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Le Carni


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tutti i tipi di carni
La carne commestibile risulta composta da tre elementi: tre elementi:

1. la parte muscolare, che è quella più pregiata e che tende ad indurire con la cottura;

2. la parte di tessuto connettivo, formato essenzialmente da collagene che determina la durezza del muscolo e richiede, se presente in grande quantità, una lunga cottura;

3. il grasso che può trovarsi all’esterno o all’interno del muscolo e che tende a sciogliersi durante la cottura rendendo la carne più morbida.

Dal punto di vista gastronomico le carni possono essere divise in tre categorie in base al colore che assumono dopo la macellazione: carni bianche, rosse e nere.

carni bianche
Carni bianche.
Questa categoria comprende le carni degli animali da cortile come polli, tacchini, oche, faraone, anitre, conigli, nonché le carni di animali giovani come vitelli e capretti che da adulti rientrano invece nel novero delle carni rosse.
Polli e tacchini hanno una carne molto tenera per la ridotta dimensione delle fibre muscolari e facilmente digeribile per il minimo contenuto di tessuto connettivo, con un basso contenuto di grassi che possono essere comunque facilmente eliminati poiché si concentrano in buona parte nella pelle.
La faraona ha carni più scure e saporite della gallina, ed ha un contenuto di grassi così basso da essere indicata nelle diete ipocaloriche.
Il coniglio ha una carne bianca e magra con un contenuto proteico simile a quello delle carni bovine.
L’anitra ha carne scura e grassa ma molto nutriente, che si presta ad abbinamenti con la frutta. La sua carne, così come quella dell’oca, va comunque considerata rossa.
Lo struzzo ha una carne tenera e digeribile di sapore delicato e richiede un ridotto tempo di cottura.

Carni rosse.
bistecca In questa categoria rientrano le carni dei capi adulti bovini, equini, ovini, caprini e suini che hanno una carne ricca di ferro e che richiede un periodo di frollatura prima del consumo.

Bovini – si tratta senza dubbio della carne più diffusa, di cui esistono diverse tipologie:
- Il vitello o sanato, allevato con latte e abbattuto a circa tre mesi di età, fornisce carni rosee, molto tenere, ricche di acqua e povere di grassi;
- Il vitellone, che viene abbattuto tra i 12 ed i 18 mesi e ha una carne rossa più saporita e ricca di proteine di quella del vitello;
- La giovenca, femmina giovane che non ha partorito;
- Il manzo maschio, castrato per favorirne l’ingrasso e abbattuto a 3 o 4 anni, ha una carne piuttosto grassa e povera di acqua;
- Il toro, maschio non castrato, ha carne scura, rossa, piuttosto dura;
- La vacca, femmina anziana di 6-8 anni, che ha una carne scura e dura, di basso prezzo.
I vari tagli di macellazione sono poi classificati in tagli di prima categoria, se provenienti dai quarti posteriori, di seconda categoria, se provenienti da quelli anteriori e di terza categoria, se provenienti da parti di minor valore.

Equini – questa carne è apprezzata per le sue interessanti caratteristiche dietetiche, grazie all’elevato contenuto di ferro in forma facilmente assorbibile, allo scarso contenuto di grassi e ad un certo contenuto di zuccheri particolari che le conferiscono un gusto facilmente riconoscibile. I tagli utilizzati sono simili a quelli dei bovini, ma le sue qualità organolettiche la rendono inutilizzabile per il brodo.

Ovini e caprini – questi animali forniscono carni fra loro simili e divise in:
- Animali da latte, macellati 3-4 settimane dopo la nascita, dalle carni tenerissime perché alimentati solo con latte;
- Agnelli, macellati 8-10 settimane dopo la nascita e quindi nutriti con alimentazione variata;
- Animali adulti, che hanno carni molto dure dalle caratteristiche organolettiche spiccate, il cui consumo non è molto diffuso.

Suini – in passato l’allevamento dei suini era orientato su animali molto grassi, di grandi dimensioni, le cui carni venivano utilizzate principalmente nella produzione di salumi. Negli ultimi anni si è diffuso l’allevamento di nuove varietà a crescita veloce, detti "magroni", che offrono un prodotto più adatto alle esigenze dei consumatori grazie a carni tenere, chiare e con un contenuto di grassi inferiore a quello dei bovini. La carne di maiale è bianca solo in apparenza ma va generalmente considerata in cottura come carne rossa.

piatto di selvaggina Carni nere.
In questa categoria rientra la selvaggina, ovvero quegli animali che un tempo vivevano liberi e venivano cacciati per la loro carne, mentre oggi vengono allevati per lo stesso scopo. Le loro carni sono scure e ricche di ferro, caratterizzate da aromi intensi e particolari e si dividono in due categorie:
Selvaggina da penna – questo gruppo comprende vari tipi di uccelli come fagiani, pernici, quaglie, oche selvatiche, starne, folaghe, oggi in gran parte allevate;
Selvaggina da pelo – si tratta di mammiferi che vivono essenzialmente allo stato brado come cervo, camoscio, capriolo, daino, cinghiale e lepre. Per alcuni di questi animali sono sorti negli ultimi anni degli allevamenti.

Cotture e abbinamenti.
In genere, se nella carne la percezione dolce domina su quella sapida, come per esempio nelle carni bollite, è necessaria la presenza di un vino rosso giovane, molto fresco di acidità. Invece con una carne brasata, ricca di persistenti sensazioni di succosità, aromaticità e moderata grassezza, si dovrà scegliere un vino rosso robusto, piuttosto alcolico, sapido e tannico.

arrosto con calice di vino rosso L’unica carne che viene consumata cruda è quella bovina; oltre alla classica tartara, oggi sono molto apprezzati il carpaccio, la carne all’albese, le insalate di carne cruda con rucola, tartufo, carciofi, e via dicendo. Tutte le altre carni vengono cotte con differenti tecniche:

- le carni bianche sono adatte a qualunque tipo di cottura, purché non "al sangue";
- le carni rosse sono anch’esse adatte ad ogni tipo di cottura, ma gli arrosti e le grigliate dovrebbero essere poco cotte o cotte "al sangue";
- le carni nere sono più adatte alle cotture lente (salmì, stufati, brasati), con l’eccezione di tagli particolari di animali molto giovani (sella, carré, costolette) che posso essere cotte arrosto ma "al sangue".

Le cotture.
Arrostire – con questa tecnica un pezzo di carne di una certa dimensione viene cotto per esposizione diretta al calore (di solito con uno spiedo) o indiretta (con tegami o teglie). I tempi e temperature di cottura dipendono dalla valutazione della tipologia di tessuti connettivi e muscolari da cuocere;

Saltare – in questo modo si cuociono molti tagli piccoli, ricavati da animali da macello di eccellente qualità e da parti più nobili come coscia e lombata. L’abbinamento è strettamente legato alla varietà di carne scelta;

due bistecche in cottura su griglia Grigliare – le fette di carne vengono disposte su una griglia ed esposte a un calore molto intenso, sprigionato da brace di legna o carbone, mantenendole però ad una distanza tale da permettere una cottura regolare senza bruciare l’esterno. Anche in questo caso l’abbinamento è strettamente legato alla varietà di carne scelta;

Friggere – la carne viene cotta in una padella con grasso (burro o olio). I tagli devono essere sottili affinché il calore conferisca un’iniziale rosolatura, poi la temperatura deve essere ridotta per consentire una cottura omogenea;

Brasare e stufare – sono metodi di cottura simili, adatti a tagli di carni rosse o bianche di seconda qualità con una parte di tessuto connettivo che necessita quindi di cotture prolungate. La carne – un pezzo intero o in bocconcini – viene posta in pentola con acqua, vino, verdure e aromi e sottoposta a una lunga cottura a fuoco lento, che permette lo scioglimento del collagene lasciando la carne molto tenera. Con questa cottura si dovrà scegliere un vino rosso robusto, piuttosto alcolico, sapido e abbastanza tannico, con un bouquet dagli aromi evoluti di frutta secca, marmellate di frutta, oltre a note decisamente speziate come il Valtellina Sfursat, il Bolgheri Sassicaia o l’Aglianico del Vulture.

Bollire – in questo caso pezzi vari di carne vengono cotti per tempi molto lunghi in acqua bollente, aromatizzata con verdure e aromi. La loro percezione dolce dominante si adatta ad un vino rosso giovane, di buona freschezza, abbastanza caldo di alcol, morbido, moderatamente tannico e con un bouquet piuttosto vinoso dagli intensi aromi di frutta e di fiori freschi come il Colli Piacentini Gutturnio, l’Oltrepo’ Pavese Buttafuoco, il Chianti Colli Senesi o lo Sciacca Nero d’Avola.

Arrosti e rossi.
Poiché l’arrosto è un piatto che presenta una certa succosità, per il principio di contrapposizione delle sensazioni i vini in abbinamento dovranno tendere a disidratare la bocca e asciugare i succhi, quindi con un buon titolo alcolometrico e dalla discreta tannicità. I tannini spiedini di carne con calice di vino rosso infatti svolgono un’azione che tende ad asciugare i liquidi in bocca, in particolare quelli originati da grassi vegetali come l’olio di oliva, e a controbilanciare le medesime sensazioni. Il vino dovrà essere scelto a seconda del tipo di carne cucinata. Con arrosti di carni bianche come il pollo si sceglierà un vino rosso giovane.

Con carni più saporite come l’arista di maiale o l’arrosto di codino di vitello si potrà scegliere un vino rosso di tre anni. Infine ci si orienterà su vini rossi lungamente invecchiati per gli arrosti di selvaggina. Dunque vini invecchiati, caratterizzati da tannini morbidi, sapidità, corpo e struttura, e da bouquet complessi e ricchi di aromi di evoluzione di frutta matura e di note speziate: Lessona, Montello e Colli Asolani Cabernet Franc, Rosso e Brunello di Montalcino, Parrina Rosso, Biferno Rosso, Costa d’Amalfi Ravello Rosso, Salice Salentino Rosso Riserva.

Per quanto riguarda l’individuazione dei tagli più adatti alla cottura arrosto, si possono elencare i seguenti:

- per il manzo, il taglio più adatto è la lombata ed in particolare controfiletto e scamone, come pure il filetto se ben lardellato. Inoltre, nella coscia di trovano altri tagli adatti all’arrosto come codone, noce e fetta di mezzo;
- per la carne di maiale il più adatto è il carré, ovvero la parte più pregiata che comprende il dorso dalla settima costola fino alla coda ed include lonza e filetto. Anche la coppa, formata dai muscoli del collo e del dorso, è abbastanza ricca di grasso e quindi adatta alla cottura arrosto;
- i volatili sono ottimi da cuocere arrosto, specie dopo un passaggio sulla griglia o in forno ad una temperatura più elevata per i primi trenta minuti.

piatto di fegatini e rognone Approfondimenti: fegato e rognone.
Il fegato di vitello è il più utilizzato in cucina per le sue qualità organolettiche, ma anche il fegato di maiale conosce un largo uso, anche se in preparazioni particolari come i "fegatelli", i paté e le terrine. Il fegato degli ovini e dei giovani caprini è eccellente ma viene usato in preparazioni che comprendono tutte le interiora o frattaglie. Per l’abbinamento con il fegato si preferiscono vini bianchi giovani, molto freschi di acidità, morbidi e di moderata alcolicità, dotati di un bouquet dagli intensi aromi di frutta matura come il Colli di Conegliano Bianco, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico o il Sannio Coda di Volpe.

Il valore gastronomico del rognone varia a seconda degli animali e della loro età. Molto apprezzato è quello di vitello mentre quelli di agnello o di capretto di solito sono cotti nel cosiddetto "arrosto di rognonata". Il vino da abbinare dovrà essere un rosso giovane, di buon corpo, morbido, sapido e fresco di acidità, discretamente tannico e alcolico, con un bouquet ricco di intensi aromi di frutta rossa, di fiori e di spezie dolci quale il Dolcetto di Dogliani Superiore, il Lacrima di Morro d’Alba o il Menfi Bonera.

Approfondimenti: pollame.
pollo alla griglia tagliato in piatto con condimento di insalata e pomodori Pollame e affini accettano sia i vini bianchi sia i rossi di ogni tipo, anche se ogni specie di volatile ha delle affinità particolari con un determinato vino.
Al sapore pieno dell’oca e dell’anitra si accompagnano perfettamente vini di buon corpo e struttura, morbidi e leggermente tannici, caratterizzati da un bouquet ricco di aromi terziari di frutta e di spezie come il Barbaresco e il Barbera d’Alba o anche il Chianti di Montalbano o addirittura il Taurasi.

Alla faraona, con il suo leggero sapore selvatico, si addice ottimamente un vino rosso leggero di struttura, morbido e molto fresco di acidità e con un bouquet dai fragranti aromi di frutta fresca e aromi vegetali come il Garda Classico Groppello o il Friuli-Aquileia Merlot.

Con il pollo e il tacchino, arrostiti al forno o cotti in tegame, si può abbinare un’ampia gamma di vini caratterizzati da un corpo medio, discreta morbidezza e acidità, tannini morbidi e un bouquet ricco di aromi di frutta rossa fresca e di fiori come il Freisa di Chieri secco, l’Oltrepo’ Pavese Bonarda, il Sangiovese di Romagna, il Rosso Orvietano, l’Aprilia Merlot, l’Alcamo Syrah o il Mandrolisai Rosso.

Approfondimenti: senape e mostarda.
Esistono diversi tipi di senape ma in cucina si usano solo quella bianca (in verità di colore giallo-brunastro) detta Brassica alba, e quella scura (di colore bruno-nero) detta Brassica nigra. Pur avendo origine latina, la salsa di senape ha avuto molto successo in Francia dove viene diluita con olio e aceto in quella salsina chiamata vinaigrette. Ci sono senapi dolci, senapi piccanti e forti come quella di Digione, e senapi "all’antica" come quella di Meaux, in cui alcuni semi scuri vengono mantenuti interi per decorare la salsa giallo-dorata. Il sapore della salsa di senape è decisamente piccante-acido anche a causa dell’impiego dell’aceto, ed il suo gusto batte sui bordi e sulla parte anteriore della lingua per risalire fino al naso tanto da pungerlo.

La salsa può essere utilizzata direttamente sulle carni e la scelta del vino dovrà tener conto delle persistenti note di pizzicore, di speziatura, di aromaticità e di percezione acida. Pertanto, i vini più adatti dovranno essere rossi, molto morbidi, dai tannini ben maturi, dotati di un importante pseudo calore conferito dall’alcol, sapidi e con un bouquet ricco di aromi di frutta matura e di fiori come il Valpolicella, il Colli Orientali del Friuli Pignolo, il Chianti Classico o il Primitivo di Manduria.

primo piano di mostarda di frutta La mostarda viene prodotta in molte regioni italiane con ingredienti e tecniche diverse: mosto d’uva, mele cotogne, pere, macinati come una purea o in pezzi interi. La più celebre è la mostarda di Cremona che è composta da molti tipi di frutta, tenuti interi o, nel caso di quelli più grossi, tagliati a pezzi. In genere la mostarda viene abbinata ai bolliti ma spesso si serve anche con le carni arrosto e con i formaggi.

Il gusto della mostarda ha lo stesso elemento piccante della senape ma contiene anche la componente dolce dello zucchero che conferisce morbidezza alla preparazione. L’abbinamento con i vini è più complicato perché occorre armonizzare il dolce, l’acido e il piccante della preparazione. Si dovranno quindi scegliere vini rossi giovani, piuttosto alcolici e molto morbidi, moderatamente tannici e con un bouquet essenzialmente caratterizzato da aromi di frutta fresca e di fiori come il Barbera del Monferrato, il Friuli-Grave Merlot, il Carmignano o il Contea di Sclafani Syrah.

Approfondimenti: la selvaggina.
La carne della selvaggina è caratterizzata da un gusto ricco, saporito e molto particolare, detto "selvatico". La selvaggina non deve essere cucinata subito ma deve essere lasciata frollare per qualche giorno in un luogo fresco in modo che gli enzimi della carne producano modificazioni chimico-strutturali che la rendano più tenera e gustosa. I tempi di frollatura variano a seconda della taglia dell’animale: si passa così da un giorno per le quaglie a quattro per anitre, pernici e lepri, a sette per i fagiani e i tagli di cervo, capriolo e altri grossi animali.

selvaggina In molte ricette la selvaggina prima di essere sottoposta a cottura viene immersa in una marinata, costituita per lo più da vino con aggiunta di erbe aromatiche, verdure e spezie, per intenerire ulteriormente la carne, aromatizzarla e ridurre il troppo aggressivo sentore di "selvatico". La durata della marinatura può durare da poche ore fino ad una giornata intera. Una classica ricetta che prevede la marinatura è il salmì, simile al "civet" piemontese. Spesso alla selvaggina viene anche accostata la frutta: in Francia l’anitra selvatica viene aromatizzata con il succo e la scorza di arance amare, in Svizzera si abbinano marmellate di bacche selvatiche e in Austria e Germania si predilige quella dei mirtilli rossi.

La gamma dei vini da servire con la selvaggina è molto ampia e può variare dai bianchi ai rossi a seconda del tipo di preparazione. Un vino bianco aromatico e di buona acidità come l’Alto Adige Gewürtztraminer o un bianco robusto e maturo quale il Greco di Tufo possono essere più adatti ad accompagnare la selvaggina cotta con la frutta come l’anitra all’arancia o la pernice all’uva, mentre un coniglio alle prugne in salsa di vino rosso si abbinerà un vino rosso di medio corpo e poco tannico, fresco di acidità e con un bouquet ricco di aromi di frutta rossa a piccole bacche e leggermente speziato come il Lagrein Dunkel o l’Isonzo Refosco dal Peduncolo Rosso.

Al di là di queste preparazioni particolari, il gusto intenso della selvaggina trova il suo naturale completamento in un vino rosso maturo, aristocratico e di buon corpo, lungamente invecchiato, caldo di alcol, morbido, sapido e con un bouquet complesso e ricco di aromi terziari, di frutta matura e frutta secca, di marmellate di frutta rossa, di fiori appassiti, di spezie e di note animali, ossia di uno dei grandi rossi della nostra enologia come il Barolo, l’Amarone della Valpolicella, il Torgiano Rosso Riserva o il Taurasi Riserva.

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