottura utilizzata.

Le cotture.
Imparando la tecnica della cottura, l’uomo ha allargato enormemente le proprie possibilità di nutrirsi, riuscendo ad utilizzare alimenti che non sono commestibili da crudi perché tossici o non digeribili e migliorandone le qualità organolettiche. Oggi i principali vantaggi della cottura sono i seguenti:

- rende gli alimenti più igienici perché uccide o inattiva microrganismi e batteri;
- modifica la struttura chimica degli amidi e delle proteine, rendendoli maggiormente digeribili e assimilabili;
- provoca la distribuzione delle antivitamine e neutralizza gli effetti tossici di molte sostanze naturalmente presenti negli alimenti;
- rende più teneri gli alimenti, facilitandone la masticazione e la digestione;
- migliora le caratteristiche organolettiche dei cibi.

Le cotture si classificano in base alle diverse trasformazioni chimico-fisiche che si possono determinare negli alimenti.

Cotture per espansione.
Bollire è sinonimo di lessare. L’alimento viene cotto in acqua più o meno abbondante, generalmente salata e/o aromatizzata. Il vino più adatto all’abbinamento, indipendentemente se bianco o rosso a seconda se per il pesce o per la carne, dovrà essere giovane, secco, eventualmente effervescente, di media struttura e con un bouquet caratterizzato da aromi di frutta fresca, quale Barbera del Monferrato, San Colombano, Morellino di Scansano, Lizzano Negroamaro tra i rossi e Oltrepò Pavese Riesling, Colli Orientali del Friuli Malvasia, Colli del Trasimeno Bianco, Contessa Entellina Chardonnay, per i vini bianchi.
acqua in ebollizione Affogare è una tecnica basata sui principi della bollitura e viene utilizzata per la cottura di alimenti molto delicati e fragili come uova, piccoli pesci, crostacei e sformati. Si ottiene per coltura diretta dell’alimento immergendolo in liquido caldo, oppure con la tecnica del bagnomaria: l’alimento contenuto in un recipiente adatto viene cotto all’interno di un altro recipiente di cottura che contiene acqua calda. In genere i vini più adatti sono i bianchi, giovani, leggeri di corpo, molto freschi di acidità e con un bouquet dai profumi erbacei e vegetali, quali Valle d’Aosta Blanc de Morgex e de la Salle, Alto Adige Sauvignon, Riviera di Ponente Vermentino e Asprinio di Aversa.
La cottura a vapore è una tecnica senza scambio né colorazione. Il calore viene trasmesso mediante vapore, che esercita sull’alimento – in genere verdure e pesci – effetti molto diversi da quelli della cottura in liquido. L’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori e impedisce ogni fenomeno di dispersione. Anche i vini in abbinamento potranno avere una maggiore struttura e intensità come, per esempio, il Colli Berici Chardonnay, il Collio Friulano, il Pomino Bianco, il Frascati Superiore e il Santa Margherita di Belice Ansonica.
Gratinare è una tecnica che consiste nel cuocere un alimento rendendolo particolarmente dorato e croccante sulla superficie superiore, e che può essere applicata sia a un alimento crudo sia ad uno già cotto, La scelta del vino sarà fondata sul tipo di base: pesce o carne. Nel primo caso si potrà scegliere il Terre di Franciacorta Bianco, il Trentino Nosiola, il Colli di Luni Bianco, il Torgiano Bianco e il Delia Nivolelli Grecanico, mentre nel secondo caso il Freisa d’Asti, il Valcalepio Rosso, il Friuli-Isonzo Refosco dal peduncolo rosso, il Cilento Rosso e il Carignano del Sulcis Rosso.

Cotture per concentrazione.
Arrostire significa appunto cuocere per concentrazione con rapprendimento della colorazione, utilizzando sostanze grasse. Si tratta di una cottura che si adatta a tagli di carne di prima qualità, pesci grossi e crostacei. Anche il grigliare comporta il rapprendimento e la colorazione della superficie esterna dell’alimento. I principi che la regolano sono molto simili a quella dell’arrostire. I vini in abbinamento dovranno essere maturi, eventualmente affinati in barrique, avere corpo pieno e struttura robusta, oltre a un bouquet ampio e complesso, ricco di aromi di frutta, di fiori e di spezie, come il Langhe Chardonnay, il Lugana Superiore, il Greco di Tufo e il Bianco d’Alcamo Classico tra i vini bianchi, oppure il Barbaresco, il Colli Orientali del Friuli Pignolo, il Sangiovese di Romagna Superiore, il Montepulciano d’Abruzzo e il Cirò tra i rossi.

ceppi infuocati in primo piano Friggere consiste nel cuocere un alimento per immersione o comunque in abbondante quantità di grasso – in genere, olio extravergine di oliva, olio di arachidi, olio di semi di mais – a temperatura elevata e costante, con colorazione e rapprendimento della superficie esterna, da effettuare in friggitrice e in padella. I cibi cucinati con questa tecnica presentano evidenti caratteristiche gustative di oleosità, che indirizzano la scelta verso vini giovani e freschi di acidità, eventualmente effervescenti, quali il Gavi Spumante, l’Oltrepò Pavese Metodo classico, il Trento Spumante, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante e il Sardegna Semidano Spumante.

Saltare è un termine tradotto dal francese sauter e si riferisce a una tecnica di cottura molto rapida, che utilizza sostanze grasse e si effettua in padella. Si applica a verdure, pesci e carni, tagliati molto sottili. Per i primi due l’abbinamento potrà essere realizzato con vini bianchi frizzanti quali il Colli Tortonesi Cortese, il Colli Piacentini Trebbianino Val Trebbia, il Valdadige Pinot Bianco frizzante e il Controguerra Bianco frizzante, mentre per le preparazioni a base di carne si potrà scegliere, sempre nei vini frizzanti, il Barbera del Monferrato, il San Colombano, il Lambrusco Grasparossa di castelvetro e il Penisola Sorrentina Gragnano Rosso frizzante.

Cotture in umido.
Questa categoria comprende brasare, stufare e glassare che rappresentano sistemi di cottura molto simili tra loro. Tutte e tre le cotture si prestano in modo eccellente a verdure, pesci e carni. Per questi alimenti occorrerà scegliere vini di buona struttura e corpo, affinati in barrique, ricchi di aromi di frutta matura e di spezie. Per i bianchi il Collio Chardonnay, il Pomino Bianco, il Trebbiano d’Abruzzo e il Sciacca Riserva Rayana. Per i rossi il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Taurasi e l’Eloro Nero d’Avola.

la brace del caminetto Brasare deriva dalla parola brace perché nel passato si effettuava sulle braci del camino o della stufa a legna. Nel caso delle carni, comporta prima una rosolatura in un grasso e poi una lenta e lunga cottura in poco liquido.

Stufare deriva da stufa e riporta un’idea di cottura prolungata, a fuoco molto dolce, analoga al brasare.

Glassare è una cottura simile alle precedenti, applicata soprattutto alle verdure, che permette di ottenere un alimento ben cotto e dal caratteristico aspetto lucido data dalla copertura composta da grassi, liquidi e zuccheri.

Altre cotture.
Talvolta ai prodotti alimentari vengono applicate tecniche di cottura legate a tradizioni molto antiche o a ricette e prodotti particolari. La più importante tra queste è la cottura al forno, usata per i prodotti di panetteria e pasticceria, gli alimenti avvolti in crosta di pane o di sale, i cartocci ecc. Con questa cottura, come con quella al microonde, per la scelta dei vini si dovranno tener presenti i principi generali dell’abbinamento.

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