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Dall'uva al vino


filari di viti
L’inizio della viticoltura moderna può essere identificato con la sconfitta della fillossera, l’afide di origine americana che giunto in Europa alla fine dell’Ottocento costrinse i viticoltori all’innesto delle viti europee su radici ("piedi") di viti americane.

Altre due malattie di natura fungina, l’oidio e la peronospora, contribuirono anche loro ad ammodernare le pratiche della viticoltura determinando l’introduzione di trattamenti antiparassitari che richiedevano l’allineamento delle piante in filari facilmente percorribili dai mezzi meccanici adoperati a tale scopo.

Prima di questi eventi epocali la vite era allevata in modo promiscuo con altre colture (cereali, foraggio, olivi, gelsi, piante da frutto…), in modo da utilizzare queste ultime – ove possibile – come "tutori vivi", ovvero come supporti naturali per il sostegno dei tralci delle viti.

Oggi invece fra i filari si registra la presenza esclusiva di viti, che al massimo utilizzano supporti artificiali per i loro tralci.

Il clima adatto alla vite

I fattori climatici che influenzano lo sviluppo della vite e, di conseguenza, la composizione chimica del vino possono essere raggruppati nei seguenti:

   a. il macroclima, ovvero la combinazione di fattori quali la latitudine, le grandi masse d’acqua, le montagne, le pianure;

   b. il mesoclima, rappresentato da fattori legati al paesaggio quali l’esposizione e l’altitudine;

   c. il microclima, che è il risultato dell’interazione fra la forma di allevamento della vite ed il clima dello strato di atmosfera prossimo alle foglie ed ai grappoli.
 colline toscane con vigneti
Come tutte le specie erbacee ed arboree coltivate, poi, anche per la vite esiste sia un "limite botanico" oltre il quale la pianta non può vivere in quanto non vengono soddisfatte le sue esigenze minime di temperatura, luce o disponibilità idrica, sia un "limite economico", che rende la produzione dell’uva non conveniente a causa dei rischi climatici connessi alla coltivazione della vite.

In Europa il limite botanico settentrionale alla coltivazione della vite è costituito dal 47° parallelo di latitudine nord (ovvero il corso del fiume Loira) oppure dall’isoterma 11°, oltre la quale le temperature estive non sono sufficienti a garantire un’adeguata maturazione delle uve o le minime invernali risultano letali per la pianta (da meno 20°C a meno 25°C). Il limite botanico meridionale è invece segnato dal Mediterraneo, oltre il quale – fra l’equatore ed il 20° parallelo, prossimo all’isoterma 24° - la vite non può vivere o più precisamente vivrebbe un’esistenza molto breve, in quanto vegeterebbe e fruttificherebbe senza interruzione andando incontro, altresì, a gravi attacchi parassitari.

I principali fattori del clima in grado di determinare la qualità del vino sono quindi la temperatura dell’aria e del terreno, l’intensità e la durata della radiazione solare, l’umidità dell’aria e del suolo, il vento e le avversità meteorologiche (grandine, gelo, brina, siccità…).

La temperatura influenza tutti i fenomeni di sviluppo della pianta, agendo sulla lunghezza delle varie fasi fenologiche del ciclo e quindi determinando il risultato degli accumuli di sostanze nelle bacche. L’effetto della temperatura si può descrivere sinteticamente con il concetto di "costante termica", ossia la sommatoria delle temperature medie giornaliere da aprile ad paesaggio con filari e vigne ottobre. Le costanti termiche per la vite possono variare dai 2.700°C della regione della Champagne ai 4.200 °C di Marsala. Anche la temperatura attiva, ovvero quella oltre la soglia del cosiddetto "zero di vegetazione" (+10°C), consente di giudicare il grado di adattamento dei vitigni ai diversi climi. La fase di germogliamento è, fra le fasi fenologiche, quella più legata alla temperatura dell’aria durante il periodo del pianto, così come l’allegagione la cui temperatura ideale si colloca fra i 18° ed i 24°C.

La luce esercita un ruolo determinante non solo sui fenomeni metabolici connessi alla fotosintesi, ma anche sul controllo dell’accrescimento, sulla dormienza delle gemme, sulla sintesi di alcuni "precursori" degli aromi del vino. L’intensità, la qualità (intesa come lunghezza d’onda) e la durata della luce sono variabili fondamentali per la vite, che è una specie "a giorno lungo" e necessità di una media intensità luminosa.

 

             Il suolo

L’origine del terreno agricolo condiziona in modo sostanziale il funzionamento fisiologico e biochimico della vite. Le rocce che costituiscono la matrice della formazione di suoli viticoli nel corso delle ere glaciali sono di origine vulcanica (porfidi, graniti), sedimentaria (marina, fluviale, glaciale) e metamorfica (scisti cristallini gneiss).

 Occorre tenere conto del profilo del terreno viticolo (cioè il succedersi degli orizzonti entro i quali le radici trovano condizioni di sviluppo più o meno favorevoli), della sua composizione fisica (le dimensioni delle particelle, dalle più fini come l’argilla o il limo, alle più grosse come la sabbia) che ne determina la strumani che mostrano un campione di terra ttura (compatta, con molta argilla, o sciolta, con molta sabbia) e che regola i rapporti fra i suoi componenti solidi e gassosi, e della sua composizione chimica, ovvero della presenza di minerali in forma assimilabile e non.

Le ricerche scientifiche hanno dimostrato che gli aspetti della fertilità fisica (le condizioni di vivibilità per le radici) sono prevalenti su quelli della fertilità chimica (il contenuto in elementi minerali) per determinare la qualità del vino, anche se elementi come l’azoto (in negativo) ed il ferro, il manganese ed il boro (in positivo) sono in grado di influenzare in maniera decisa il risultato del prodotto finale.

Vi sono naturalmente anche condizioni fisico-chimiche fortemente limitanti per lo sviluppo e la produzione della vite come il pH troppo basso del terreno, l’eccesso di calcare, il contenuto di sale e l’elevata percentuale di argilla che impedisce un regolare sgrondo delle acque in profondità. Tuttavia, attraverso la scelta di varietà di viti più adatte e tramite alcuni accorgimenti agronomici come i drenaggi e le correzioni del pH, è possibile migliorare la qualità produttiva.

Lo studio delle "zonazioni viticole" ha consentito, negli ultimi decenni, di identificare per una determinata zona le condizioni pedoclimatiche più adatte alle caratteristiche vegeto-produttive di un vitigno e di trovare quindi la varietà di vite che può produrre la migliore qualità di vino per ciascun terreno. Il clima ed il terreno sono quindi due fattori dell’ecosistema (o "terroir") che sono alla base del profilo sensoriale del vino. Infatti è possibile affermare che ad ogni tipologia di vino corrispondono uno o più vitigni ed alcuni ambienti specifici.

Ad esempio, per produrre vini spumanti di qualità con rifermentazione in bottiglia sono necessari vitigni generalmente bianchi, capaci di controllare la degradazione dell’acidità e di avere un profilo aromatico discreto se coltivati su terreni argilloso-calcarei ed in climi tendenzialmente freschi. Al contrario, per la preparazione di vini rossi strutturati ed adatti all’invecchiamento, oltre a scegliere vitigni che abbiano uan particolare composizione polifenolica occorre scegliere luoghi di coltivazione ristretti, in ambienti temperati caldi o mediterranei, con terreni ricchi di argilla che si asciugano nelle fasi finali della maturazione dell’uva.

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